690
要是論資排輩,襄陽牛肉面應該是後起之秀,蘭州牛肉麵和內江牛肉麵都可以追溯到民國時期,台灣牛肉麵在六七十年代已經初具雛形,而襄陽牛肉麵的歷史前後不過30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油麵,麵湯上飄著一層……
喜歡這些美食嗎?
要是論資排輩,襄陽牛肉面應該是後起之秀,蘭州牛肉麵和內江牛肉麵都可以追溯到民國時期,台灣牛肉麵在六七十年代已經初具雛形,而襄陽牛肉麵的歷史前後不過30年而已。在1980年代,大街上流行的是牛油麵,麵湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油,額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等,那時候還沒有牛肉麵這個稱呼,基本上有什麼澆頭就叫什麼面,加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面,加了牛雜自然就叫牛雜麵。後來隨著生活水平的提高,牛肉漸漸成為一種主流澆頭,襄陽牛肉麵便水到渠成。跟其它牛肉麵相比,襄陽牛肉麵最突出的特色是大量使用牛油,牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同,風味非常濃郁,缺點就是或多或少帶有一些膻味,為了中和這種膻味,必須大量使用香辛料,這讓本味醇厚的牛油麻辣並濟,創造出讓人慾罷不能的美食體驗,成為襄陽牛肉麵獨特風味的主要來源。
跟其它三位同學一樣,襄陽牛肉麵的製作也非常講究,沒辦法,不講究怎能做出好吃的牛肉麵呢?洋洋下面就從燉牛肉、製作紅油、炒牛肉開始細細說說如何製作一碗名震江湖的襄陽牛肉麵。
名震江湖的那碗襄陽牛肉麵
燉牛肉:
原料:牛腱肉1.5公斤、菜籽油15g、小茴香10g、花椒4g、香葉5片、干紅辣椒4支、草果1隻、丁香2顆、八角2朵、水1公斤、老抽100g、白糖25g
紅油
原料:牛油:60g、菜籽油240g、花椒15g、八角4朵、香葉5片、桂皮2厘米長一段、大蒜:40g,)切成片)、蔥60g(斜切成1厘米長的蔥段)、辣椒碎10g、匈牙利辣椒粉(Paprika)10g、芝麻10g
炒牛肉
分量:4人份
原料:紅油40g蔥白25g,(切片)、生薑15g,(切片)、大蒜15g,(切片)、燉好的牛肉240g、老抽20g、燉牛肉的湯30g
襄陽牛肉麵
原料:鹼水面:1人份(新鮮麵條175g)、鹽20g、炒好的牛肉60g、燉牛肉的湯80g、紅油20g、香菜1棵
分量:1人份
襄陽牛肉麵的做法
1.第一步是燉牛肉。牛肉是最難燉制的肉類之一,為了確保牛肉口感軟嫩有彈性,必須把握幾個原則,首先要選擇合適的部位,筋腱集中的部位最適合長時間燉制,比如牛腱(牛小腿上的肌肉)等,而精瘦的大塊肌肉,比如裡脊、腿肉等,經過長時間燉制之後會變干變柴。再者,牛肉下鍋之前必須進行長時間的浸泡,經過浸泡的牛肉長時間燉制肌纖維不容易散開,可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中,水溫應當盡量低一些。水溫越高,牛肉喪失水分的比例就越高,當然水溫太低筋健組織的降解速度很慢,需要大幅度延長烹調時間。將牛肉切成大塊,300-500g之間,把牛肉表面血水沖洗乾淨,沖洗的手法儘可能輕柔,水流要儘可能緩和,避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時,每隔一小時換一次水,並把牛肉翻一次面。
2.浸泡好的牛肉呈現淡粉色,在網架上放置1小時控干多餘水份。
3.取一隻直徑20厘米的厚底湯鍋,中火預熱30秒,加入15g菜籽油,然後加入10g小茴香、4g花椒、5片香葉、4隻干紅辣椒、1隻草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒,直至香氣飄出。翻炒的時候不要過度,否則香料溫度過高燒焦后反而失去香味。
4.在湯鍋里加入1公斤水,
5.再加入100g老抽和25g白糖。
6.把鍋內液體大火煮沸,然後放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋,小火加熱2-3個小時。燉制2個小時以後,可以用鈍頭筷子戳一下牛肉,可以輕鬆插進去就說明火候已經到了,蓋上鍋蓋,關閉爐灶,使其冷卻到室溫,然後放進冰箱里冷藏室過夜,使其進一步入味。
7.牛腱肉中含有富含筋腱,燉煮的過程會析出大量膠原蛋白,這些膠原蛋白可以給麵湯帶來柔和悠長的口感,燉牛肉的湯冷卻後會變成膠凍狀。
8.燉牛肉的湯里含有大量的香料,將其濾掉。
9.現在開始製作襄陽牛肉麵的靈魂,麻辣紅油。取一隻直徑20厘米的厚底平底鍋,加入60g牛油和240g菜籽油,小火加熱至牛油全部融化。
10.加入15g花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮,然後加入40g蒜片和60g蔥段。牛油屬於動物油脂,煙點比較低,很容易燒焦(這也是牛油必須和菜籽油混合后加熱的原因),必須用小火加熱,加熱的時候密切觀察。加熱到一定程度后,蒜片和蔥段中的水分開始蒸發,蒸發會帶走一部分熱量,讓油溫不至於過高,蔥蒜和其它香料的香味會漸漸滲入油中。
11.蔥蒜里的水分蒸發完畢后,表面會漸漸變成金黃色,油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之後就必須離火,因為超過這個溫度牛油就會燒焦,失去應有的口感和香味。
襄陽牛肉麵食材搭配小提示
牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到:「豬肉合牛肉食生蟲」,從中醫食物藥性來看,豬肉酸冷,微寒,有滋膩陰寒之性;牛肉則性溫,味甘。二者一溫一寒,一補中健脾,一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸,故不宜同食。
韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時,同食一些生薑、韭菜等。其實,這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載:「牛肉合豬肉及黍米酒食,並生寸白蟲;合韭薤食,令人熱病,合生薑食
牛肉的功效與作用
牛肉是我國第二大肉類食品,僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高,而且脂肪含量低,味道鮮美,所以深受人們喜愛,享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下:牛肉的功效(1)補血養生
12.取一隻耐熱容器,在底部放上10g辣椒碎、10g匈牙利辣椒粉和10g芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色,匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛,有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的,芝麻主要是提供辣油的香氣。
13.將小鍋里炸香料的熱油(油溫在150攝氏度左右)澆在辣椒和芝麻上面,注意別忘了用濾籃濾掉香料。因為油溫很高,可能激發出很多泡沫,也許會溢出容器,所以最好在容器外面再套一隻耐熱容器,確保絕對安全。
14.用筷子攪拌一下,讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸,讓儘可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉麵的麻辣紅油就做好了。
15.燉好的牛肉還不能直接放在面碗里,必須提前炒一下,增添更多的味覺層次。把240g燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱里冷藏室里徹底冷卻,否則切的時候會散開。
16.取一隻直徑24厘米的平底不粘鍋,大火預熱1分鐘。加入40g前面做好的紅油,再加入25g切成片蔥白、15g生薑片和15g蒜片。翻炒直至飄出香氣。
17.倒入切好的牛肉片,翻炒1分鐘,
襄陽牛肉麵食材搭配小提示
牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到:「豬肉合牛肉食生蟲」,從中醫食物藥性來看,豬肉酸冷,微寒,有滋膩陰寒之性;牛肉則性溫,味甘。二者一溫一寒,一補中健脾,一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸,故不宜同食。
韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時,同食一些生薑、韭菜等。其實,這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載:「牛肉合豬肉及黍米酒食,並生寸白蟲;合韭薤食,令人熱病,合生薑食
牛肉的功效與作用
牛肉是我國第二大肉類食品,僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高,而且脂肪含量低,味道鮮美,所以深受人們喜愛,享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下:牛肉的功效(1)補血養生
18.最後加入20g老抽和50g燉牛肉的湯,繼續翻炒2分鐘,確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時候動作務必輕柔,避免弄碎牛肉片,破壞面的品相,炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉麵的準備工作就全部完成了。
19.取一隻直徑20厘米的湯鍋,加入2公斤水,大火煮開,加入20g鹽。取一隻面碗,加入80g燉牛肉的湯,然後加入另外準備好的熱水做成麵湯備用。把鹼水面放進鍋里,煮60秒。
20.用筷子把煮好的面撈進濾籃里,輕輕抖動幾下,甩掉多餘水份然後放進面碗里,嘗一下麵湯的味道,如有必要加鹽調味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜,如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥,最後澆上紅油就可以享用了。
製作要點:
1.牛肉燉好之後放在冰箱里保存的時候表面會變干,解決辦法是要麼放在牛肉湯里保存,要麼用保鮮膜將牛肉裹起來。
2.牛油可以買現成的,也可以將平時燉牛肉或者製作牛肉高湯的時候產生的牛油收集起來。收集牛油最簡單的辦法就是把燉牛肉或者高湯放進冰箱冷藏室,牛油會在表面凝結,用叉子輕輕壓碎取出來就可以了。
3.傳統襄陽牛肉麵使用所謂的「窩子面」,就是把鹼水面提前一天煮到九成熟,拌油冷卻后抖散(類似武漢熱乾麵的做法),分成一團一團,第二天早晨下鍋一燙就可以了,縮短了煮麵時間。這對於店鋪經營非常重要,對於家庭製作就沒有什麼意義,畢竟為了省下幾十秒時間不值得耗費更多的時間去拌油冷卻,而且襄陽牛肉麵是湯麵,與武漢熱乾麵這樣的拌面不同,晾乾冷卻一晚與直接下鍋煮熟在口感上沒有什麼差異。
襄陽牛肉麵食材搭配小提示
牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到:「豬肉合牛肉食生蟲」,從中醫食物藥性來看,豬肉酸冷,微寒,有滋膩陰寒之性;牛肉則性溫,味甘。二者一溫一寒,一補中健脾,一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸,故不宜同食。
韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時,同食一些生薑、韭菜等。其實,這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載:「牛肉合豬肉及黍米酒食,並生寸白蟲;合韭薤食,令人熱病,合生薑食
牛肉的功效與作用
牛肉是我國第二大肉類食品,僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高,而且脂肪含量低,味道鮮美,所以深受人們喜愛,享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下:牛肉的功效(1)補血養生
一年四季,好象都有屬於它的顏色,秋天是黃色的,冬天是白色的,夏天是什麼顏色,紅色嗎,想到就...
熬粥,看似很簡單,連廚房小白認為都不在話下,要想熬出一鍋米水融合在一起的粥,還是大有學問的...
當孩子不愛吃白饅頭的時候,不妨讓白饅頭多變變花樣,給白饅頭多增加些內容物,相信孩子也會愛上...
雞蛋豆腐花是我的私房菜,說起這個私房菜,不得不說我家木頭,每次我創意了私房菜,都被木頭說了...
銀條,第一次聽這個菜名的時候覺得它根本就不是吃的東東呀,直到見到它的真面目才相信原來這是可...
豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富,屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且比例也接近人...
西湖牛肉羹是江南地區漢族傳統名菜,屬於杭幫菜。由於它香淳潤滑、鮮美可口,常會提前上席作為潤...
提拉米蘇這個甜點喜歡的人可不在少數甚至包括男生前兩周遠在加拿大生活工作的弟弟回來看望父母作...
沙嗲牛肉面的材料:牛肉片150克,拉麵150克,油10㏄,洋蔥絲50克,沙嗲湯頭500㏄,...
用料牛肉1500g油適量鹽適量豆瓣醬適量醬油適量大蔥適量姜適量大蒜適量燉牛肉的做法步驟1....
用料牛肉1000g低筋麵粉3大匙番茄罐頭1罐胡蘿蔔4根油適量鹽適量香草束1份蒜4顆紅酒適量...
很喜歡跟著老姐尋找各種美食,品嘗那些「傳說中」的創意人氣菜肴,而今天這款沙拉的想法就來自某...
春回大地,萬物復甦,眼看著葉兒將要綠滿枝頭,這種生機總是讓人心潮澎湃。我們尋找春天,不單單...
材料:桃子三個,聖女果少許,黃瓜兩根步驟:1、將聖女果,黃瓜,桃子都洗乾淨,然後聖女果去蒂...
米酒蔓越莓冰淇淋主料:純牛奶、蛋黃、蔓越莓、吐司片。輔料:淡奶油、白砂糖、醪糟。米酒蔓越莓...
姜芽是老薑在潮濕的環境里生成的嫩芽,肥嫩潔白。一般是收成后洗凈泥土進行腌制或用來烹,味道鮮...
牛肉干用料工具主料:牛肉(500.克)調料:無廚具:微波爐、電飯煲牛肉乾的做法:1.冷水下...
蘋果酒為低度酒,含有較豐富的營養,適量飲用可舒筋活絡,增進身體健康。蘋果酒是一種低度含酒精...
台式紅燒牛肉面的材料:牛腱,紅蘿蔔,洋蔥,紅辣椒,蔥,蒜,姜,香菜,辣椒醬,豆瓣醬,糖,紅...
沙嗲牛肉面漢堡的材料:漢堡包1個,雞蛋1隻,速食麵1個,牛肉100克切片,蒜蓉2湯匙,紹興...
15分鐘就能入口的美味!愛吃年糕的孩子,一起來試試吧,好吃的停不下口哦~牛肉臘腸雜蔬炒年糕...
曾經最愛去公司附近的一家牛肉麵館解決午飯,現在想起來都流口水,正好有上好的澳洲牛肉,自己在...
日式飲食,因為口味清淡營養搭配合理,製作方式健康而備受推崇。個人最喜歡的就是各種刺身,雖然...
做蔬菜炒飯很隨意的,把家裡現有的蔬菜類添加進來就可以了,這款炒飯有玉米,牛肉,青椒,胡蘿蔔...
醬香牛肉面的材料:牛肉,挂面,郫縣豆瓣醬,澱粉,食用油,薑絲,高湯,胡椒粉,香菜少許醬香牛...
用料蔥適量姜適量花椒適量牛肉燉蘿蔔的做法步驟油燒熱,下蔥姜花椒,炒香,下牛肉,翻炒,放料酒...
...
寶貝已經八個多月了,有一定的咀嚼能力。下午有點空閑,給寶貝做了烤土豆牛肉小丸子。小丸子大小...
要是論資排輩,襄陽牛肉面應該是後起之秀,蘭州牛肉麵和內江牛肉麵都可以追溯到民國時期,台灣牛...
提起蘭州牛肉面,似乎有很多話可以說,似乎又無話可說,其中的原因就是這碗面的名氣實在太大了,...
一碗熱湯牛肉面,寒冷的冬季溫暖的不止是你的胃,還有你的心。原味牛肉麵用料工具主料:牛肉(1...
在餐飲里吃的牛肉面,總覺得太麻太辣太咸,自己做吧,燉一鍋筍子燒牛肉作澆頭,可以吃一周!主料...
要是論資排輩,襄陽牛肉面應該是後起之秀,蘭州牛肉麵和內江牛肉麵都可以追溯到民國時期,台灣牛...
本幻想著擁有一台麵包機解決和面這個體力法,誰可知用了好久,就是和不出膜來,一度開始懷疑是不...
香蕉能清腸胃,治便秘,並有清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒等功效。幼兒常吃香蕉,可以通腸潤...
早餐首選包子配稀飯主料豬肉100克鮮香菇3個基……...
這個好看的飯糰,用到了西蘭花、胡蘿蔔、豬肉松、黑芝麻、大米。西蘭花富含維生素、礦物質、葉綠...
這是一次幫忙朋友做活動時創新出來的蛋撻品種,由於現場原料有限,開始很忐忑,可成品出來效果還...
泡芙(puff)是一種源自義大利的甜食。蓬鬆張空的奶油麵皮中包裹著奶油、巧克力乃至冰淇淋。...
用胡蘿蔔泥做出的麵糰,撒上自製的椒鹽和擀過的粗粒芝麻碎,小火慢煎,做出來的卷子別有一番風...
要提前買麵條主料麵粉500克五花肉200克黃瓜……...