北海道中種吐司

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北海道中種吐司

 吐司也是老爸喜歡的,他非常追求食物的口感,以前做的麵包他會覺得不夠鬆軟,不如外面賣的軟,我說外面的有添加劑,他居然要求我買麵包改良劑。可這實在不是什麼好東西,自己做烘焙本來就是為了無添加。聽說中種的做法麵包會比較鬆軟,一直想做大吐司。今天剛剛收到學廚的模具,趕緊開始。誰知道到烤的時候才發現我的小烤箱太矮了,這個吐司模具放進去上面距離烤箱上管只有2厘米的距離,模具又不能倒著放,糾結了很久烘烤的時間和溫度,吐司二次發酵以後烘烤的時候還會長高,居然就頂到烤管上了......可以看到中間比較高的部分顏色比較深,雖然一上色我立即就蓋錫紙了。好在烤出的吐司真是很香,很鬆軟,明顯的拉絲。這下老爸滿意了,說跟買的一樣鬆軟了。學廚的不沾吐司模真是好用,吐司烤好后,輕輕一顛就脫模了,裡面有流下去的蛋液輕輕一抹就掉了,很輕鬆。

 北海道中種吐司用料工具

 材料A中種:牛奶(96g)酵母(1.8g)高筋麵粉(300g)黃油(6g)細砂糖(9g)動物性鮮奶油(84g)輔料B主麵糰:(適量)蛋白(24g) 細砂糖(45g) 奶粉(18g)酵母(1.2g) 黃油(6g) 鹽(3.6g)
 做法 電烤箱分類烘焙奶香烘焙數天普通難度

 北海道中種吐司的做法:

 

 1.製作中種麵糰:將酵母倒入溫牛奶里,將中種麵糰的其它材料加入,

 

 2.揉成稍具光滑的麵糰,放密封盒(或保鮮袋)里密封好,入冰箱進行冷藏發酵18-20小時(我的冰箱約4度)。

 

 3.約18-20小時后,麵糰發酵至約2-2.5倍

 

 4.將中種撕成小塊,加入主麵糰除黃油和鹽以外的所有材料,黃油和鹽稱好備用;(如果出現麵糰沒有發大的情況,可以先把中種麵糰放室溫半小時再放冰箱繼續冷藏發酵;或者中種麵糰冷藏約18-20小時后沒有發大,把麵糰從冰箱拿出在室溫繼續發酵至約2-2.5倍)

 

 5.將所有材料揉至麵糰擴展階段,加入黃油和鹽,

 

 6. 將麵糰揉至完全階段,即有韌性的大片薄膜;

 

 7.揉好的麵糰延續發酵10分鐘;將麵糰分割成3等份,滾圓后鬆弛15分鐘;

 

 8.第一次擀卷:雙手將麵糰輕壓排氣按成稍圓,擀壓排氣

 

 9.翻面捲起約1-1.5圈,鬆弛10分鐘;

 

 10.第二次擀卷:用排氣杖擀壓排氣

 

 11.翻面捲起約2.5圈,介面處捏緊,

 

 12.收口朝下,入吐司模;

 

 13. 整形好的麵糰放入烤箱,旁邊放一碗熱水,烤箱溫度設定45度,進行二次發酵約40分鐘

 

 14.麵糰約模具的7.5-8分滿時(不要超過8分),發酵結束,表面刷蛋液

 

 15.入預熱好的烤箱,130度45分鐘左右(溫度和時間按實際情況自己調整),麵糰在烤箱中烘烤的時候還會長高,烤約8分鐘的時候麵包上色,立刻加蓋錫紙。我的小烤箱,吐司已經頂到烤箱上烤管了。第一次用大吐司模,建議先不加蓋,便於看裡面的情況,及時調整溫度和時間

 

 16.麵包取出后如果發現側面和底部顏色淺、回縮塌陷或者有塌腰的現象就說明沒有完全熟,可以立即放回模具繼續烘烤直至完全成熟。取出脫模放在烤網上晾涼,涼后切片密封保存(多的可放冷凍保存)

 

 17.掰開看看內部組織,拉絲,很鬆軟

 

 18.切開一片

 小竅門:

 所用模具為學廚香檳金色波紋滑蓋不粘吐司模具WK9054.適用於450g的吐司。食譜為450g吐司模一個的量。

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