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鳳梨酥是來自寶島的一道著名點心。其實一直想做來著,當下正是菠蘿季,那麼就跟某丫一起來玩鳳梨酥吧。做法有點類似月餅,炒餡—製做酥皮—包餡—烘烤。餡料是用冬瓜和菠蘿,做過之後的總結是餡料……
喜歡這些美食嗎?
鳳梨酥是來自寶島的一道著名點心。其實一直想做來著,當下正是菠蘿季,那麼就跟某丫一起來玩鳳梨酥吧。
做法有點類似月餅,炒餡—製做酥皮—包餡—烘烤。餡料是用冬瓜和菠蘿,做過之後的總結是餡料一定要盡量擠得干一些,炒餡時會省時很多,再一個就是包制了,酥皮和餡的比例是要求皮薄餡多,初次製作不要太糾結比例,酥皮多一點也沒關係,先包幾個手法熟練了再慢慢減本酥皮的量就好了,熟能生巧,多練習就能做出皮薄餡大的鳳梨酥了。
菠蘿和鳳梨,有說是同一個物種,福建和台灣地區稱之為旺梨(ông-lâi)。另一種說法是鳳梨的葉子不帶鋸齒,削皮后不用挖刺可以直接吃;菠蘿的葉子帶鋸齒,要挖去內剌食用。粵港一帶稱作菠蘿,是嶺南四大名果之一。(來自網路}
按上面的說法,街邊的水果店裡最常見的應該是菠蘿了,削皮后要旋轉挖出內刺,用鹽水泡過後食用,口味酸甜,直接切塊後用竹籤穿著泡在鹽水裡販售是嶺南街頭最常見的。菠蘿中含有甙類物質和菠蘿蛋白酶,對口腔和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用,直接食用會讓人有一種麻痹刺痛的感覺,所以吃之前要用鹽水泡過再食用。
菠蘿季一起來做鳳梨酥
餡料:菠蘿1個(去皮凈重650g)、冬瓜(去皮凈重)900g、砂糖35g、麥芽糖50g
酥皮:低筋麵粉120g、奶粉35g、黃油60g、糖粉20g、雞蛋1個、鹽1g
準備餡料
1.冬瓜去皮后切成片,入鍋煮至冬瓜變成透明色后撈出
2.冬冬片過冷水后瀝水,裝入紗布袋中擠干水份
3.將擠過水的冬瓜剁成蓉備用
4.菠蘿去掉中間的硬芯,果肉切成小丁,裝入紗布袋擠干水份
5.擠出的汁水放在料理盆內留用,將菠蘿剁成蓉備用
6.菠蘿水倒入鍋中,加入白砂糖大火煮開,加入麥芽糖邊煮邊攪拌至麥芽糖融化,加入冬瓜和菠蘿蓉
7.中小火用鏟子不斷翻炒至汁水收干,餡料顏色微微變深關火,炒好的餡料裝入料理盒內備用。
酥皮的做法
1.黃油室溫軟化,加入糖粉和鹽打發至體積膨脹,顏色變成乳白色狀,雞蛋打散,少量加入到黃油糊中打發至完全融合,分次加完所有的蛋液
2.低筋麵粉與糖粉混合后篩入打發的黃油中,用刮刀以切拌的方式翻拌均勻(這樣麵糰不會起筋),拌至無乾粉後用手揉成酥皮麵糰備用。
鳳梨酥的做法
1.取出菠蘿餡,分成25g一個的小劑子揉圓備用,酥皮麵糰分成20g或25g一個的小劑子揉圓備用。
2.取一個酥皮麵糰用掌心按壓成一個圓片,把邊緣捏均勻,包入一個菠蘿餡,用虎口慢慢收口包住餡料製成鳳梨胚。
3.把包好的鳳梨胚放入模具,輕輕壓平,烤箱預熱170度,中層,烤15分鐘左右即可。
美食小提示
1.在製做冬瓜和菠蘿餡時盡量擠得干一些,這兩種食材水份都特別多,這樣做出的餡料才不會過度濕軟,口感也有韌勁兒。建議用手工剁餡料口感會更好。
2.包鳳梨酥的時候手法類似包月餅,用虎口慢慢將酥皮收攏,剛,開始包不太好把握,酥皮與餡可以一比一練習下,熟練后再慢慢調整酥皮的量,熟能生巧,多練幾次就能做出皮薄餡多的鳳梨酥了。
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