蒙古餡餅的家常做法

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蒙古餡餅的家常做法

    對於一道美食的留戀和懷念,大多數人是因為品嘗過這道美食的味道后所牽連的難割情愫。而我今天所說的蒙古餡餅對於我卻是一個「傳奇」。對,你沒有看錯,我用的是「傳奇」兩個字。因為蒙古餡餅是我從小就知道,但卻讓我牽念了30年才吃到的美味。

    蒙古餡餅的味道,是我從小就「聽」來的。父親是蒙古族,母親是漢族,生活輾轉,年輕的他們遠離家鄉定居在黑龍江的一個小城。記事起,父親口中蒙古餡餅的味道便在我耳邊迴旋。慈祥的父親繪聲繪色說祖母做餡餅的過程和樣子,我能倒背如流:「肉餡備好,餳了好久的麵糰倒扣在面案上,柔軟的會如水一般緩緩流動,祖母會不慌不忙收攏麵糰,揪下一塊,快速團圓、壓扁、填入滿滿的肉餡,輕拍入鍋,三翻剷出,最後重新走油。烙熟的餡餅餅皮微酥薄如蟬翼,油珠閃亮;用筷子挑起來,柔軟不斷,依稀可見內陷;破開餅皮,熱氣微醺,香味撲鼻。」每聽一次,那噴香的餡餅彷彿都會在我眼前晃動,都會讓我口水吞咽。

    蒙古餡餅

    材料麵粉500g(標準粉,筋性高一些)、豬肉250g、牛肉250g、鹽1小勺、胡椒粉1小勺、大蔥1根、姜10g、大豆油適量、蚝油1湯勺、醬油1湯勺

    蒙古餡餅的做法

    1.先和面吧。我拿500g麵粉來做例子,500g麵粉大約用400g左右的水,要用溫點的水,溫度不要太高,和體溫差不多就可以。倒水和面的時候要一邊放水一邊攪動,不要一次把水倒完。最後攪動成用筷子挑起長條,不沾盆就可以放在一邊餳著。要餳最少3小時的時間。餳的過程中去攪動兩次。面餳好后,用筷子挑起很長都不會斷。

    2.做肉餡。肉餡是豬肉和牛肉,或者豬肉和羊肉混合的。羊肉微膻,所以可以根據個人的喜好選擇。選肉的時候豬肉要肥瘦相當,不要純瘦肉,牛肉要選擇牛肩肉或者牛胸肉,羊肉選用前後腿,外脊等也要肥瘦相間的肉。用刀剁,要剁細一點,快剁好的時候把備好的蔥姜也一併剁到肉裡面,蔥姜的味道能更好地融到肉里。剁好后,放適量的鹽、味精、醬油、蚝油,熟豆油,拌勻。可以適當加點自己喜歡的蔬菜,如:芹菜、白菜等。如不加菜,肉餡里要少量加點水,不要太干。

    3.面餳好。手上抹點油,直接用手從盆里拽下一塊面,簡單團圓拍扁。(也可以倒在面案上用乾麵粉裹著)放上肉餡,肉餡要盡量多多的放,快速包起包嚴,收口很容易就粘連上。接著再用手慢慢拍扁,成薄薄的餅坯,依稀可以看見裡面的餡。這一系列的動作要快,一氣呵成。

    4.拍好的餅胚直接放入熱好的鍋內(在包餅的時候就熱上鍋,鍋底塗上一點點油就可以。鍋不要燒太熱,感覺剛剛燙手的樣子)。麵餅放到鍋里,如果有哪裡厚就在鍋里直接用手拍扁,使麵餅薄厚均勻。翻動,烙到餅兩面微硬成形就可以先拿出來,一次都做好。

    5.全部做好后,擦乾淨鍋底,鍋內放油,這次要多放一些,把剛才烙過的餅重新放到油鍋,翻動,烙到餅鼓起即可。這就是後期走油烙餅的方法。

    美食小貼士面要餳到位,操作的時候建議要手裡塗油一氣呵成。肉餡里的青菜種類可以隨自己喜好添加更改,但量不要多。一定要用後期走油法烙餅,油浸不到麵皮里,香酥不膩,同時薄薄的麵皮里浸滿肉香,非常好吃。還有,烙餅最好用大豆油,顏色亮麗,味道香,注意肉餡里的豆油要熬熟,不然會有生豆油的味道。

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