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馬卡龍,烘焙玩家的進階課相信每一個愛烘焙的人都會對它迷戀不止,欲罷不能因為它的美貌,因為它的口感,也因為它的難以馴服讓人又愛又……
喜歡這些美食嗎?
馬卡龍,烘焙玩家的進階課
相信每一個愛烘焙的人都會對它迷戀不止,欲罷不能
因為它的美貌,因為它的口感,也因為它的難以馴服
讓人又愛又恨的馬卡龍,也讓我深陷不已
馬卡龍栗子塔
更多美食推薦:馬卡龍的做法大全
栗子餡:去殼去皮的栗子500g,細砂糖100g,無鹽黃油50g,水適量。
栗子馬卡龍TPT:超細杏仁粉90g,糖粉85g,可可粉5g,蛋清33g。
糖水:純凈水23g,細砂糖75g。
蛋白霜:蛋清33g,細砂糖15g,蛋白粉2g。
夾餡:淡奶油50g,無鹽黃油80g,栗子餡100g。
栗子塔塔皮:無鹽黃油90g,糖粉30g,蛋黃16g,低筋麵粉160g,杏仁粉20g,鹽2g
檸香杏仁奶油餡:黃油90g,細砂糖60g,雞蛋90g,杏仁粉90g,鹽2g,檸檬皮屑1個,熟栗子8顆
淡奶油層:鮮奶油160g,細砂糖12g。
栗子奶油:栗子餡200g,淡奶油60g,百利甜酒20g。
馬卡龍栗子塔的做法
1.先做栗子餡:栗子去殼去皮煮熟加適量水用料理機打成細膩的糊狀。
2.用不粘鍋中小火炒,炒到水份減少粘稠時加白糖,黃油,炒到完全溶化吸收,栗子餡就做好了,放涼用密封盒裝好備用。
3.超細杏仁粉,糖粉,可可粉混合均勻后,加入33g的蛋清,蛋清先用粉類蓋住,先不用攪拌。
4.開始製作意式蛋白霜:將15g細砂糖和2g蛋白粉混合均勻,加入33g蛋清中電動打蛋器攪打至乾性發泡。
5.小鍋中加75g細砂糖和23g純凈水中火加熱至120度。(做的當天下雨了,濕度有78.糖的溫度跟空氣溫度有關,濕度越大溫度越高)
6.煮好的糖水慢慢倒入到蛋白霜中,一邊高速攪打一邊倒,將糖漿呈細線狀緩慢不間斷地加入打發蛋白中,注意不要淋在打蛋頭或盆壁上,要避開打蛋頭的出風口,糖漿加完蛋白的溫度很高此時要繼續攪打,直到明顯感覺至攪打的阻力,拿起打蛋頭,打好的意式蛋白霜如圖,是粘稠有光澤,非常厚重(如果蛋白溫度降至40度則不要再打了,否則越打越稀)
7.準備混合TPT和意式蛋白霜,先將TPT用切拌的方法拌成看不到蛋液的塊狀。
8.分三次加入冷卻的意式蛋白霜,前二次用力壓拌的方法混合均勻。
9.后一次動作要輕柔,將麵糊颳起使其自然飄落的方式混合,最終完成的麵糊是能連續呈緞帶狀飄落。
10.將完成的麵糊用圓形裱花嘴擠在墊油布的烤盤上,直徑不超過3.5CM,要注意保持間距。
11.晾至手指輕觸不粘手,表面變成亞光的狀態時晾皮就結束了(可以室溫晾皮,也可以用烤箱熱風的功能晾,要注意多觀察)。
12.烤箱設定160度,提前20分鐘預熱使其溫度穩定,將晾好皮的馬卡龍餅放入烤箱中下層全程14分鐘。
13.烤好后取出烤盤,將油布拉出,等其完全冷卻后再取下馬卡龍餅,切開檢查下組織。沒有空心,沒有上色。
14.室溫軟化的黃油打至順滑,加入淡奶油繼續攪打均勻,再加入栗子餡打至細膩,冷藏至可裱花的狀態。
15.馬卡龍擠上做好的栗子餡組合完成,放密封盒中冰箱冷藏吸潮。
16.接下來開始做栗子塔:軟化的黃油加糖粉打至發白的狀態后,加入蛋黃。
17.攪打均勻至蛋黃完全吸收進黃油里時,篩入低筋麵粉,杏仁粉和鹽。
18.用橡皮刮刀基本混合均勻,裝入保鮮袋中用手捏成團,放入冰箱冷藏1小時。
19.冷藏麵糰的時間可以來做檸香杏仁奶油餡:軟化的黃油加細砂糖攪打均勻,少量多次地加入打散的蛋液,每次加入都需保證攪打均勻完全吸收。
20.然後加入杏仁粉,鹽和檸檬皮屑拌勻,檸香杏仁奶油餡就做好了。
21.冷藏好的麵糰分成四份(每份約78g),用保鮮袋裝好,擀成圓麵皮。
22.麵皮移入模具內,在模具內整形去除四周多餘的麵皮,內部用叉子多扎一些孔,然後再冷藏半小時。
23.冷藏好之後,放入預熱好180度的烤箱中層,烤15分鐘。
24.塔皮烤好放涼后,加入檸香杏仁奶油餡,抹平,栗子對半切開放入奶油餡中,再放入180度的烤箱繼續烘烤20分鐘。
25.將淡奶油加細砂糖,打至凝固不流淌的狀態,抹在已完全晾涼的塔上,中間厚四周薄。
26.將栗子餡,淡奶油,百利甜酒混合攪打均勻后,用花嘴在塔中間擠出細條狀,四周再用淡奶油擠出圓球狀裝飾。
27.稍許篩一點可可粉,再放上馬卡龍,樹莓和巧克力裝飾即可。
美食小貼士
1.現在網上賣的馬卡龍杏仁粉有極細的,不需要再過篩
2.栗子去皮的過程比較麻煩,也可以在超市裡買已去過皮的栗子來做,會更方便。
3.每台烤箱都有溫差,請以自家烤箱溫度為準。
4.做好的栗子餡用不完,還可以做栗子麵包,栗子酥等等。
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