素菜包

用料

麵粉500g

包菜若干

速溶酵母6g

麵筋3兩

豆腐干3塊

胡蘿蔔半根

干香菇4朵

素菜包的做法步驟

1.和面30—35度的水溫激活安琪酵母粉，大約5分鐘；

2.麵粉放入盆中，倒入安琪酵母和幾粒白糖，加冷水和面。面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，「手光」「盆光」「面光」。

3.醒至發起。目前這個天氣最多1個半小時就可以了。

4.做餡料麵筋撕成小塊，豆腐乾切小塊，胡蘿蔔切絲，香菇泡發，包菜用手撕成比指甲蓋略大的小片。

5.鍋中入比炒菜多點的油，七成熱后將麵筋放入滑油至略微焦硬盛出。干香菇切絲。

6.炒鍋入底油，加熱后倒入豆腐乾小火煸炒至蓬鬆，並加入生抽炒勻后倒入香菇絲、胡蘿蔔絲、包菜片一起炒至菜蔬7成熟，並調入鹽和少許胡椒粉、香油，盛出待用。

7.包和蒸把面分幾份。拿出一份均勻搓成長條，並切出大小基本一致的劑子，每切完一個面劑子，把麵條翻轉90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好擀皮。

8.擀皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底。

9.包的時候要將手豎起來提出褶，捏緊。

10.包子全部包好后，進行二次發酵。將包子放進蒸屜里，冷水，火不開，再次發酵10分鐘后，開火蒸熟。

11.上大氣后8—10分鐘關火。等1分鐘后再揭蓋。這樣蒸出來的包子皮不容易塌。

小貼士

1.餡要干。素包子的餡不同於葷包，一定要夠干。所以，最好用不容易出水的蔬菜，並且餡中加些豆腐乾、粉絲之類可以吸收水分的食材。如果餡料中有容易出水的材料，烹炒餡料時要注意勾芡。

2.餡要有嚼頭。也就是吃起來口感要飽滿，否則一口下去爛趴趴的，哪裡還有慾望吃第二口。所以，餡料中可以加麵筋、蘑菇、素肉之類的。

3.餡要有味。蔬菜本沒有多少味道，所以調味時要視食材不同加生抽、胡椒粉、香油等調味品或複合調料，如蚝油、蒸魚豉油等，再或者也可以調成宮保味、魚香味等複合味道都很好。

4.先烹炒餡。素菜包的餡料一般要先烹炒，參照上述原則，按自己的口味炒好，但是最好炒到6—7成熟，這樣再蒸后，餡的熟度正好合適。

5.素包子最好當頓吃完。這是因為烹煮熟的蔬菜最好放置不超過4個小時；再者，加熱過程中餡料的味道還會損失，所以再次加熱后的包子味道比起剛蒸好的，還是遜色不少。

6.素包子主要是蒸皮，所以如果包子個頭不大的話，蒸7—8分鐘，如果個頭大些的話，蒸8—10分鐘至面熟就足以了。不要蒸的太久，否則包子餡料的味道也會隨著蒸汽損失。