poolish法棍的家常做法

    初嘗試真是興奮勁滿滿，忍不住把全部都切片

    結果拍照的時候密密麻麻像在擺地攤。這才覺得好像。太多了

    只能故意少拍一些。雖說已經這樣了結果看起來也還是不少啊。

    減量操作的，酵頭的量夠做兩次，簡單做個對比記錄

    成品有孔但不夠大也不夠多，不過不能指望一開始就能做好，再接再厲

    BBA配方版【poolish法棍】

    做法參考自德州農民，原方來自《BreadBaker’sApprentice》

    酵頭材料（我做了1/3量，以下是我的用量）：高粉106G，乾酵母1/12茶匙，水113G

    主麵糰材料高粉114G，中粉128G，鹽5G，乾酵母1G，水142G，酵頭100G

    poolish法棍的做法

    1.酵母的量很少，所以我是把1/4茶匙酵母先溶於340G的水，然後取113G水來用把酵母水和高粉混合攪勻，用保鮮膜蓋好

    2.原方是室溫發酵3-4個小時至冒出氣泡後放入冰箱冷藏保存，這樣的酵頭可以保存2-3天，隨用隨取然而我做的情況是四個小時過後並沒有多少泡（如圖），於是直接扔了冰箱放第二天用

    3.冷藏一夜后取出的樣子對嘛對嘛好孩子，總得長成這個樣子才好意思說自己有在冒泡嘛

    4.高粉114G，中粉128G，鹽5G，乾酵母1G，水142G，酵頭100G混合揉成團德州農民的帖子寫的是如果想要有充足的氣孔的話不要過多揉面

    5.但是我看的一些其它帖子有提到如果想要充分水化的薄膜組織還是要揉當然這些都是各家的經驗，至於哪一種方法適合我，這得試過才知道不過BBA的原文也是要揉出膜，所以我揉了，揉成如圖這個樣子以後滾圓，進行第一次發酵第一次發酵120分鐘，其中40分鐘，80分鐘各取出摺疊一次

    6.[關於摺疊]：如圖將麵糰左右拉長

    7.左右1/3處往中間摺疊

    8.摺疊好的麵糰再上下拉長

    9.上下1/3處往中間摺疊未免1/3這個描述說得不夠清楚所以拍了這張過程圖這張就是上面1/3處往中間摺疊的樣子

    10.上下都摺疊好的樣子。步驟6-10就是完成了一次摺疊

    11.第一次發酵120分鐘以後將麵糰再次取出排氣再進行一次摺疊后收口朝下放入容器中進行第二次發酵

    12.第二次發酵至大約2倍大小（大概2個小時）

    13.將麵糰取出分割滾圓，我的情況的話這個量的麵糰大概可以做2-3根短棍吧原文是2倍量的麵糰做了3根棍，也就是我這個量的麵糰做那種長度的就只有1.5根然而第一次做的時候發現分兩份對我來說都太多了，因為我用的是烤披薩用的圓形板不適合長條所以第二次做的時候分成大概2.5份，剩餘的一小團隨便烙了個餅

    14.[關於整形]滾圓以後我大概鬆弛了15分鐘然後取一個麵糰用手拍扁，順便把邊緣以及靠近表皮處的大氣泡捏爆

    15.上面1/3處往下摺疊，介面處捏緊

    16.下面1/3處往上摺疊，介面處捏緊

    17.用手搓長，邊搓長邊把麵糰差不多對摺的樣子，順勢把表皮繃緊表面篩一些乾粉放在油布上，並且用油布隔開，旁邊放一杯熱水，末發酵1個小時，如圖是發好的樣子（是的這一步很多人都是用油紙，然而我第一次用油紙的時候後果慘不忍睹，見下繼續）

    18.割包慘不忍睹，第一次的割口爆成周正橄欖形但是沒有耳朵本來想著第二次可能會有進步那就第二次再拍吧然而第二次的效果反而差很多，手感遠不如第一次，表面張力不夠，疲塌塌的雖說跟我用菜刀割可能也有點關係==等有空去買刀片，試過以後再比較看看

    烘烤簡單記錄一下：250度石板（我用的披薩板，看樣子像陶土板）預熱入烤箱后倒入開水產生蒸汽，10分鐘后取出裝水的烤盤，轉230度再烤12分鐘左右如圖是第一次的成品切面。出爐有爆裂聲，組織孔洞並不大也不多第一次的切面是豎切的，截面大小以它為準

    19.好了，慘劇在這裡，第一次用油紙的時候完全粘在上面了根。本。撕不下來。左邊那道大豁口是我強行撕油紙結果把表皮也一起扒拉下來了

    20.於是第二次翻出了油布，我竟忘了今年來學校的時候有專門帶了油布給自己的睿智點個贊！雖說原本帶這個來根本不是為了做法棍如圖是第二次的成品切面。第二次的切面是斜切的，看起來比較扁，第二次做的時候因為時間關係只進行了一次主發酵，也只摺疊了一次，就直接整形末發烘烤了第二次並沒有聽到麵包爆裂的唱歌聲，孔的情況倒是跟第一次差不太多