慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅家庭版

門釘肉餅是一種老北京有名的傳統名吃。門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，無論哪一種說法都與慈禧有關，好象都說是慈禧最愛吃的傳統小吃。 有一種說法是，傳說清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答說“門釘肉餅”，門釘肉餅象徵永遠吉祥。 門釘肉餅和普通肉餅很不一樣，只有手掌那麼大，卻有普通肉餅2-3層那麼厚。而且麵皮比一般肉餅要軟很多，裡面的湯汁也要多很多。 老北京的門釘肉餅讓人垂涎三尺，久久回味，而自己在家做了家庭版的真真也是超贊的。那剛出鍋的肉餅香噴噴的，兩面兒都是金黃色，飽含著濃濃的湯汁，外焦里嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，味道真是一絕。

門釘肉餅用料工具

材料 牛肉餡 (300g) 醬油 (1大勺) 干花椒 (1g) 蚝油 (1大勺) 橄欖油 (適量) 蛋清 (1隻)
調料 麵粉 (200g) 料酒 (1大勺) 鹽 (適量) 清水 (適量) 生薑 (4g) 香蔥 (40g)
做法 平底鍋

門釘肉餅的做法:

  1.1.牛肉洗凈剁成肉泥。   2.２、倒入蚝油和醬油。   3.3.加入鹽和料酒。   4.4.倒入橄欖油和切好的蔥生薑末。（切好的香蔥末這裡用一小部分）   5.5.倒入提前用熱水泡好的花椒水，分次加入肉餡中，不停地向一個方向攪拌，最後再倒入蛋清，仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。（可以放冰箱略凍）   6.6.麵粉加120g清水和稍硬的麵糰，再咂水，咂完水的麵糰就軟硬適中了，放在盆里靜置30分鐘左右。取出麵糰捏成粗條，切成個頭均勻的劑子。   7.7.用擀麵杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮，像包子一樣，中間放上肉餡，上面再頂上一撮香蔥末。   8.8.像包包子一樣捏出褶子，最後收口，將有褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。   9.9.鍋里燒熱油，將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續煎，鍋子發出“茲茲”響聲的時候，就沿著鍋壁加入少量清水，大概沒過麵餅底部的三分之一，然後蓋上鍋蓋燜著煎5分鐘后就可以出鍋。（正宗的這裡好象用寬油兩面炸至金黃，不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可）

小竅門

1.面要和的非常柔軟細膩，就需要在和好麵糰后開始“咂水”，就是往和好的麵糰里揣水。手上倒一點兒水往面里咂，大概重複2-3次，然後后蓋上保鮮膜醒面30分鐘。 2.花椒水要提前泡好，濾去花椒，向餡里加水，要邊加邊朝一個方向攪動。 3.加蛋清是我自己改動的傳統方子，家庭版無所謂正宗不正宗，關鍵要好吃，加了蛋清后，牛肉餡做超鮮嫩滴。 4.如果包餡的技術不太強，可以把餡子放冰箱里略凍，這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。 5.香蔥要分兩次放，第一次少少放一點兒，剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。 6.包好后翻面，一定不要用手按肉餅，要用手掌給它整形，讓它變得更高一點。

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