甜點師是怎樣練成的Ecole Lenotre介紹

愛吃甜的國度,才會出現像GastonLenôtre和PierreHermé這樣的甜點大師。也惟獨是法國,才有那麼多專門訓練甜點師的廚藝學校。提到法國廚藝學校,……

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甜點師是怎樣練成的Ecole Lenotre

 愛吃甜的國度,才會出現像Gaston Lenôtre和Pierre Hermé這樣的甜點大師。也惟獨是法國,才有那麼多專門訓練甜點師的廚藝學校。提到法國廚藝學校,我們似乎只知道藍帶學院,但其實在法國人心目中,Ecole Lenôtre才是甜點名校。

 學院是由現代甜點宗師Gaston Lenôtre在1971年創辦,知名度高,除了因為大家都熟悉Lenôtre這個高級甜點品牌,亦因它師資優良,不少老師都是法國最佳工匠(MOF),更不時請到國際知名的廚師如Joël Robuchon來講課;不僅吸引新手來上學,許多在職的五星酒店主廚都會來進修。課程還會安排學生到Lenôtre旗下的餅店和餐廳實習,包括Lenôtre收購了的米芝蓮三星餐廳Le Pré Catelan,累積實戰經驗。

 Ecole Lenôtre提供28周、甜品和鹹食課兼備的Master Class課程,以及12周專門教甜品技巧的Bachelor Lenôtre,同時提供給在職廚師進修的課堂。來到巴黎這世界甜點殿堂,當然想看看甜點師是怎樣練成的。所以清早便乘火車,來到位於巴黎巿郊Plaisir的Ecole Lenôtre參觀。

 學校分兩部分,一邊是Lenôtre企業甜點工房,另一邊是教學樓;學院規模不算很大,有八個教室,每課只有約10個學生,老師可更專心小班教育。他們每星期只學一種技巧或者一類甜點,更顯專註,例如這周學做餅皮,下周學做不同忌廉;周一量秤材料,周二至四邊看老師示範邊做,到周五便一起拿製成品出來展覽。課程期間周一至五每天都朝八晚五,相當密集。進到第一間正在教經典法國甜點的課室,竟發現有近半學生是台灣人,助教也是來自台北的Ecole Lenôtre舊生!

 為什麼台灣人都愛來這裡?

 同學說,不少台灣業界人士來過Ecole Lenôtre上課,對它評價甚高。“我們比較過不同學院的課程,覺得它的甜點資源最豐富;看網上展示學生每年的成品圖片,都有新甜點,可見它不斷有教新技術,與時並進。”不少學生是三十歲上下的mature student──學院負責人說,2008年國際金融風暴后,多了年紀大一點的學生來,希望讀完課程后可以轉型。不過轉行也是巨額投資:Master Class的學費要24,500歐元(約207,445港元),Bachelor Lenôtre也要16,500歐元(約139,708港元)!要踏上甜品師之路,在巴黎果然不是一件容易的事。