河南燴面的由來和歷史典故

 燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大小吃。燴面是以河南燴面

 優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬麵條的麵食。湯好麵筋，營養高。 燴面的面是用優質精白面粉，兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的麵糰，反覆揉搓，使其筋韌，放置一段時間，再擀成四指寬，二十公分長的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。 湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開，露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

 在永福路一間新鄉人開的河南傳統燴麵館。店主王先生說，河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安的泡饃是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。現在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，湯用羊肉、羊骨一起煮五個小時以上，其中下入七八味中藥，煮出來的湯濃。燴面用的面叫做扯麵，其特點就是滑爽、勁道。在河南本地，鄭州以“合記燴面”最出名;新鄉以“原陽燴面”最出名，而廣州“燴面大王”的燴面在原陽燴面的基礎上，糅和了合記燴面的做法，味道更“正”。

 羊肉燴面以清湯(又叫白湯)為主，近幾年又出現了鹵湯，新鄉“小北街”的羊肉鹵，像廣州燉牛腩一樣。羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉、羊骨若干(在燴面大王店裡，每天都要用幾十斤的羊骨頭、羊肉來煲湯。)，輔以粉絲、海帶絲、枸杞、香菜等。燴面厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。羊肉燴面便佐羊肉湯，海鮮燴面便佐海鮮湯，以此類推。參考價：5元/小碗、6元/中碗、7元/大碗。

  話說合記燴面

 早在七八十年代，常到鄭州出差或旅遊的外地人就給鄭州送了一個雅號，稱之謂“燴面城”。時至今日，鄭州市人民路合記燴麵館前仍然是車水馬龍，人們感受過那酣暢淋漓的味覺之後，很多人會問：誰研製了合記燴面呢?

 “合記”的前身是老鄉親飯店，1942年開業，後由老鄉親、怡蘭軒、順和樓三家老闆合夥經營，因老闆是回族，掌勺師傅為陝西人，故起名為“陝西牛羊肉炒菜館”。1947年該店遷至順河路口(今二七廣場附近)，由名廚趙榮光主廚。

 趙榮光師傅1901年生於直隸省(今河北省)長垣縣(今屬河南省)，14歲到河南開封同天聚飯店跟名廚周文漢學徒。趙榮光雖系漢族，但一生大部分時間從事回族飯菜的製作。他喜麵食，尤其對麵條特別鍾愛。據他的關門弟子王平和講，戰爭年代，飯店經常因躲避空襲關門，有時廚師們剛端起飯碗就要急於逃命。當時糧食緊缺，趙師傅不忍將剩飯棄掉，空襲結束后，就把剩飯加湯燴燴再吃。久而久之，趙榮光師傅發現重新燴過的面很好吃，就在面里放些鹽、鹼之類的原料，使其面更筋，別有一番風味，成為店員們的一個主要伙食品種。後來，一些老顧客發現店員吃這種面津津有味，香氣四溢，就要求購買。趙榮光師傅由此開始精心配製燴面。他選用上好的鮮羊肉，放入各種原料將肉煮爛，麵條下鍋時用原汁肉湯，再放入羊肉、黃花菜、木耳等調料，燴面的味道十分鮮美，逐漸成為該店的熱賣品種，老闆也把店名更改為“陝西牛羊肉燴麵館”，簡稱合記燴麵館。解放后，“合記”經公私合營成為國有企業，趙榮光師傅也因對“合記”作出的特殊貢獻，先後當選為鄭州市勞動模範、市人大代表、市政協委員。

 合記燴面操作規程嚴格，數十年堅持一鍋一碗，在群眾中享有很高的聲譽。70年代后，“合記”每天接待顧客4000人次。1991年，鄭州市飲食公司借舊城改造之機，將合記燴麵館搬遷至人民路經營，擴大了經營面積，每日接待顧客6000人次之多。1994年，合記燴面被國內貿易部、國家民委授予“全國清真名牌風味食品”稱號。1996年，合記燴麵館走上連鎖經營發展之路，先後在鄭州市區開闢了南陽路、華山路、東明路8家連鎖店，還在新鄉市、開封市、洛陽市、許昌市、滎陽市、三門峽市、安陽市、長沙市等地開設了近30家連鎖企業，進入了它的全盛期。1997年，合記燴面被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。2001年，又被中國烹飪協會表彰為“中華餐飲名店”。它的創始人趙榮光師傅80年代初期退休后定居蘭州，1986病逝。

 燴面還是清真【老字號】的香

 在驛城20餘年的發展歷史中，餐飲業的變化是令人瞠目結舌的。每一年都有流行的餐館，每一年都有一個獨領風騷的"流行色"，比如20年前的燴面，之後的川菜、火鍋，去年的德克士、西餐，一直到今年的麥當勞、比薩餅以及馬蘭拉麵、羊蠍子等的火爆。如果說在燴面"名聲顯赫"的時代，一個驕子還能夠"統治"一年或者數年的話，那麼如今"行業老大"的位置更換頻率就開始加快，有的也許幾個月或者更短就匆匆而去，被後來的"驕子"代替了。真有些"江山易改"的味道。然而在餐飲界"群雄逐鹿"的時代，20年前的燴面雖已不再是"驕子"，可如今，我市經營燴面的飯館、小攤仍遍布大街小巷。市民對燴面的喜愛似乎20多年來一直都沒有改變。驛城區一位60多歲的退休幹部說，20年前能吃上燴面的是經濟較為寬裕的家庭，在當時燴面被稱為一種奢侈的美味。這麼多年了，如今出去吃飯，全家老小還是都喜愛燴面。

 飛機轟炸出來的美食

 說起燴面，經營燴麵館20年的潘建安給記者講述了燴面的淵源。據考證，燴面是因飛機轟炸而來的。在抗日戰爭時期，日軍飛機經常空襲鄭州。當時有一名廚趙榮元特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅便出去躲飛機。回來后，他便把剩下的麵條加點羊肉燴了燴。這時候，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃。於是，他潛心研究，在面里放了些鹽、鹼，使面更筋，別有一番風味，後來燴了后的面也就成了風靡一時的風味美食。於是，鄭州的大街小巷也便湧現了許多的燴麵館，當時有人戲稱鄭州為"燴面城"。而燴面真正落戶我市，是在1983年的1月。

 潘記燴面自成一家

 在駐馬店提起潘記燴面，似乎無人不知無人不曉。與一些中老年人閑聊，他們便能告訴你"潘記"的發展史。至今仍在市糧食局上班的李先生說，20年前，他只記得鄭州有開燴麵館的，每次出差，別人招待他的便是燴面，那時只知道那味很美，每次去了便先去找燴麵館。當時只埋怨駐馬店咋就沒有開這樣的館子呢?不久后，他的願望實現了。在距離火車站不遠的地方有一家姓潘的老闆便開了這樣的一家燴麵館，吃后發覺這個連店名也沒有的燴麵館，做出的燴面竟出乎了他的意外——其味的香醇讓他不再牽挂鄭州的燴麵館。這便是潘建安最初的燴麵館給食客留下的印象。

 提起潘記燴麵館這個招牌，潘記燴麵館的創始人潘建安給記者講述了這樣的一個故事。那是1982年冬季的一個夜晚，他去燴麵館附近買東西，路上幾位剛下夜班的工人向他打聽附近是不是有家麵館，是做燴面的。他領著食客來到了店內就座，而食客們剛才的問話讓他思量了許久。第二天他便做了一個招牌，為自己的店取名潘記燴麵館。1983年1月，潘記燴麵館在我市"誕生"，並自成一家。它的降臨活躍了我市當時的大小餐館，並在驛城獨樹一幟，逐漸形成了自己的風格。

 第一次到潘記燴麵館吃面的食客，也就成了潘記燴麵館的回頭客。他們沖的就是潘記燴麵館的信譽、聲譽及那獨特的香醇。潘建安在其伯父潘玉明的指導與建議下，不斷推陳出新，不僅使燴面的香味更加純正，而且營養豐富，具有麵筋、肉爛、湯醇、味美的特點。如今，潘記燴麵館已有原來的湯麵發展到炒燴面、涼拌燴面等多種品種，這些創新引發了同行們的紛紛效仿。

 其實，在我市開燴麵館的不僅是潘家，還有肖記及一些沒有打出名頭的燴麵館。但無論燴麵館掛的是什麼招牌，都應該在質量上下功夫。對此，潘建安說，燴面的製作看似簡單，實際上要做好燴面是要花一定