客家釀豆腐起源和由來

客家釀豆腐是一道久負盛名的菜肴，在客家人的生活中，但凡有宴席，必有這一道菜。烹飪這道客家名菜，有著嚴格獨特的製作工藝，製作豆腐最好選用當地的水、黃豆，餡料則選用豬肉、魚肉、蝦米等，全部工序純手工製作。如今，客家釀豆腐列入了市第六批非物質文化遺產名錄。

客家釀豆腐久負盛名，是客家三大名菜之一。

把豆腐斜切成約一寸見方的三角塊，投入油鍋中炸一會，再橫切開，在裡面塞入豬肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃時再撒上些胡椒面、蔥花，其味鮮美無比。正月期間有客來訪，這個菜被作為整個酒席的頭道送酒菜，獻給親友。 　釀豆腐鮮嫩滑香、營養豐富，是客家人過年的保留菜式。

 
客家釀豆腐製作技藝

人工製作豆腐比電動製作的好吃

要製作客家釀豆腐，製作豆腐是很關鍵的一個環節。

客家人有著獨特的製作豆腐工藝。客家釀豆腐技藝傳承人、惠陽區秋長街道茶園村63歲的葉永標，在他8歲的時候就從父輩那裡學會了製作豆腐的工藝，直到現在，他製作豆腐的工藝沒有改變，認為這才是正宗的客家豆腐。

葉永標說，要選擇顆粒飽滿、沒有蟲口，還須是當年新收的黃豆。泡黃豆的時間，也要把握得十分精準，夏天用冷水浸泡5～5.5個小時，冬天用冷水浸泡6～6.5個小時，溫水浸泡，則可縮短2個小時。泡豆子的時間過長或過短，豆子出漿就會減少，從而影響豆腐的產量。

黃豆泡好后，葉永標的妻子用勺子將黃豆帶水一起舀進石磨頂口，他則抓住吊柄保持前傾姿勢順時針方向平移轉磨，豆漿慢慢從石磨滲出，沿著凹槽流入桶里。“磨豆腐很耗體力，也只有這樣，用人工製作出來的豆腐才好吃，因為石磨能把豆漿壓磨得夠細膩。”葉永標說，雖然現在市面上有電動石磨，但出漿太快，做出來的豆腐不夠嫩滑。

豆漿磨好后，要等待表面結皮，接下來便是關係到製作豆腐成敗的關鍵環節——— 放滷水。“放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩。”葉永標一邊說一邊用勺子將滷水一點一點滴到豆漿里，慢慢攪拌，豆漿慢慢凝固。凝固的豆漿隨後被放入了鋪上濾布的豆腐格里，蓋上蓋子壓上重物，約15分鐘即可將很多水擠走。

這樣，豆腐就製作出來了，切塊后即可備用。

釀豆腐熟了

豆香肉香一起飄，色香味齊全

在客家方言里，“釀”是一個動詞，意思是“植入餡料”。釀豆腐，也就是將肉餡植入豆腐里。植入豆腐里的餡料，也是有講究的，主要的食材是豬肉、魚肉等。

餡料已做好，葉永標用筷子輕輕地在切好的豆腐中間，挖了一個小洞，再夾起餡料塞入豆腐裡面，這樣一塊釀豆腐就做成了。當然，這是生的釀豆腐，還不能吃，要將它放入鍋里用火慢慢煎至金黃。在釀豆腐煎好時，葉永標用生粉、生抽、鹽水一起倒入鍋里將釀豆腐煮熟，之後撒上蔥花、胡椒粉即可起鍋。

“煎、煮豆腐時，不要蓋上鍋蓋，否則豆腐會越煮越硬，這是烹飪釀豆腐的關鍵。”葉永標說。

還沒有起筷，就聞到了釀豆腐的香氣，記者忍不住吞了一下口水。雪白的豆腐上釀入了肉餡，又煎至金黃，撒上蔥花點綴，十分好看。夾起一塊送入嘴裡，冒著熱氣的豆腐帶著肉香，肉餡里又帶著豆香，口感鮮嫩，色香味齊全。

 
客家釀豆腐的起源：傳承人講述

現在多到市場買豆腐

在上個世紀90年代之前，秋長大多數村子里都有三五座公共的石磨，供村民製作豆腐。茶園村也不例外，葉永標所在的順居村民小組原先也有兩三座公共石磨。“家家戶戶都會磨豆腐，90年代后就很少人磨了，連石磨也不知去向。”葉永標說，他家裡的石磨是四五十年前，在淡水請石匠製作的，一直使用到現在。

在以前，一到過年、端午節等重大節日，家家戶戶都將黃豆拿出來磨豆腐，做客家釀豆腐。一般是三五戶人家湊在一起製作豆腐，做好之後再來分豆腐。然而，大家集中在一個時間磨豆腐，村裡的石磨數量有限，往往要排隊才能磨豆腐。

如今，農村很少有人會在家裡磨豆腐，多數是到市場上買豆腐，回到家裡再來釀豆腐。“外面賣的一般是石膏豆腐，很少用鹽水或滷水做豆腐，豆子也是北方運來的，且是用電動石磨製作，遠不如用本地黃豆通過人工磨出來的豆腐好吃。”葉永標說，他想吃釀豆腐時就會自己製作，除了豬肉、馬鮫魚，其他食材自給自足。

 
客家釀豆腐的歷史典故：

傳說豆腐來源於“逗夫”

客家釀豆腐好吃，然而，這釀豆腐是怎麼來的呢?

相傳，豆腐是漢淮王劉安創製的，劉安也被奉為豆腐的祖師爺。也有人認為，豆腐是勞動人民創製的。在民間流傳著這麼一個“妻逗夫”的故事，最初的豆腐被稱作“逗夫”。

傳說，古時候人們只會把豆子磨成豆漿喝。有個三口之家，小夫妻恩愛和睦，一起侍奉老母親。可是，這位婆婆平時過日子十分節儉，不讓媳婦輕易做豆漿喝。有一天，媳婦趁著婆婆外出走親戚，動起手來磨豆漿，豆漿磨好了，正要拿碗舀的時候，門外傳來了腳步聲，以為是婆婆突然回來了。這時她怕婆婆看見會生氣，慌忙之中把豆漿倒進了灶頭邊上的罈子里，並蓋上了蓋子。

她快步走出門外一看，原來是丈夫從地里幹完活回來了，便拉著丈夫回屋裡一起喝豆漿。丈夫打開壇蓋一看，豆漿變成了雪白的固體，“別逗我了，這哪裡是豆漿?”

原來，罈子泡過酸菜，裡面還有一些鹽湯，也就是現在所說的滷水，所以豆漿倒進去后變成了固體。夫妻倆一嘗，覺得鮮嫩無比，之後便經常做了起來。起初，這種新的食物沒有名字，兩個人嘀咕一些日子后，將其取名“逗夫”。後來，因這是豆制食品，久而久之被叫成了“豆腐”。

而釀豆腐呢，據說與北方的餃子有關：客家先民原來居住在中原地區，當地生產小麥，常常用麵粉做餃子。後來因為戰亂等原因，客家先民遷徙至南方生活，嶺南地方多產大米，少產小麥，麵粉很少，釀豆腐則成為替代餃子的食物了。客家先民想到，用豬肉剁成餡料，用豆腐代替麵粉，將餡料塞入豆腐，猶如餃子一般。因其味道鮮美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

 
 釀豆腐的歷史現身

其實，釀豆腐的起源是複雜的問題，並非一兩句話可說清。因為釀豆腐並不是一個嬰兒，有準確的出生日期，有部門來記載它。釀豆腐的起源可從其歷史現身入手，釀豆腐見諸記載在19世紀中葉。此時，遍及全國的太平天國使中國具有新石器時代風格的封閉村社被打破，千千萬萬的被迫離鄉背井，把地方文化帶向四方，釀豆腐也走出家園，有了現身之日。最早說到釀豆腐的是清代嘉應張其翧，其《已未逢亂在家賦閑后就鄢荊山明府館由陸豐至花縣詠事十首》之八寫道：

最難兄弟賦怡怡，風雨聯床話一時。

不食官廚食私饌，家鄉風味煮來其。

張其翧，字鳳孫，嘉應城東留余堂人，歲貢生，著有《桐華館詩鈔》。他學識淵博，性格平和，設館授徒，教學有方，在嘉應名聲頗大，主持黃遵憲家私塾“桐華館”，是黃遵憲的恩師，詩集《桐華館詩鈔》即因黃家私塾得名。劉燕勛說：“出其門下者多通達之士，若黃生公度京卿、聶生仲芳撫部、鄢生小山中書，其尤著者也。”他的詩歌由於太平天國兩攻嘉應的戰火蕩然無存，現存數首因布在人口得以存世。本詩寫於太平天國第一次攻下嘉應州后，“已未”：指清咸豐九年(1859年);“逢亂”：指從天京出走的太平天國翼王石達開帳下大將協天燕石鎮吉的十萬大軍攻下州城的戰爭。“來其”：四川方言，指豆腐。明朱存理《珊瑚木難》卷二《豆腐三德贊》：“成都人常呼吾邑為食豆人，而鄉語謂豆腐為‘來其’。”詩人還自註：“余與壽田同署，每會食，另燉豆腐一碗，效家中煮法，人爭食之。”[5]壽田，即詩人弟弟張其疇。《梅水詩傳》卷四：“張其疇，字壽田，監生，著有《務必勞心暇齋詩鈔》。”這年二月太平軍到嘉應州時，其弟張壽田往投其兄的弟子鄢小山、聶仲芳，逃難到了花縣。嘉應城破，他致書其兄，故兄弟倆在花縣私塾會聚。詩歌尾聯說，不吃私塾提供的菜，煮一碗嘉應豆腐以佐食。不料“家鄉風味”令花縣人刮目相看，遂為世所知。

雖未出現“釀豆腐”一詞，但實際上它就是釀豆腐。理由是：第一，它是用嘉應“家中煮法”烹飪出來的“家鄉風味”豆腐，故能在花縣大放異彩。第二，烹飪要點是“燉”。釀豆腐奧秘何在?豆腐本無味，故明周履靖《錦箋記》第五齣有“雪水煮豆腐，好不冷淡”之諺。清袁枚《隨園食單》之《須知單》：“不知豆腐得味，遠勝燕窩。”美如燕窩的豆腐如何才能“得味”?訣竅有二：一是在材質上，“釀”肉於豆腐中;二是在烹飪方法上，把肉味充分提煉，使之與豆腐融合。釀豆腐之奇不在材料，而在烹飪方法：即用煎法先使包肉的豆腐定型，然後在瓦鍋中燉，把肉、豆腐、佐料的香味充分提煉、滲透、融合。客家俗語：“釀豆腐，咸燒肥。”做釀豆腐的方法，不是久燉就是咸燒。張其翧“家中煮法”的豆腐，當即釀豆腐。

釀豆腐的現世耐人尋味。釀豆腐是客家特色菜，它從產生到技術成熟當有數百年之久。但是它長期養在深閨人未識，在嘉應默默無聞。它的發現者是花縣人，之所以被發現，是異質的飲食文化的鮮明對比，它才得以芙蓉出水。雖然嘉應人發明並喜愛它，但只有在比較文化的背景中，它纔此脫穎而出。

釀豆腐現身於19世紀中葉並不偶然，它還隱約見於太平天國天王洪秀全的飲食中。洪秀全雖在天京當天王，但仍不改喜愛豆腐的習慣，他在天京的二郎廟設立了專門的豆腐衙制豆腐。天王宮中設“典天廚”官兩人，正典廚職同主將，比義爵大將官高一級，“正典天廚”的重要職責，就是做釀豆腐。《太平天國野史》之“天王御膳”載：洪秀全令把上等珍珠包入豆腐中，蒸燉半天，珍珠膨大3.四倍時就又軟又爛，就與豆腐一樣了。在這裡：食料上，客家釀豆腐以豆腐包肉，變成以豆腐包珍珠;烹飪方法上，仍然是久燉，直到把珍珠燉軟。可見，天王洪秀全的豆腐就是客家釀豆腐：其奧秘在豆腐釀珍珠(或肉)和久燉。不過，他把百姓家常的豆腐釀豬肉變成了豆腐釀珍珠，成為奢侈華貴的宮廷釀豆腐。

洪秀全的釀豆腐源自嘉應。洪秀全(1814--1864)於清嘉慶十八年臘月初十(1814年1月1日)出生在廣東花縣福源水村，但其父親洪亞四(后名洪鏡楊)生在嘉應之石坑堡(今梅州市西54公里的石坑鎮)楊梅圳祖屋“梅魁第”，亞四6歲時由洪秀全祖父洪國游把他放在籮筐里挑到花縣。洪秀全釀豆腐的方法承傳自其祖父洪國游。可見，釀豆腐至少在清初已在客家地區普及，才有可能被洪秀全祖父帶到花縣。但是，釀豆腐只在客家人範圍中，並不為世所知。

釀豆腐的現身意味深長。使釀豆腐的現身於歷史的人是張其翧和洪秀全，時間幾乎同時，地點都與嘉應和花縣有關。在傳統的農耕社會中，人類的分工是遵循性別為基礎的自然法則，即男主外，女主內。清李斗《揚州畫舫錄》卷十一：“烹飪之技，家庖最勝。”釀豆腐的廚房技藝應是聰明的客家女子在家庭廚房中的發明，但是它的現世卻是男子。釀豆腐是女子廚藝的精華，它被大男子主義的客家男子所掌握，需要以釀豆腐技術在整個客家社會中的普及為基礎。釀豆腐的普及，在技術上需要從發明、發展到成熟的過程，時間上需要若干世紀。因此，結合到“釀”的古老含義，釀豆腐起源的時間當是客家在梅州立足以後的明代。但它到19世紀中葉經過張其翧在花縣和洪秀全在天京的傳揚，才走出客家婦女的深閨，成為社會的財富。

 
客家釀豆腐的傳說：

傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原客家移民便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。因其味道鮮美，於是便成了客家名菜。

還有一個傳說，很久以前，有兩個好兄弟，因在一次點菜時發生矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，後來，聰明的飯店老闆想出了一個兩全其美的辦法，製作出釀豆腐。

釀豆腐有深厚的人文根基

釀豆腐發明以後，成為客家飲食中具有標誌性的食品，成為客家的最愛。古代客家人離鄉背井之時，尤其珍視釀豆腐等故鄉菜。釀豆腐現身於花縣，就是因張其翧的思鄉之情。他之所以每當吃飯時要“另燉豆腐一碗，效家中煮法”，就是因為逃難在外，特別思念故鄉，濃郁的故鄉情懷使釀豆腐鬼使神差地現身花縣。現在，釀豆腐成為客家人的飲食的標誌和驕傲，但與其說它菜中極品，不如說釀豆腐承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的故鄉情結和人文關懷。

由上可見，釀豆腐在歷史淵源、生存智慧和心理情感等多個方面，都與客家的文化根基密切相連。