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在控制環境並允許發酵的情況下,在牛奶中添加特定細菌就能生產出酸奶。在美國,大多數酸奶是用牛奶製成,但在其它國家,也有用羊奶,山羊奶和駱駝奶生產酸奶的。酸奶比純牛奶更粘稠,並且成塊狀。它有撲鼻的獨特香味,這是細菌發酵的結果。……
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在控制環境並允許發酵的情況下,在牛奶中添加特定細菌就能生產出酸奶。在美國,大多數酸奶是用牛奶製成,但在其它國家,也有用羊奶,山羊奶和駱駝奶生產酸奶的。酸奶比純牛奶更粘稠,並且成塊狀。它有撲鼻的獨特香味,這是細菌發酵的結果。
酸奶必須包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌這兩種細菌。有些酸奶品種還包含嗜酸乳桿菌和乾酪乳桿菌等其它細菌。在許多國家,酸奶還必須包含活性細菌,未經過高溫消毒,並在巴氏殺菌酸奶上貼上特殊標籤。巴氏殺菌酸奶的保質期長,不需要冷藏保存,但不含對健康有益的活性菌。
在生產酸奶時,牛奶被加熱到大約93攝氏度,並在這個溫度保持10-30分鐘(取決於想要的粘稠度)。酸奶越稠,加熱時間越長。接下來,迅速將酸奶冷卻到44攝氏度,並添加所需細菌的酸奶啟動劑。將這種混合乳放在清潔容器中,在37攝氏度溫度下培育4小時以上。培育時間越長,酸奶的酸味越重。
要停止培育,要將酸奶放在電冰箱等涼爽的地方。保持寒冷大約10天時間。如果想在家裡自製酸奶,可以把商店買回的酸奶當做啟動劑。
製作酸奶最重要的步驟是引入細菌,這也是酸奶的特色所在。細菌消費天然乳糖,並分泌乳酸,導致蛋白質凝結併產生更多硬塊。同時,乳製品的酸度會提高到殺死大多數有害細菌的程度,因此能讓酸奶保持乾淨。還可以添加其它細菌改善口味或促進健康,尤其以嗜酸乳桿菌最常用。
酸奶富含蛋白質和礦物質,並且從理論上講,患乳糖不耐症的人也能喝,因為它包含能分解腸道乳糖的酶。想預防酵母菌感染的女性往往最喜歡喝包含嗜酸乳桿菌的酸奶,因為它能創造不利於白色念珠菌生存的高酸性環境。
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