居家烘焙經典馬卡龍介紹

馬卡龍,又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸——哪一個「稱號」更具誘惑呢?由於名氣大,製作成本高,又需要比較高超的製作技巧,所以市售的馬卡龍往往價格比較昂貴。其實,馬卡龍的配料非常簡單,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的兩片小餅乾……

居家烘焙經典馬卡龍詳細內容

居家烘焙經典馬卡龍

馬卡龍,又稱作瑪卡龍、杏仁小圓餅、少女的酥胸——哪一個「稱號」更具誘惑呢?由於名氣大,製作成本高,又需要比較高超的製作技巧,所以市售的馬卡龍往往價格比較昂貴。

其實,馬卡龍的配料非常簡單,就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的兩片小餅乾中間夾上果醬或奶油等餡心,使外皮酥脆,裡面柔軟。品質頂級的馬卡龍,各種材料、口味的協調、對比非常講究,融合各種味覺,產生豐富的層次,在光線的照射下還會映出閃閃的光澤。製作過程中加入各種顏色的色素,就會得到五顏六色、色彩繽紛的馬卡龍了。

材料簡單,做法步驟也不複雜,然而要做得成功卻並不容易。

馬卡龍有意式做法和法式做法,因為最早的馬卡龍是由義大利引進的,在法國發揚光大。據說在法國,只有頂級的烘焙師才能熟練掌握馬卡龍的製作方法。很多筒子做過馬卡龍,有盆友甚至用「死磕」來形容成功的過程。成功后的喜悅可想而知,成功的經驗教訓更是警示了很多的「後來者」。

芹意不才,居然一次成功!究其原因,絕不是因為我是「頂級烘培師」。除了好運氣,我想主要還是因為我是「後來者」,借鑒了很多筒子成功的經驗和失敗的教訓,在配方、做法和步驟上一絲不苟的結果。今日拿來,與大家分享——

1.配方

網上有大量馬卡龍配方,選擇起來還真拿不準。手頭一本烘焙書,其中有一個法式的配方,據說是「藍帶」的經典配方,最終決定使用這個配方。這個配方的糖量非常大,我想高糖應該也是容易成功的原因之一吧。

2.做法

「藍帶」的書大都配方經典、做法過程過於簡單,如果完全按照它的做法和步驟,那就只有一個結果——失敗!於是網上筒子們的經驗和教訓就成了借鑒的主要來源,我的心得——

1.糖粉和杏仁粉混合后可以再用料理機研磨一番,使粉類更細膩,烤出的杏仁餅乾表面光澤度更好。不研磨行不行呢?芹意不才,這一步忘記了,居然也沒有什麼大的影響。當然粉類過篩是必須的。因為杏仁粉顆粒較大,用網眼比較大的篩子過篩比較給力。

2.蛋白打發,我使用了法式蛋白霜的製作方法,也就是戚風蛋糕的蛋白打發方法——三次加糖,中速慢打,不要著急。耐心很重要,以我製作戚風蛋糕的經驗,慢慢打發的蛋白霜比快速打發的蛋白霜質地更均勻,也更穩定。

3.混合粉類和蛋白霜時,也要分三次進行,不要著急,慢慢混合,直到麵糊質地光滑,有盆友形容如「綢緞般光滑滴落」。

4.用最小號的圓口裱花嘴擠餅乾胚。我有一個擠花筆,圓口裱花嘴的直徑大概不到半厘米,這會兒終於派上了用場。擠餅乾胚時,裱花嘴要和烤盤成垂直狀態,慢慢擠,擠出的餅乾才能圓潤。

5.最重要的,餅乾胚擠好后不能直接烤,必須要晾乾表皮。有的配方說要晾乾40分鐘到1小時,其實,時間不重要,重要的是餅乾胚的狀態——表面非常乾爽,手指尖按下去不黏手,甚至放把小木勺也能支撐得住,拿起木勺不會黏麵糊。這是烤出漂亮小裙邊的關鍵。

估計有了以上五個要點,在家烤出漂亮的馬卡龍就不是什麼困難的事了。

因為第一次做,沒有成功把握,所以沒有準備色素等原料,也就沒有五顏六色色彩繽紛了。