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主料高筋麵粉1000g輔料酵母2g鹽20g麥芽糖4g水750g天然酵母種面200g洛斯迪克的做法步驟1.所需材料準確稱量備用,乾性與濕性材料分開稱量。將乾性材料倒入攪拌機中攪拌均勻后,加入濕性材料與種……
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主料
高筋麵粉 1000g輔料
酵母 2g 鹽 20g 麥芽糖 4g 水 750g 天然酵母種面 200g洛斯迪克的做法步驟
1.所需材料準確稱量備用,乾性與濕性材料分開稱量。將乾性材料倒入攪拌機中攪拌均勻后,加入濕性材料與種面,一起慢速攪拌至無乾粉狀后開啟快速攪拌。
2.麵糰攪拌至8成,可拉出發暗面膜,並且面膜上呈現不規則條紋狀。
3.將麵糰砸出光面,揉圓放入撒有手粉烤盤,入醒發箱進行第一次醒發,溫度16℃,相對濕度80%,醒發時間約為30分鐘左右。
4.當第一次醒發完成後,將醒發好的麵糰放入小烤盤拍扁整形成長方形狀,放入烤盤,靜置常溫鬆弛約20分左右,並蓋上濕布防止表面乾裂。
5.鬆弛好的麵糰拍扁排出氣體,排氣時為保留麵糰後期所需氣孔組織,手掌成拱形進行排氣,後用切面刀將麵糰邊緣切割平整。
6.將長方形麵糰均勻分割成6塊小的長方形。
7.將團隔排放置於醒發布上,放置時兩麵糰之間將布少少折起,以便不會造成麵糰之間的沾粘。然後入醒發箱進行第二次醒發,溫度20℃,相對濕度80%,醒發時間約50分鐘左右,醒發約至原麵糰體積的1.2~1.5倍大小即可。
8.將醒發好的麵糰從醒發布上用木板輕輕拿起,轉放至撒有低粉的木板上,注意放置時表面朝下。
9.麵糰表面均勻的篩上的低筋麵粉,用法棒刀對角划口,入刀角度與麵糰呈45度角,用力要乾脆快速。划好刀口後放入烤箱,噴水8秒,以上火240℃下火240℃,烘烤約20~25分鐘左右即可出爐。
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