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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上 主料高筋麵粉250g水180g乾酵母1.5g鹽3g 輔料糖3g 法棍做成吐司型--硬質吐司的做法步驟 1.酵母和糖混合,用大約5……
主料
高筋麵粉 250g 水 180g 乾酵母 1.5g 鹽 3g輔料
糖 3g法棍做成吐司型--硬質吐司的做法步驟
1.酵母和糖混合,用大約5ml水融化,放在發酵箱里,大約35攝氏度發酵20分鐘
2.在酵母發酵期間,麵粉、鹽、水混合揉成團靜置20分鐘,讓麵粉自己產生筋膜
3.酵母在20分鐘後會發酵至一倍大,這時將1和2中所有材料混合,入廚師機攪拌,到能出現薄膜即可,薄膜破裂的洞口是鋸齒形也沒關係
4.揉好的麵糰放進發酵箱,28℃發大約1.5小時,每30分鐘取出摺疊並翻面一次。發酵結束的麵糰大約有原來的3倍大,表面起泡很多。
如果是做法棍,起泡就要小心不用弄破,如果是做硬質吐司,那麼要排氣,把氣泡盡量排除掉
5.麵糰取出放在案板上拍打,把氣泡排出
6.麵糰分成三等份,滾圓,靜置省發30分鐘
7.省發好的麵糰,收口部分朝上,用手掌拍扁
8.麵糰從上向下捲起,尾部的麵糰可以用手指捻一下,捻薄,容易封口
9.卷好的麵糰收口再一次朝上
10.從上向下第二次捲起
11.捲成一個面卷,這次收口朝下
12.三個卷並列放在吐司盒(450g)中,等待二發。二發大約33℃,2小時左右
13.二髮結束后,用牙籤扎破表面的氣泡。
14.烤箱帶石子預熱250℃,向石子上澆一杯開水,馬上把麵糰放入烤箱。大約10分鐘后,取出帶石子的烤盤,180攝氏度烤30分鐘。
15.硬質吐司在第二天會變硬,空口吃口感不好,可以進行二次加工。
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