調味品的應用天然酵種味噌白吐司

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調味品的應用天然酵種味噌白吐司
難度:掌勺(高級) 時間:1小時以上

主料

酵頭:天然酵種(100%水粉比例) 50g 高筋麵粉 100g 水 50g 主麵糰:高筋麵粉 375g 全蛋 48g 糖 50g 味噌 30g 水 225g 快速酵母粉 6g 無鹽黃油 50g

調味品的應用-天然酵種味噌白吐司的做法步驟

1.製作酵頭:
天然酵種(100%水粉比例)50g+高筋麵粉100g+水50g,混合成麵糰,蓋上保鮮膜室溫完全發起,放入冰箱冷藏過夜。酵頭使用時應提前拿出冰箱,在室溫中進行回溫。

2.製作主麵糰:
1.高筋麵粉375g+蛋1個(48g+糖50g+水225g+快速酵母6g+所有酵頭,廚師機勾型頭1-2檔速度揉成麵糰,浸泡(靜置)30-60min,使麵糰起筋性。
2.浸泡好的麵糰+味噌30g揉勻(廚師機1-2檔速),黃油50g分兩次揉進麵糰中,揉至麵糰完全擴展,輕輕抻拉麵團做「玻璃窗」測試,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的麵糰在面板上摔打幾十下,放入發酵盆中蓋上蓋子進行中期發酵。
3.室溫(25度)發酵約1h,麵糰發至2倍大,用手指沾乾粉插入麵糰中測試發酵程度,麵糰回彈較慢說明發酵完成,如快速回彈說明發酵不到位,繼續延時完成發酵。

3.將發好的麵糰分割成2等份,按壓排氣,滾圓,放鬆15min。

4.再次按壓排氣,滾圓,整形卷好放入模具中,蓋好蓋子放入溫暖的地方進行最後的發酵,麵糰發至模具8分滿即可,檢測發酵狀態,手指沾乾粉輕按吐司生坯表面,按下幾乎不會彈即完成最後的發酵,最後發酵大約45min(室溫25度)。

5.脫模晾涼。

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