青口貝天婦羅配蔬菜色拉

很有幸上周末參加了美食天下舉辦的」仲夏新滋味 品味紐西蘭「的線下活動，觀摩鬼馬主廚Jason示範了兩道絕美的菜品后，回來一直很想練習一下。天婦羅這種做法的菜特別受小朋友歡迎，Jason也爆料他自己特別喜歡天婦羅的做法，透露出鬼馬主廚童心未泯般的談笑風生，全因身為紐西蘭御廚的他還是年紀輕輕的85后，實在天資聰穎，佩服！

早前就很想嘗試天婦羅，這次看了大師示範也少走不少彎路，沒有特地去買天婦羅粉，昨晚練習了一次，單用了蛋黃調的漿，做出來覺得外層不夠蓬髮，今天改用了蛋白調製，效果比較好，懶得買天婦羅粉的親們直接按我我調製天婦羅漿的比例來，也一定能成功的。

這次的步驟圖比較??攏?蠹冶鶼勇櫸徹??涫狄彩俏?約杭鍬家幌卵?暗哪諶藎?員鬩院笸?絲梢曰乜矗?〉糜忠?蝕蟪??淙蝗思乙壞愣?牟幌勇櫸車摹爸?薏謊浴保?詿艘殘恍還礪碇鞽?ason的指導。

所需原料：

青口貝 6個 芹菜葉 10片 鹽/黑胡椒各2g 青檸皮 1g 蒜泥 2g 麵粉 20g

蔬菜色拉原料：

混合生菜 40g 煮雞蛋 1個 芒果泥 10g 青檸汁 8g 橄欖油 10g 鹽/黑胡椒各1g

天婦羅漿原料：

冰水 100毫升 低筋麵粉 40g 玉米澱粉 15g 蛋白 15g

做菜前先來了解和學習一下製作西餐時的切法（來自度娘）：

根據運刀方法的不同西餐刀法中切分為直切、推切、拉切、推拉切、鋸切、滾切、鍘切、轉切等。

1.直切法。用刀筆直地切下去，一刀切斷，運刀時既不前推也不后拉，著力點在刀的中部。這種刀法適用於一些較薄的脆、硬性原料的加工，如加工土豆絲、胡蘿蔔絲等。

2.推切法。用刀由上往下切壓的同時把刀向前推。由刀的中前部入刀，最後著力點為刀的中後部。這種刀法適宜加工較厚的脆、硬性原料，如加工土豆片、胡蘿蔔片等；也適宜加工略有韌性的原料，如加工較嫩肉類的肉絲等。

3.拉切法。用刀由上往下切壓的同時，運刀后拉，由刀的中後部入刀，最後著力點在刀的前部。這種刀法適宜加工一些較細小的或鬆脆性的原料，如黃瓜片、番茄片、芹菜絲等。

4.推拉切法。用刀由上往下切壓的同時，先運刀前推，再后拉。前推便於入刀，后拉將其切斷，由刀的中部入刀，最後著力點在刀的中部。這種刀法適宜加工韌性較大的原料，如加工豬肉片、牛肉片等。

5.鋸切法。用刀由上往下壓切的同時，先前推，再后拉，反覆數次，將原料切斷，由刀的中部入刀，最後著力點仍在中部。這種刀法適宜加工較厚的並帶有一定韌性的原料，如加工火腿片、烤牛肉片等。

6.滾切法。又稱滾料切，用刀由上往下壓切，切一刀將原料滾動一定角度，著力點一般在刀的中部。這種刀法適宜加工圓或長圓形脆硬性原料，如加工胡蘿蔔塊、土豆塊等。

7.鍘切法。右手握刀柄，左手按住刀背前端，雙手平衡用力，由上往下壓切，或是雙手交替用刀壓切下去。這種刀法適於原料的切碎，如加工番芫荽末、蔥末、蒜末等。

8.轉切法。用刀由上往下直切，切一刀將刀或原料轉動一定角度，著力點在刀的中部。這種刀法適宜加工圓形的脆硬性原料，如將胡蘿蔔、蔥頭、橙子等原料切成月牙狀。

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