油燜春筍

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油燜春筍介紹

「油燜春筍」是一道江浙傳統風味菜肴,在江南家家戶戶都會燒,它選用嫩春筍,以重油、重糖烹制而成。炒制的筍,嫩是首要,而最嫩的春筍就是清明節前後時候,過了這個季節就會慢慢變老,纖維變粗而影響口感。油燜春筍這道菜不必搭配任何食材,以免影……

油燜春筍詳細內容

油燜春筍

「油燜春筍」是一道江浙傳統風味菜肴,在江南家家戶戶都會燒,它選用嫩春筍,以重油、重糖烹制而成。炒制的筍,嫩是首要,而最嫩的春筍就是清明節前後時候,過了這個季節就會慢慢變老,纖維變粗而影響口感。

油燜春筍這道菜不必搭配任何食材,以免影響春筍特有的鮮美味道。因為春筍中含有的草酸影響人體對鈣的吸收,因此炒前要以沸水焯,這樣就能去掉草酸,也能讓筍吃起來更加清淡鮮嫩,口味最佳。

油燜春筍東

1.春筍去殼后清洗乾淨

2.燒沸水,焯春筍

3.熱鍋,放適量油燒至五成熱放入焯過水的春筍翻炒;

4.加入適量的黃酒、冰糖,加蓋燜煮片刻;

5.大火收汁即可;

由於筍比較吸油,所以炒時要多放點油;少了則筍易干易焦。鍋中下油,燒至五成,放入春筍不停翻炒,以逼出其中的水分,為「濃油赤醬」騰出空間。待春筍煸出香味后,淋上少量生抽,小火燜至片刻,待鍋邊熱氣裊裊,瀰漫出噴香的油燜春筍味道時,加冰糖、黃酒炒勻,改用大火收汁,當春筍表面掛上一層即將焦化的糖汁時,即可起鍋。

收汁是這道菜的點睛之筆,利用火候的變化,在水分收干時,糖汁也恰好即將褐化,使得春筍更加入味。此外,為那江南特有的咸鮮甜的口感則需多放點糖。炒好的菜色澤紅亮,鮮嫩爽口,鮮咸而帶甜味,讓人百吃不厭。