油燜春筍

「油燜春筍」是一道江浙傳統風味菜肴，在江南家家戶戶都會燒，它選用嫩春筍，以重油、重糖烹制而成。炒制的筍，嫩是首要，而最嫩的春筍就是清明節前後時候，過了這個季節就會慢慢變老，纖維變粗而影響口感。

油燜春筍這道菜不必搭配任何食材，以免影響春筍特有的鮮美味道。因為春筍中含有的草酸影響人體對鈣的吸收，因此炒前要以沸水焯，這樣就能去掉草酸，也能讓筍吃起來更加清淡鮮嫩，口味最佳。

油燜春筍東

1.春筍去殼后清洗乾淨

2.燒沸水，焯春筍

3.熱鍋，放適量油燒至五成熱放入焯過水的春筍翻炒;

4.加入適量的黃酒、冰糖，加蓋燜煮片刻;

5.大火收汁即可;

由於筍比較吸油，所以炒時要多放點油;少了則筍易干易焦。鍋中下油，燒至五成，放入春筍不停翻炒，以逼出其中的水分，為「濃油赤醬」騰出空間。待春筍煸出香味后，淋上少量生抽，小火燜至片刻，待鍋邊熱氣裊裊，瀰漫出噴香的油燜春筍味道時，加冰糖、黃酒炒勻，改用大火收汁，當春筍表面掛上一層即將焦化的糖汁時，即可起鍋。

收汁是這道菜的點睛之筆，利用火候的變化，在水分收干時，糖汁也恰好即將褐化，使得春筍更加入味。此外，為那江南特有的咸鮮甜的口感則需多放點糖。炒好的菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，讓人百吃不厭。