襄陽牛肉麵的家常做法

    要是論資排輩，襄陽牛肉面應該是後起之秀，蘭州牛肉麵和內江牛肉麵都可以追溯到民國時期，台灣牛肉麵在六七十年代已經初具雛形，而襄陽牛肉麵的歷史前後不過30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油麵，麵湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油，額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等，那時候還沒有牛肉麵這個稱呼，基本上有什麼澆頭就叫什麼面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜麵。後來隨著生活水平的提高，牛肉漸漸成為一種主流澆頭，襄陽牛肉麵便水到渠成。跟其它牛肉麵相比，襄陽牛肉麵最突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風味非常濃郁，缺點就是或多或少帶有一些膻味，為了中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣並濟，創造出讓人慾罷不能的美食體驗，成為襄陽牛肉麵獨特風味的主要來源。

    跟其它三位同學一樣，襄陽牛肉麵的製作也非常講究，沒辦法，不講究怎能做出好吃的牛肉麵呢？洋洋下面就從燉牛肉、製作紅油、炒牛肉開始細細說說如何製作一碗名震江湖的襄陽牛肉麵。

    名震江湖的那碗襄陽牛肉麵

    燉牛肉：

    原料：牛腱肉1.5公斤、菜籽油15g、小茴香10g、花椒4g、香葉5片、干紅辣椒4支、草果1隻、丁香2顆、八角2朵、水1公斤、老抽100g、白糖25g

    紅油

    原料：牛油：60g、菜籽油240g、花椒15g、八角4朵、香葉5片、桂皮2厘米長一段、大蒜：40g，）切成片）、蔥60g（斜切成1厘米長的蔥段）、辣椒碎10g、匈牙利辣椒粉（Paprika）10g、芝麻10g

    炒牛肉

    分量：4人份

    原料：紅油40g蔥白25g，(切片)、生薑15g，(切片)、大蒜15g，(切片)、燉好的牛肉240g、老抽20g、燉牛肉的湯30g

    襄陽牛肉麵

    原料：鹼水面：1人份（新鮮麵條175g）、鹽20g、炒好的牛肉60g、燉牛肉的湯80g、紅油20g、香菜1棵

    分量：1人份

    襄陽牛肉麵的做法

    1.第一步是燉牛肉。牛肉是最難燉制的肉類之一，為了確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位最適合長時間燉制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大塊肌肉，比如裡脊、腿肉等，經過長時間燉制之後會變干變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進行長時間的浸泡，經過浸泡的牛肉長時間燉制肌纖維不容易散開，可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中，水溫應當盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調時間。將牛肉切成大塊，300－500g之間，把牛肉表面血水沖洗乾淨，沖洗的手法儘可能輕柔，水流要儘可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時，每隔一小時換一次水，並把牛肉翻一次面。

    2.浸泡好的牛肉呈現淡粉色，在網架上放置1小時控干多餘水份。

    3.取一隻直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預熱30秒，加入15g菜籽油，然後加入10g小茴香、4g花椒、5片香葉、4隻干紅辣椒、1隻草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時候不要過度，否則香料溫度過高燒焦后反而失去香味。

    4.在湯鍋里加入1公斤水，

    5.再加入100g老抽和25g白糖。

    6.把鍋內液體大火煮沸，然後放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個小時。燉制2個小時以後，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕鬆插進去就說明火候已經到了，蓋上鍋蓋，關閉爐灶，使其冷卻到室溫，然後放進冰箱里冷藏室過夜，使其進一步入味。

    7.牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過程會析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給麵湯帶來柔和悠長的口感，燉牛肉的湯冷卻後會變成膠凍狀。

    8.燉牛肉的湯里含有大量的香料，將其濾掉。

    9.現在開始製作襄陽牛肉麵的靈魂，麻辣紅油。取一隻直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60g牛油和240g菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。

    10.加入15g花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮，然後加入40g蒜片和60g蔥段。牛油屬於動物油脂，煙點比較低，很容易燒焦（這也是牛油必須和菜籽油混合后加熱的原因），必須用小火加熱，加熱的時候密切觀察。加熱到一定程度后，蒜片和蔥段中的水分開始蒸發，蒸發會帶走一部分熱量，讓油溫不至於過高，蔥蒜和其它香料的香味會漸漸滲入油中。

    11.蔥蒜里的水分蒸發完畢后，表面會漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之後就必須離火，因為超過這個溫度牛油就會燒焦，失去應有的口感和香味。

    襄陽牛肉麵食材搭配小提示

    牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到：「豬肉合牛肉食生蟲」，從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性；牛肉則性溫，味甘。二者一溫一寒，一補中健脾，一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸，故不宜同食。

    韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時，同食一些生薑、韭菜等。其實，這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載：「牛肉合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲；合韭薤食，令人熱病，合生薑食

    牛肉的功效與作用

    牛肉是我國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)補血養生

    12.取一隻耐熱容器，在底部放上10g辣椒碎、10g匈牙利辣椒粉和10g芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。

    13.將小鍋里炸香料的熱油（油溫在150攝氏度左右）澆在辣椒和芝麻上面，注意別忘了用濾籃濾掉香料。因為油溫很高，可能激發出很多泡沫，也許會溢出容器，所以最好在容器外面再套一隻耐熱容器，確保絕對安全。

    14.用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓儘可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉麵的麻辣紅油就做好了。

    15.燉好的牛肉還不能直接放在面碗里，必須提前炒一下，增添更多的味覺層次。把240g燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱里冷藏室里徹底冷卻，否則切的時候會散開。

    16.取一隻直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預熱1分鐘。加入40g前面做好的紅油，再加入25g切成片蔥白、15g生薑片和15g蒜片。翻炒直至飄出香氣。

    17.倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘，

    襄陽牛肉麵食材搭配小提示

    牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到：「豬肉合牛肉食生蟲」，從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性；牛肉則性溫，味甘。二者一溫一寒，一補中健脾，一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸，故不宜同食。

    韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時，同食一些生薑、韭菜等。其實，這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載：「牛肉合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲；合韭薤食，令人熱病，合生薑食

    牛肉的功效與作用

    牛肉是我國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)補血養生

    18.最後加入20g老抽和50g燉牛肉的湯，繼續翻炒2分鐘，確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時候動作務必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉麵的準備工作就全部完成了。

    19.取一隻直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開，加入20g鹽。取一隻面碗，加入80g燉牛肉的湯，然後加入另外準備好的熱水做成麵湯備用。把鹼水面放進鍋里，煮60秒。

    20.用筷子把煮好的面撈進濾籃里，輕輕抖動幾下，甩掉多餘水份然後放進面碗里，嘗一下麵湯的味道，如有必要加鹽調味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，最後澆上紅油就可以享用了。

    製作要點：

    1.牛肉燉好之後放在冰箱里保存的時候表面會變干，解決辦法是要麼放在牛肉湯里保存，要麼用保鮮膜將牛肉裹起來。

    2.牛油可以買現成的，也可以將平時燉牛肉或者製作牛肉高湯的時候產生的牛油收集起來。收集牛油最簡單的辦法就是把燉牛肉或者高湯放進冰箱冷藏室，牛油會在表面凝結，用叉子輕輕壓碎取出來就可以了。

    3.傳統襄陽牛肉麵使用所謂的「窩子面」，就是把鹼水面提前一天煮到九成熟，拌油冷卻后抖散（類似武漢熱乾麵的做法），分成一團一團，第二天早晨下鍋一燙就可以了，縮短了煮麵時間。這對於店鋪經營非常重要，對於家庭製作就沒有什麼意義，畢竟為了省下幾十秒時間不值得耗費更多的時間去拌油冷卻，而且襄陽牛肉麵是湯麵，與武漢熱乾麵這樣的拌面不同，晾乾冷卻一晚與直接下鍋煮熟在口感上沒有什麼差異。

    襄陽牛肉麵食材搭配小提示

    牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到：「豬肉合牛肉食生蟲」，從中醫食物藥性來看，豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性；牛肉則性溫，味甘。二者一溫一寒，一補中健脾，一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸，故不宜同食。

    韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、化痰息風的功效。但是很多人在吃牛肉時，同食一些生薑、韭菜等。其實，這樣的吃法很不科學。《本草綱目》記載：「牛肉合豬肉及黍米酒食，並生寸白蟲；合韭薤食，令人熱病，合生薑食

    牛肉的功效與作用

    牛肉是我國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉的蛋白質含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有「肉中驕子」的美譽。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)補血養生