煎／煮韭菜鮮肉手工餃

 手工水餃，每個家庭都有自己的最心水的口味。韭菜鮮肉餃，就是長期霸佔我家最受歡迎餃子餡兒前3的，而且在多倫多這個菜比肉貴的地方，要吃到1:1.5肉菜比例的韭菜餃就只有自己動手了。北美普及率很高的攪拌機（Stand Mixer）在這裡就發揮大用場了。

 主料

 豬肉(肥瘦)500g 姜適量 韭菜750g 雞蛋1個 蔥3根

 輔料

 高筋麵粉650g 水400g 鹽適量

 煎／煮韭菜鮮肉手工餃的做法

 1.首先我先處理一下餡的材料（豬肉可以選擇絞好的，或者是自己剁的都可以）： a. 半肥瘦豬肉，500g b. 韭菜，750g c. 雞蛋，1個 d. 蔥，3根

 2.將肉末、生薑末、雞蛋和調味（鹽、醬油、糖、胡椒粉）一併混入攪拌鍋中。

 3.攪拌至肉質起膠，期間要憑藉目測加入生粉水和清水，讓肉既順滑又充滿水份。

 4.在攪拌好的肉裡面取出一小塊在煎鍋上面煎熟，以確保味道足夠。肉餡的鹹度不需要考慮韭菜，只要剛剛好即可。

 5.然後我們將韭菜和小蔥切成小粒。

 6.放入大碗中，用生油攪拌均勻，此步是有效鎖住餃子餡內蔬菜的水份。

 7.這時候，我們就要把面準備一下。先回顧一下材料 a. 高筋麵粉，650g b. 水，400g c. 鹽，半茶匙

 8.在攪拌機中用麵粉鉤絞至麵糰起筋，便可蓋上濕布，醒30分鐘。

 9.將醒好的麵糰取出，稍微再用手揉搓數下便完成餃子皮的製作。

 10.這時候在韭菜里加入約3茶匙的鹽，攪拌均勻。

 11.將之前處理好的肉醬倒入，加入生油和麻油，攪拌均勻。至此，餃子餡已經製作完成。

 12.帶有蔬菜的餡兒一定要趕緊包，手擀的皮一直是餃子愛好者的摯愛，未必需要很薄如果是喜歡那股濃濃面香的朋友。

 13.對於包的方法，我個人是師承山東師傅，一律不捏褶子，全是用兩手一握來成型的。

 14.接下來我會介紹2種煮法，生煎（著重介紹）和水煮。

 15.不粘鍋中放入少許生油，將餃子平鋪在鍋內，倒入半碗水，大火煎。

 16.蓋上鍋蓋至水沸騰，如果餃子上層的皮熟了就可以取走蓋子。

 17.繼續用大火將水份燒乾。

 18.待水份收干，餃子底層的皮焦黃即可取出。

 19.水煮，就更方便了，只要沸水中加入少許鹽和油，餃子煮至浮起即可。

 烹飪技巧

 1.肉餡的試味是非常關鍵，不建議大家跳過此步。因為餃子整體的鹹淡就取決於肉餡。 2.餃子皮的大小推薦5-6裡面的直徑。這樣的餃子可以一口一個，不用浪費肉汁兒。 3.用油鎖水份的步驟對於任何蔬菜類的餡兒都是非常關鍵，這樣一來，即便是大白菜／西洋菜等，都不需要用焯水的辦法瀝干水份。 4.沒有電器的朋友純用人力也是可以的，只是累點兒罷了。 5.韭菜的味兒很霸道，所以我家不太喜歡在韭菜餡裡面摻太多別的材料，如果喜歡加荸薺（廣東人叫「馬蹄」）／沙葛也是可以的 。