經典法式海綿蛋糕介紹

人生總有失敗的時候,不失敗過怎知成功的不易!人生如此,烘焙更是如此了!當然,也許有的人聰明點,一點就通,少走了很多的彎路,而傻乎乎的人總會成功的慢些,就像我!經過N此的失敗,也不願意去更換配……

經典法式海綿蛋糕詳細內容

經典法式海綿蛋糕

 人生總有失敗的時候,不失敗過怎知成功的不易!人生如此,烘焙更是如此了!當然,也許有的人聰明點,一點就通,少走了很多的彎路,而傻乎乎的人總會成功的慢些,就像我!經過N此的失敗,也不願意去更換配方或材料,為一字經典而奮戰,為其他人可為而我不可為而不服輸,就那麼固執,堅定!結果不算是十全十美,但也算是找到自己失敗的原因,用錯麵粉,混拌不均勻就是我最主要的原因了

 經典法式海綿蛋糕用料工具

 材料雞蛋(100g)細砂糖(60g)低筋麵粉(60g)輔料 黃油(20g)
 做法 打蛋器、電烤箱分類烘焙甜味烘焙一小時高級難度

 經典法式海綿蛋糕的做法:

 

 1.海綿蛋糕的材料很簡單,就是雞蛋、低筋麵粉、細砂糖和黃油,這個配方是一個6寸的分量,雞蛋、糖和麵粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,

 

 2.需要的工具有打蛋器,兩個打蛋盆,硅膠刮刀、麵粉篩、蛋抽、6寸蛋糕模還有一壺熱水

 

 3.低筋麵粉提前過篩兩遍,避免麵粉打結結塊

 

 4.黃油隔七八十度左右的熱水融化成液體備用,不需要冷卻

 

 5.打蛋盆保證無油無水,打入雞蛋,細砂糖一次性倒入

 

 6.用蛋抽把雞蛋打散,攪拌至打至看不見細砂糖,

 

 7.取一個小一點的打蛋盆,裝半盆約50-60度的熱水

 

 8.把裝有蛋液的打蛋盆隔在熱水上

 

 9.打蛋器先用低速攪拌蛋液升溫至36-40度,即手指觸摸蛋液為溫的溫度,然後用高速打發蛋液

 

 10.蛋液打發至體積膨大,蛋液呈乳白色,提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失,蛋液就差不多打發好了,時間大約6-10分鐘,但是蛋糊里還有大小不均勻的氣泡,所以要用低速繼續攪拌1-2分鐘

 

 11.打發好的蛋糊氣泡均勻,表面光滑細膩,提起打蛋器低落的蛋糊紋路不會馬上消失,也可以用牙籤插入蛋糊1.5cm不倒來驗證

 

 12.低筋麵粉一次性或者分2到3次篩進打發的蛋糊里

 

 13.用刮刀從2點鐘的方向刮過盆地到8點鐘的方向,從9點的位置翻起,一邊轉動打蛋盆一邊翻拌至麵粉完全被拌勻,每颳起一次蛋糊都看不到乾的麵粉為好,翻拌時的動作要輕柔些

 

 14.黃油從刮刀上倒入,分散在蛋糊上,不能直接倒進蛋糊里,以免黃油集中在一處造成蛋糊消泡

 

 15.把黃油也翻拌均勻至看不見一點油絲的狀態,拌好的蛋糕糊狀態細膩光滑呈乳白色狀,如果最後拌出來的麵糊顏色泛黃,不停有氣泡冒出,那就代表已經消泡了

 

 16.把蛋糕糊倒進模具,提起模具震幾下消去大氣泡(刮刀上殘留的蛋糊可以不弄進去,因為會多一趟黃色的蛋糊並會沉底)

 

 17.送入提前預熱好的烤箱中下層160烤30-35分鐘

 

 18.烤至20分鐘時

 

 19.烤好的蛋糕出爐后再震幾下,震出蛋糕內的水蒸氣

 

 20.然後立即倒扣

 

 21.冷卻後用脫模刀脫模

 小竅門:

 1.海綿蛋糕的含糖量會比一般的戚風蛋糕的含糖量要高,糖在這裡的作用不只是甜味的提升,還有保留蛋糕水分,蛋液打發穩定的作用,全蛋打發的蛋液如果糖量過少非常容易消泡,反之則約穩定,所以不要輕易減少配方中糖量;2.雞蛋升溫至36度時,可使雞蛋的表面張力變弱,容易被打發,氣溫較低時可升溫至40度左右來打發,但溫度高的情況下打發的蛋液的穩定性也會變弱,所以打發好的雞液控制在25度左右會相對較為穩定;3.我用的一個比裝蛋液的打蛋盆較小的盆來裝熱水(50-60度),一個原因是蛋液不會直接接觸到熱水,可避免盆邊的蛋液預熱凝固,一個是不會讓蛋液的溫度過高;4.打發好的蛋液應該是細膩有光澤,氣泡分佈均勻,呈乳白色的狀態,提起打蛋器低落的蛋糊留下的紋路不會馬上消失,如果這個狀態下還有大小明顯的氣泡,可用打蛋器低速繼續攪拌一會,氣泡大小不一分佈不均勻會更容易消泡;5.拌入麵粉時動作要輕柔,不能操之過急,麵粉要完全拌勻到細膩光滑的狀態,翻拌不均勻的麵糊,會膨脹不良,和消泡;6.加入麵糊前的黃油溫度應保持在60度左右,因為60度的黃油流動性比較強,粘性弱,容易和麵糊混合,但在倒進麵糊時應倒在刮刀上,從刮刀分散到麵糊的表面,避免從一處倒入而造成黃油沉底、消泡的現象;7.切記麵粉一定要拌勻一定要拌勻一定要拌勻!