波蘭酵頭夏巴塔的家常做法

    製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎？並不是所有的麵包都需要蒸汽，但是它對爐火麵包來說是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化，給麵包足夠的時間在烤箱中膨脹，還可以增加麵包的光澤和色彩。

    那麼，沒有蒸汽烤箱，如何來製作蒸汽呢？「我以前只是推薦向烤箱的四壁噴水，但是現在，我發現了一個更好的方法。在預熱烤箱的時候，將一個空的耐用烤盤或是鑄鐵煎鍋放在烤箱的頂部或底部（較薄的烤盤在高溫下容易變形）。在將麵包放入烤箱之前，在旁邊準備好熱水，越熱越好（解決沸騰的最好）。把麵包放入烤箱時，將熱水倒入用來製造蒸汽的烤盤中。」《學徒麵包師》中有不少麵包都用到這個方法。

    這是個技術活，一直沒敢盲動。設想種種，最後決定用個破餐盤代替那個空烤盤，反正是破的，也不怕壞，正盼著它壞呢。沒有烘焙石板，鐵烤盤也沒什麼關係嘛，加熱管持續加著熱呢。就那麼按預想行動了。一個空烤盤，放入烤箱，一個烤架放置上層，烤架上放一破餐盤，火力開到最大，預熱。預熱完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上麵糰，拉長，稍許拖出烤箱中的烤盤，將麵糰滑入烤盤。然後向破餐盤中倒入滾水，略略倒了些許，落入盤中的水迅速被蒸發，繼續倒。意料之中又出乎意料的狀況出現了，一聲脆響，盤子裂成兩半，盤中的水全流落到麵包上，又流入烤盤中，虧得沒猛倒，這狀況像是無法搭救了，就讓那些水自由蒸發吧。蒸汽，只好改由向四壁噴水來製造。然而，經此一變，好像也蒸汽好像也不起什麼作用了。

    波蘭酵頭夏巴塔

    波蘭酵頭材料高筋粉105g，水112g，乾酵母0.3g

    麵糰材料高筋粉127g，鹽4g，乾酵母1.5g，牛奶2大勺，粗玉米粉少許

    波蘭酵頭夏巴塔的做法

    1.將酵頭料混合，攪拌成均勻糊狀，蓋上保鮮膜，室溫下發酵3-4小時。麵糊起泡，放入冰箱冷藏一夜，次日使用前取出，回溫一小時。

    2.將高筋粉，鹽，乾酵母，倒入麵包桶，混合均勻，倒入酵頭，牛奶，放入麵包機，和面程序約20分鐘，攪拌成光滑發粘的麵糰。

    3.在案台上撒麵粉，移出麵糰。在麵糰表面撒粉，拍成長方形，鬆弛2分鐘。拉長兩端至2倍。折三折

    4.表面抹油撒粉，蓋上保鮮膜，醒發30分鐘。再次拉長，折三折，抹油撒粉，蓋上保鮮膜，醒發1.5-2小時。

    5.麵糰漲發，在麵糰表面撒大量麵粉，並小心滾動麵糰，使麵糰裹滿麵粉

    6.小心移到布上，拉長麵糰，折三折。抹油撒粉，蓋上毛巾，醒發45-60分鐘。

    7.麵糰漲發后，將烤盤放入烤箱，中層，上層置烤架，放空盤，預熱10分鐘，至230度。在木板上撒粗玉米粉，

    8.小心將麵糰移至木板上，拉長至23厘米左右。小心將麵糰滑入烤盤。並在上面的烤盤中加入熱水。關閉烤箱，30秒以後，打開門，向四壁噴水，每隔30秒噴一次，共噴三次。再將烤箱轉為230度，烘烤10-20分鐘。麵包呈金黃色，出爐。