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到了拖家帶口的年紀,做菜就講求“圓滑”,尤其是過年菜,得照顧好幾代人的口味。 蒸菜為健康的首選,最普通便是蒸蛋了。蒸蛋不特別,但是用濃稠豆漿代替清水,就別有滋味了。如果把比例更改一下,就能變成蛋……
喜歡這些美食嗎?
到了拖家帶口的年紀,做菜就講求“圓滑”,尤其是過年菜,得照顧好幾代人的口味。
蒸菜為健康的首選,最普通便是蒸蛋了。蒸蛋不特別,但是用濃稠豆漿代替清水,就別有滋味了。如果把比例更改一下,就能變成蛋豆腐。豆漿則是平常家庭自磨豆漿水豆比高一倍為好。蒸蛋比例一般為1:1.5至1:1.8.蛋豆腐,我則用的1:1.既細膩,又易於多人用勺取食。調味時,可用點米酒或者玫瑰露酒,再來少許底鹽,一定不要太咸。避免蜂窩眼,加保鮮膜或蓋子是一招,掌控火候則什麼時候都不會敗,用小火,鍋蓋留置一個縫隙,可保持滑嫩美觀。由於蛋豆腐需要脫模,要在蒸制的容器內壁提前刷一層油。
不愛吃青菜的孩子很多,當年一吃菠菜就會力大無窮的的大力水手,據說是為了促進小孩吃蔬的習慣而制。菠菜打成泥,均勻地鋪在蛋豆腐上,色澤美觀,又有膳食纖維,對老人和孩子都有幫助。汆菠菜的開水裡,加少許鹽和油,菠菜就能保持脆綠。經過高溫水燙之後,菠菜的草酸鈣沒有了,吃著亦無澀味。秋菠味美,但是經過風霜后的菠菜,更顯香甜滑口。
沒有什麼比滑菇更搭配蛋豆腐和菠菜泥的口感了,它滑而脆,其本身帶有的粘液,能很好地附著於它物,也就是天然掛汁。所有菇類,都要熟透方才食用,否則很容易引起腸道疾病。燒菇,煎紅蔥頭片或者末,既香又不沖辣。退其次就用大蔥末。燒菇除了用醬油和蚝油增加鮮香外,另外要加點水,一是避免過咸,二是留有稠汁,用以蓋澆。如果先將菇燒熟再放醬油和蚝油,其金黃的色澤容易保留,只是沒有剛下鍋的時候調入香濃,但顏色又易發黑。這之間的取捨就得看個人喜好。
滑菇蛋豆腐做好就上桌,盤子上最好置一把勺子,以便大家分食取用。雖然是幾樣簡單的食材,但是改變烹飪方法,精心而制,別有一番意趣,愉人悅己。這也是過年的氛圍之所在吧。
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