六必居醬菜

六必居醬菜作為北京傳統名菜，歷史悠久，聲譽顯著，從明朝流傳至今，不僅是京城家家戶戶常吃菜品，更是國宴必備的小菜之一，名聲遠揚。六必居醬菜顯著的特點是醬味濃郁，脆嫩馨香，咸甜適口，但其選料精細、製作嚴格，需要一定的加工技巧。

六必居醬菜：腌雪裡紅

材料準備

粗壯整齊的芥菜（雪裡紅）50kg、食鹽10kg、水5kg。

腌制方法

1.將雪裡紅清洗乾淨。

2.將雪裡紅捆成把，每把3－4斤。

3.把芥菜根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。

4.隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7天後即為成品。

成品質量要求

色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。

六必居醬菜：腌白菜

材料準備

秋後實心白菜50kg、食鹽6kg、水3kg。

腌制方法

1.將白菜削去根部，剝去老幫。

2.把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相連不散棵，

3.切好後放入缸內，層層撒鹽。

4.每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。

成品質量要求

色潔白，質嫩脆。

六必居醬菜：北方酸白菜

材料準備

結實白嫩大白菜、水。

加工方法

1.將大白菜根切掉，剝去黃、老菜幫，用刀切成兩半。

2.用清水洗凈后，放入沸水中進行熱燙。

3.約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入冷水中冷卻。

4.冷卻后將菜做國徽狀放在缸內，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。

5.之後倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經過20天的發酸，即為成品。

成品要求

色乳白、質清脆、味微酸。

注意事項

貯藏的環境溫度要保持在15°C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內舀出一部分菜水，然後倒入清水，補足為止。

六必居醬菜：糖醋蒜苔

材料準備

鮮蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食鹽2.5kg、水12.5kg。

加工方法

1.將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。

2.將蒜苔切成長3厘米的段，倒入缸內加清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。

3.每天倒兩次缸，4-5天後撈出，用手揉軟為止。

4.然後放入缸內，再將煮沸冷卻后的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個月後即為成品。

成品質量要求

色碧綠、油亮、質脆、微酸帶甜。

六必居醬菜：醬油藕片

材料準備

咸芥頭50kg，甜麵醬30kg，醬油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。

加工方法

1.將咸芥頭整理乾淨，然後切成1厘米厚的片，置於清水中浸泡3小時。

2.把浸泡好的咸芥頭上榨壓出多餘的水分。

3.然後放入甜麵醬缸內泡製7天，每天打耙兩次。

4.醬透后撈出，用淡鹽水把甜麵醬沖洗乾淨，晾曬至七成干后，煮制。

5.撈出晾涼后裝缸，灑上白酒，發酵3-4天即為成品。

成品質量要求

味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。

注意事項

煮制的方法是先把醬油燒開，而後將全部輔料加入醬油鍋中，隨後放進芥片稍加煮沸（翻兩次）。

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