江南地區代表菜腌篤鮮介紹

腌篤鮮是江南地區代表菜色之一,相關的掌故以前的博文介紹過。眾多的做法中,以春筍和金華火腿組合的版本最為鮮美最為地道。從前在美國做腌篤鮮,苦於材料限制,用速凍冬筍和自製鹹肉代替,一家人吃得不亦樂乎非常滿足。這次回國偶爾逛到了一個很不錯的……

江南地區代表菜腌篤鮮詳細內容

江南地區代表菜腌篤鮮

腌篤鮮是江南地區代表菜色之一,相關的掌故以前的博文介紹過。眾多的做法中,以春筍和金華火腿組合的版本最為鮮美最為地道。從前在美國做腌篤鮮,苦於材料限制,用速凍冬筍和自製鹹肉代替,一家人吃得不亦樂乎非常滿足。這次回國偶爾逛到了一個很不錯的超市,很多國內外經典食材都有,我看到金華火腿就毫不猶豫買了兩塊。正值春筍上市季節,又便宜又鮮嫩,沒有不大吃特吃的理由。春筍加金華火腿的組合,一個是應季春鮮稍縱即逝,一個是經歲月沉澱打磨越陳越香,碰撞在一起,沉穩中有俏皮,醇厚中有輕盈。這種味道的反差糅合在一起,鮮味就有了獨特的靈魂。打開金華火腿包裝袋,一陣醇厚的脂香撲面而來。舉世聞名的火腿的確不簡單,香味先聲奪人,開場白鎮得住場子。用金華火腿熬出的高湯鹹味和鮮味都很到位,後面加入的豬後腿肉和春筍在此基礎上把鮮味和香味推向頂峰,整道湯不用再加任何鹽和調料就已經很完美了。熬好的湯給公公婆婆先來一碗,婆婆喝得滿意直點頭,公公一開始看到清湯寡水的不以為然,喝下一口才了解內里玄機。老公連連感慨,金華火腿果然威武,火腿高湯真是不同凡響啊。我則很知趣地坦白,我做的鹹肉煮出來的腌篤鮮給這湯比得沒影了,被甩出幾條街遠。我家小朋友最喜歡吃湯里的春筍,脆嫩的筍子吸入火腿鮮肉的高湯,比肉可是好吃得多。她形容筍片像梳子,跟奶奶推薦梳子好吃。的確,這道菜的精華就在筍和湯上。


材料春筍,金華火腿,豬後腿肉,生薑片

江南地區代表菜腌篤鮮的做法,怎麼做江南地區代表菜腌篤鮮好吃

1.春筍對半切,扭一下筍殼,筍芯很容易就脫落了。2.春筍切片煮開去澀味,撈起備用。3.金華火腿切塊,放入湯鍋加水小火燉1小時。4.加入切塊豬後腿夾心肉,加生薑片一起小火燉1小時。5.撈去湯麵浮油和泡沫。加入筍片一起燉半小時。
小廚心得:1.金華火腿塊兒有全瘦肉的和帶皮帶肥肉帶骨頭的。我選擇的是後者,熬出來的高湯味道肯定比單純瘦肉火腿好。2.春筍對半切,擰一下筍殼,筍芯就出來了,為了去掉澀味,要煮一下再烹飪。3.熬湯時先用火腿吊高湯,1小時以上小火慢燉鮮味才能出來。鮮肉部分我用的後腿肉,也可用肥瘦比例合適的五花肉。鮮肉和火腿同樣是豬肉,鮮味卻迥然不同,打造重重疊疊此起彼伏的鮮味高潮。4.因為此湯鮮得非常純粹,我沒有加青菜啊,百葉結啊這些配菜分散注意力,將主要的三樣食材的原味保留到底。
【做法圖解】

 

 




【拍攝練習】
回國拍美食,就地取材用家裡現成的道具們,常常有意外驚喜。婆婆家的的鍋蓋都超級好看,要扔掉的老舊搪瓷碗也是這麼耐人尋味!