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水煮鱔片算是一道很經典的菜肴,很多酒店都把它當做招牌菜來吸引顧客。既是招牌菜,必定有它的獨到之處。我曾品嘗過幾家以此菜為招牌的餐館。在製作過程中對原料卻有他們獨特的處理方法。鱔魚除了要保證是野生的,在宰殺去除內臟后不再清洗,直接去骨斬片下……
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水煮鱔片算是一道很經典的菜肴,很多酒店都把它當做招牌菜來吸引顧客。既是招牌菜,必定有它的獨到之處。我曾品嘗過幾家以此菜為招牌的餐館。在製作過程中對原料卻有他們獨特的處理方法。鱔魚除了要保證是野生的,在宰殺去除內臟后不再清洗,直接去骨斬片下鍋烹調。血淋淋的下鍋讓人感覺不太能接受,但是出鍋的口感確實不一般。
今天的水煮鱔片加了毛肚,鱔片還是清洗了一下。
原料:鱔片300g,熟毛肚200g,萵苣1根,料酒,鹽,糖,雞精,胡蘿蔔1塊,豆瓣醬、辣椒醬、蔥姜、蒜米、干辣椒、孜然粉、花椒粉適量。
萵筍和胡蘿蔔切絲,加一點鹽拌一下待用。拌過鹽的萵筍絲口感更脆爽。熟毛肚切片,鱔片清洗乾淨斬成片。鍋中加水燒開,放一勺料酒,把鱔片放入淖水,準備好一盆涼水,水滾兩滾就把鱔片撈出放入涼水中,去除鱔片中的血污。
鍋中倒入少許色拉油,加入蔥、姜、蒜米煸香,再加入豆瓣醬和辣椒醬煸香。
煸好后,加入兩勺水,把毛肚和鱔片倒入,調入鹽、糖、雞精,煮3-4分鐘左右。萵筍絲擠一下水分放入碗中。
把煮好的毛肚和鱔片倒入萵筍絲上,撒一點花椒粉、孜然粉、干辣椒和蒜米,燒一點熱油澆在上面。
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