松鼠鱖魚

松鼠鱖魚作為蘇菜系的代表菜肴，享譽全國。松鼠鱖魚是在鱖魚肉上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟后，澆上熬熱的糖醋滷汁，因形狀似鼠而得名。松鼠鱖魚色香味形俱全，外脆里嫩，酸甜可口，讓人光看看就能垂涎三尺。

松鼠鱖魚的做法

食材準備

鱖魚、干澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、醋、料酒、鹽、蒜末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

方法步驟

1.將鱖魚除去魚鱗和鰓，剖腹去內臟，沖洗洗凈。

2.把魚頭切下，把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開。

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直切，再斜切，深至魚皮成菱形刀紋。

4.用適量料酒和鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再均勻的滾上一層干澱粉。

5.將番茄醬放入碗內加鮮湯，適量糖、醋、料酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。

6.炒鍋入油，燒至8成熟，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上，再放入油鍋炸制。

7.炸至魚肉金黃色后撈起，放入盤中，魚頭也入油鍋炸成金黃色，撈出裝盤。

8.鍋內留油少許，放蔥煸香，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

9.趁熱將湯汁澆在炸好的鱖魚上，即可上桌食用。

正宗松鼠鱖魚的做法

食材準備

鱖魚、青豌豆、枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、生薑片、蔥段、水澱粉、玉米澱粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒。

方法步驟

1.將鱖魚去鱗去鰓和內臟，沖洗乾淨，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開，然後剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可。

2.把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向划數刀，再順刀直划數道，能抖展開后呈麥穗形即可。

3.魚肉上撒少許鹽，然後撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘。

4.魚肉腌好后裡面放一枚蛋黃抓勻，然後均勻的沾滿乾粉，備用。

5.炒鍋油溫燒至七成熱，先下入魚頭炸至金黃撈出備用。

6.再拎住魚肉，用勺不斷的把熱油淋向魚身，定型後放入油鍋炸制，使魚肉的表皮金黃酥脆撈出碼盤。

7.鍋中放適量清水然後放入適量米醋和番茄醬，攪勻燒開，舀入適量白糖融化，撒少許鹽攪勻，然後用水澱粉勾芡。

8.待糖醋汁熬至起大泡時舀入適量炸魚的熟油，繼續炒數下后便可關火，把熬好的糖醋汁澆淋在炸好的魚身上即可。

松鼠鱖魚怎麼做好吃

製作關鍵

1.要用鮮活鱖魚烹制，才能做到肉嫩味鮮。

2.刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3.調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。

烹飪技巧

1.一般魚身體表面有一層粘液，所以切的時候最好是墊塊乾淨的布，這樣能避免魚的身體滑動。

2.剞花刀的時候最好是快點的刀，那樣操作明顯的會輕鬆很多，就是千萬要注意安全，不要割傷自己。

3.魚肉腌制的步驟不能省，這是調料入味很關鍵的一步，否則做出來的魚肉很沒有味道。

4.炸魚的時候避免翻動，特別是魚肉沒有定性的時候，很容易散。

小貼士

1.切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。

2.用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀和酥脆硬挺。

3.二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。