不油膩的酸菜魚

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不油膩的酸菜魚介紹

酸菜魚實際上是一道非常簡單的家常菜,所需要的廚藝只是片魚片而已,如今市場方便,賣魚的小販包括超市專櫃的服務人員都可以代勞,如此一來,人人都能做出媲美大師的酸菜魚也就不是天方夜譚了。酸菜魚的主料草魚,是非常好的益智健腦佳肴。古書中記……

不油膩的酸菜魚詳細內容

不油膩的酸菜魚

酸菜魚實際上是一道非常簡單的家常菜,所需要的廚藝只是片魚片而已,如今市場方便,賣魚的小販包括超市專櫃的服務人員都可以代勞,如此一來,人人都能做出媲美大師的酸菜魚也就不是天方夜譚了。

酸菜魚的主料草魚,是非常好的益智健腦佳肴。古書中記載草魚“治虛勞及風虛頭痛”,“健腦安神,草魚稱珍;祛風通絡,老幼同春”。與火辣過癮的麻辣水煮魚相比,酸菜魚酸爽開胃,做好了不油膩,更適合夏天吃,也更適合老年人吃。

不油膩的酸菜魚

主料和輔料:鮮活草魚1條(約1500g),魚酸菜半棵,泡山椒5.6個;

魚片腌料:鹽1小勺,糖1小勺,料酒2小勺,胡椒粉1小勺,干澱粉1大勺,蛋清1個

其他調料蔥姜適量,小米椒幾個,青辣椒幾個,料酒適量,色拉油大約3大勺

酸菜魚做法

1.草魚治凈,片下兩扇大魚片;(3斤左右的草魚,肉質最細嫩,口感最好;一頓吃不完可以留出一部分做點兒別的,比如芝麻魚排)

2.再片去魚片腹部的大刺;(其他的小刺就別管了,吃的時候吐吧)

3.順魚肉的紋路片雙飛片;(如果看不懂紋路,那就魚尾在左、右手持刀,刀刃斜向魚尾的方向下刀,第一刀片到魚皮不要切斷,第二刀切斷,是為雙飛片;左撇子反之。如果逆紋路片魚片,魚片一定會碎;刀刃傾斜的角度決定魚片的大小;雙飛可以讓魚片更大、減少營養流失;魚片不必太薄,太薄容易碎。)

4.切好的魚片再次用清水沖洗乾淨,並瀝干擠去水分;(沖洗魚片可以有效去腥,而且出品更白亮;沖洗過後入味之前一定要擠干水分,可以用消毒毛巾或廚房紙)

5.魚片中加入腌料鹽、糖、料酒、胡椒粉和一個蛋清,下手抓勻;(蛋清也可以讓魚片鮮亮、嫩滑;不要用筷子拌,否則魚片會碎)

6.最後加入干澱粉,下手抓勻;(干澱粉同樣可以讓魚片嫩滑,一定要抓勻,感覺手上黏黏的;要用紅薯澱粉,也就是地瓜澱粉,能讓魚片更有韌性,不容易碎)

7.抓勻,放在一邊兒腌著;(如果可能,盡量腌的時間長一點兒。)

8.其餘的魚頭和魚骨剁成塊兒,也用清水沖洗乾淨;(特別要把魚頭斬斷,以便煮出魚頭的營養。)

9.魚酸菜和泡椒;(一般一條3斤左右的草魚,用半棵魚酸菜即可;5.6個泡山椒可以增加點兒辣味;酸菜和泡椒在一般超市的調味品或鹹菜專櫃可以買到,顏色青黃鮮艷的酸菜品質較好,顏色過深的酸菜往往泡的時間比較長了)

10.將酸菜洗凈,切成段兒;(也有菜譜說應該將酸菜焯水,芹意試過,乾淨放心是一定的,但是酸味兒會打折扣,自己選擇吧。)

11.蔥姜切大塊兒;

12.小米椒和青辣椒斜切成片兒;

13.起炒鍋,加入1大勺色拉油,熱鍋涼油,下入魚骨和魚頭,大火充分煸炒;(別怕炒碎,故意弄碎也可以,這部分最後是不要的,我們只要煮出它們的營養。)