燒雞大全 燒雞的正宗做法

    燒雞是中華傳統風味菜肴。將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。

   田園燒雞

 原料：雞、桂皮、、味精、白糖、陳皮、八角、

 精鹽、姜、肉蔻、山奈片、沙仁、丁香等。

 特點：味香肉嫩、香酥脫骨、色澤鮮亮、香沁肺腑。

營養功效：具有健脾、強胃、補血養生的功效。

 一個含有二十多味名貴中藥的獨特風味配方終研製。用此配方作出的燒雞，不但具有以中醫理論為基礎的健脾、強胃、補血、養身的神奇保健功效，而且在盛夏時節，放上四五天仍保持色、香、味不變，讓人久吃不膩。

 齊家燒雞

 齊家燒雞是山東冠縣地方特色名吃，老少皆宜。

 配料：採用本地滿足一年以上笨雞，當天宰殺當天煮制，從源頭上保證新鮮程度，另配以陳皮，八角，辛夷，小茴香，大鹽，飴糖，肉蔻，橘皮，砂仁，丁香，白芷，草果，山椒，香葉，山楂，良姜，大料，三袋，草寇，党參，桂皮，等30餘種名貴中藥材，加幾十年的老湯精心配製而成。祖傳配方，精益求精。

 回族阿訇親自宰殺，每一隻燒雞均放凈雞血，由回民廚師齊先生親自煮制。

 營養成分和口味:含有大量蛋白質，補血益氣，滋補身體。五香口味，咸香，會客親朋好友之佳品。

 郭家燒雞

 百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。

 配料：

 健康一年以上家雞10隻，野生山人蔘一支，陳皮…10g，八角…10g，辛夷…2g，小茴香…2g，大鹽…50g，飴糖…300g，肉蔻…5g，橘皮…13g，砂仁…2g，丁香…3g，白芷…5g，草果…3g，山椒…3g

 製作工藝:原料雞的選擇→宰殺→加工→造型→過油上色→配料文火煮制

 注意事項:健康優質活雞現殺現煮,務求新鮮

 產品特點：配方獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時尚。

 符離集燒雞配料

 活雞…10隻，桂皮…10g，白糖…15g，陳皮…10g，八角…10g，辛萋…2g，小茴香…2g，精鹽…150g，姜…20g，飴糖…200g，肉蔻…3g，山奈片…3g，砂仁…2g，丁香…3g，白芷…5g，草果…3g，花椒…5g，芝麻油…1500g

 製作方法

 1．選用每隻約重1000g的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再將肛骨用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。

 2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

 3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。

 注意

 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。

 2．當天宰的雞，當天最好不用。像豬肉一樣，雞在宰殺完畢后，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時以上），排酸完畢后，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。

 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完后撈出。

 4．鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。

 5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??

 6．此菜產於安徽省宿州市，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。

 7．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。讓人看了就想流口水，而且趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可

 巧選燒雞

 燒雞

 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制后眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。

 栗子燒雞原料

 光雞半隻（約500g），去殼栗子250g，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

 製作

 1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。

 2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、姜略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。

 要點

 雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。

 熊師傅雞

 百年老號，中國一絕，熊師傅產品秉承於一六六一年，清朝順治年間的傳統工藝，採用百年循環老湯，宮廷秘方，經十八道工藝流程，不加任何化學添加劑，佐以二十餘種名貴藥材和香料補品用文火精製而成。具有肉香濃郁，色香味爛，鹹淡適宜，口味純正，久吃不膩，回味無窮等特點，具有益肝健脾，滋陰補腎，強身健體之功效，是傳統工藝與現代美食完美的結合。熊師傅燒雞具有獨具特色的製作手法，使其色、香、味、爛最終形成了自己多元化的獨特風格。河南省熊熊食業以改善消費者餐桌質量為目標，發揚傳統雞肉的飲食文化習慣為職責，憑藉所擁有的現代化生產技術，立志做具有中國特色的雞肉烹飪專家，熊師傅產品精心選料、科學配方、精心製作，色、鮮、味、美、香酥可口、餘味無窮，具有消食化氣，開胃健脾，強筋健骨，養顏美容之功效。外觀靚麗金黃，表層酥脆，肉里嫩滑，鮮香誘人，回味無窮，完全不同於普通的燒雞。獨家的香料配方，及快速入料法，十八種配料及中草藥成分，產品回味悠長，清香迷人。

 道口燒雞

 道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，河南省中華老字號。歷史悠久，風味獨特，馳名中外，是我國著名的地方特產食品。

 道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據《浚縣誌》及《滑縣誌》記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因製作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：「要想燒雞香，八料加老湯。」八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮製，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為「義興張」，寓意「友義興張」。

 清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：「何物發出此香？」左右答道：「燒雞」。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：「色、香、味三絕」。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使「義興店」燒雞一直保持著他的獨特風味。

 產品特點

 呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。

 產品配方

 （按100隻雞為原料計）

 肉桂 90g 砂仁 15g

 良姜 90g 丁香 5g

 白芷 90g肉豆蔻15g

 草果 30g 硝酸鈉 10g~15g

 陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg

 工藝流程

 原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

 操作要點

 1.原料雞的選擇

 選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

 2.屠宰加工

 宰前準備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少污染，提高肉的品質。

 刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

 浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血后的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗凈后準備開膛。

 開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝干水分。

 3.造型：燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別緻。

 先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟后切除肛門），並在腹壁后緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側卧，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁后緣的小孔。把兩翅在頸后交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型后，外形似三角形，美觀別緻。

 造型后，雞體表面用清水洗凈，晾乾水分。

 4.打糖

 把飴糖或蜂蜜與水按3.7之比混合，加熱溶解后，均勻塗擦於造型后的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖后要將雞掛起晾乾表面水分。

 5.油炸

 炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖后晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質。

 6.配料煮制

 不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

 煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸后的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解后灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。

 7.保藏將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。

 汝州燒雞

 河南省汝州市的特色名食。汝州的燒雞．以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷，丁香、草果、砂仁、良姜為佐料的老鹵燒煮，火候講究。其色澤金黃、鹹淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切，手一抖骨肉即自行分離，無論涼熱，食之均余香滿。六七十年代，汝州還有專門製作燒雞的街道集體單位「燒雞組」，都是由掌握傳統秘方的家庭製作經營，有名的幾家燒雞店分佈在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關橋頭等地。

 長武燒雞

 長武燒雞色澤鮮亮，肉質細爛，味道香美，為長武名吃，深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞，以陳年原汁雞湯鹵煮，及時下醬上油而成，雞形完整，金黃絳紅，油明發亮，肉爛骨離，為長武設宴擺席時的佳肴，走朋訪友時的佳品，風味獨特，遠近聞名，供不應求。

 淮陽燒雞

 方布袋燒雞，是周口的名優清真食品，也是當地家喻戶曉的特色珍品。相傳，元朝末年，朱元璋與元軍作戰，敗退到陳州（今淮陽），在伏羲廟躲過元軍的追殺，人困馬乏，昏倒在地，被一好心的方姓老農救起。老農把家中僅有的一隻老母雞做成燒雞，呈給朱元璋。朱元璋吃后精神大振，讚嘆不已，稱帝后，把老農召入宮中，專司燒雞的御膳製作。後來，老農告老還鄉，在陳州城開了家燒雞店。

 歲月滄桑，斗轉星移，方家燒雞製作工藝不斷改進，世代相傳，到方布袋這一代才正式命名為「方布袋燒雞」。方布袋燒雞製作精細，配料合理，經過十數道工序，選用三十多味純天然名貴佐料，輔之以循環使用的陳年老湯，做出的燒雞色澤誘人、雞味鮮美、鹹淡適中、可口不膩，其熟爛程度尤為驚人，常食可調氣健神、驅寒止濕、延年益壽。此外，在雞湯中煮出的豆腐皮更是讓人一吃忘不了，享譽中原。

 蘇義忠燒雞

 淮陽北關的蘇義忠燒雞店是以經營燒雞為主，兼營羊頭、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。數十年來，蘇義忠先生潛心鑽研，廣取各地名吃之長，創造出了獨門秘方，使蘇家燒雞享譽豫東。蘇義忠燒雞以製作獨特、形色美觀、肉爛脫骨、營養豐富而聞名豫東大地，倍受各界人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕。知名畫家藍天野（《封神榜》中姜子牙的扮演者）品嘗后稱讚不已，說蘇義忠燒雞肉鮮味美，陳州一絕。歷年龍都朝祖會期間，海內外來淮作家、書畫家都點名要蘇義忠燒雞，並感嘆其五味俱佳，欣然命筆題字作畫，使得蘇義忠燒雞聲名遠揚。2006年，蘇義忠先生被河南電視台「廚王爭霸」大賽組委會聘為清真名吃顧問，2007年蘇義忠燒雞成為淮陽唯一一家榮獲市級「文明誠信商戶」的餐飲店。

 蘇義忠先生繼承傳統工藝精髓，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出了一套獨門經驗。他選雞嚴格，選用兩年以內的柴雞，以保證雞肉質量；加配多種名貴調料, 經素油烹炸、精工製作而成的燒雞，富含蛋白質，具有五味俱佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細嫩的特點。

 幾十年來, 蘇義忠燒雞始終堅持傳統操作規程, 故而群眾對其燒雞有著「出門百步外，余香留口中」的讚譽；經常食用能收到開胃健脾、溫中益氣、通絡提神的功效。今日的蘇義忠燒雞成為淮陽人探親訪友的饋贈佳品，更成為海內外遊客蒞臨淮陽的名吃首選。

 沈丘燒雞

 王蘭燒雞是沈丘特色地方名吃，總店位於沈丘縣永基新城，由王蘭女士歷經三十餘年在祖傳秘制基礎上潛心研究發展而成，其所創製燒雞色澤鮮艷，香軟爛松。原料採用上等柴雞輔以幾十種名貴中藥秘制而成，口味獨特，熟爛程度特別適合老年人食用，又發展推出真空包裝系列，提高了存放時間。其燒雞也是沈丘縣政府接待指定地方特產。

 芋頭燒雞

 燒雞的做法

 原料： 芋頭燒雞

 一隻三黃雞、一個芋頭、蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據個人口味添加。

 做法

 1.三黃雞切塊，洗凈。雞胗、雞心和雞肝不要丟棄，待會兒也可以一起燉。在市場買雞的時候可以讓攤主忙幫清理內臟剁成塊。

 2.做鍋開水，把雞塊放入，撇去血沫后撈出備用。

 3.在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、生薑片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。

 4.放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘。

 5.倒入老抽上色調味。

 6.倒入料酒。

 7.倒入開水淹過雞塊，蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。

 8.湯汁收到一半的時候放入兩塊冰糖。

 9.放入芋頭塊再燉十五分鐘。

 網油包雞

 原料：母雞1隻，網油250g，四種芽菜100g，豬肉200g，泡辣椒2個，雞蛋2個。調料 花生油800g，香油10g，蔥30g，姜20g，鹽10g，料酒30g。濕澱粉30g，味精5g，椒鹽3g，醬油15g。

 製作：(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、生薑片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散后隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、生薑絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。

 燒雞製作工藝配方

 配方：凈雞50，砂仁0.02.豆蔻0.05.丁香0.02.草果0.05.肉蔻0.05.良姜0.07.陳皮0.02.白芷0.08.食鹽4.5.飴糖0.5.味精0.02.蔥0.8.姜1.菜油20。

 1.原料雞的選擇與處理

 選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛後用清水將雞體內外漂洗乾淨。

 2.腌制

 將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然後把漂洗好的雞放入滷水中腌制，腌制時間30-40min，中間翻動1-2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完后，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌后加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。

 3.整形

 將腌制好的雞取出，將其外表沖洗乾淨，把雞放在加工台上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形后雞似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。

 4.燙皮塗糖

 將整形后的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾乾后再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好后，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾乾后再刷第二次。

 5.油炸上色

 將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

 6.煮制

 將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸后，加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度範圍內，等熟后，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而准，確保雞形完整，不破不裂。

 產品特點

 形體別緻，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。

 德州燒雞

 德州有三寶：扒雞、西瓜、棗。德州扒雞是經典漢族名菜之一，屬魯菜系。古城德州（山東省），九達天衢京杭大運河貫穿州城南北。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，倍受中外人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕，康熙皇帝賜「天下第一雞」。德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。

 山東的德州燒雞（也叫「德州扒雞」），派生於河南滑縣道口燒雞。不但在海內馳名，更獲得國際間的讚賞，美國的炸雞，是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞並不是出源於德州，正像金華火腿不出於金華，而出於東陽，良多栗子不出於良多，而出於房山一樣，得地利有很大的關係。德州扒雞的真正出處山東禹城縣，距德州南一百里地，同在津浦鐵路線上（天津至浦口），德州在冀魯交界，是兩省的交通樞紐，同時德州還盛產三白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫「三白」），商務繁盛，禹城的燒雞在德州有大市場，於是本地人也仿效經營起來了，相沿有三百年的歷史，銷路打開了，名聲出去了，人們也就只認德州燒雞了。生意擴張，改進的條件多了，加工配料精益求精，真是「錦上添花」，作為一種特產，銷售始終不衰。

 德州雞的加工，是很有講究的。有些內行人歸納為「選料好，用料准，加工細，手藝高」幾點都要做到。還有配料中要用中草藥四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至於花椒、菌香等大料用得更多。具體做法，生雞選用兩斤左右的，從脖子下開口取出內臟洗凈后，把兩隻翅膀編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用藥材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中藥補益的藥性透雞體，而中藥苦辛的藥味卻不能存在。然後再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為「脫骨扒雞」，才是上等的。

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