富貴手撕雞

用手撕雞而吃，具有濃郁的原始風味。選用竹絲雞，更有骨酥肉滑、入口甘香、肥而不膩、補而不燥的特色。分量：4～6位用

材料
竹絲雞1隻(約840g)，芝麻(炒香)40g，八角1粒，干蔥頭(切粗粒)3粒，蔥(切粗粒)2條，姜(切粗粒)40g，大頭菜(切絲)80g，冬菇(蒸軟后切絲)3隻，荷葉(浸軟)1張，錫紙1張，油紙1張，粗鹽3千克，麻油少許。
調味料
鹽1茶匙，糖1/2茶匙，五香粉1/2茶匙，沙姜粉1/2茶匙，玫瑰露酒1/2湯匙，麻油少許，炸熟蒜茸1湯匙。
製法
1.竹絲雞去內臟后洗凈，抹乾水分。
2.把八角、干蔥粒、蔥粒、姜粒、大頭菜絲和冬菇絲等材料，加入調味料拌勻，放入雞肚內，用竹籤封口。
3.粗鹽放在砂煲上預熱。分別在油紙和荷葉上塗抹生油，把雞包好，再包上一層錫紙，埋藏於粗鹽上，小火?40?60分鐘后，取出雞。
4.將雞去骨、留肉，把肉撕成細片，將雞肚內的雜料和芝麻一同拌勻，再淋上少許麻油，即成。
心得
1.竹絲雞過了火候亦不會使肉質變得粗糙，與別的雞種比較雞肉嫩瘦。
2.可以用乳鴿、雞和米鴨仔(即乳鴨)取代。
3.粗鹽適宜先炒熱再用，以蓋過雞面為準。
大廚小記
竹絲雞以矮腳、短身、胸肉肥大、觸手柔軟、雄雞冠尖頂、雌雞冠平花為佳，尤以雌性竹絲雞為上品。雞腳趾有凸枕則是老雞，適宜作煲燉。