農家瓦缸豉油雞

廣東清遠雞1隻（凈重約為800g）。調料生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒100g，八角30g，丁香5g，花椒20g，草果30g，香葉10g，桂皮30g，小茴香20g，陳皮20g，干沙姜30g，甘草250g，香茅500g，紅曲米50g，蛤蚧干[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部，以竹片撐開胸、腹壁，取出內臟，用布擦乾血液（不可用水洗），然後將四肢撐開，將尾順直， 用文火烘乾，將大小相同的兩隻合成一對，紮好，即成市售商品「蛤蚧干」。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、乾燥者為佳。]2條，鹽400g，味精20g，老抽20g，麥芽糖50g，蔥、姜各50g。

1.將凈雞洗凈，控水備用。
2.將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中，然後用繩子紮好口製成調料包。
3.取一個陶制的瓦缸，放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽，將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上，以中火慢慢燒開，然後檢查一下冰糖是否化開，如果冰糖化了，蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時，最後再放入味精調味，並用老抽調色后製成滷水。
4.將熬好的滷水放涼，取出其中的1000g滷水放入另一個瓦缸內，將瓦缸放在炭爐上大火燒開，將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘，然後取出煮好的雞，控干雞身上的滷水。
5.用麥芽糖將雞的外表面抹勻，放入盤中即可。
6.食前由服務員將雞斬成30g一塊的塊，放入盤子內，澆上燒熱的滷水即可食用。一般而言，滷製1隻凈重800g的雞，需要滷水1000g。

特點
雞肉鮮嫩，色澤金黃，口味咸中帶甜。另外，很多食家在吃完雞后還會要上一碗上米飯，拌上燒熱的滷水食用，口味更是鮮香入口。