圖解在家怎麼做零失敗的台灣紅豆餅

 今天把正宗的台灣紅豆餅從基本麵糊到餡料的製作完整步驟公開!內容有：紅豆麻糬餡、奶油布丁餡、蘿蔔絲及日式餅皮、蛋糕餅皮麵糊的製作方式，教你如何在家就能做出正宗的台灣紅豆餅來，而且是零失敗的製作方法。

 傳統餅皮麵糊

 材料

 A.

 全蛋100公克、細砂糖30公克、鹽3公克、牛奶100㏄、

 水100cc、沙拉油30cc

 B.

 低筋麵粉160公克、中筋麵粉40公克、香草粉6公克、

 泡打粉3公克

 作法

 1. 將材料B的所有粉類混合均勻一起過篩，備用。

 2. 取一盆，放入全蛋、細砂糖、鹽，用打蛋器充分打勻，再倒入牛奶、水拌勻，續加入作法1的粉類拌勻至無粉末后，加入沙拉油拌勻，靜置約30～60分鐘，此即為傳統餅皮麵糊。

  蛋糕餅皮麵糊

 材料

 A.

 全蛋60公克、糖粉100公克、牛奶100㏄、奶油30公克

 B.

 低筋麵粉130公克、玉米粉40公克、泡打粉3公克

 作法

 1. 奶油融化;材料B的粉類混合均勻一起過篩，備用。

 2. 取一盆，放入全蛋、糖粉充分攪拌均勻，再倒入牛奶拌勻，續加入作法1的粉類拌勻至無粉末后，加入融化的奶油拌勻，靜置約60分鐘，此即為蛋糕餅皮麵糊。

 *老師叮嚀*

 蛋糕麵糊的車輪餅適合甜口味餡料，若放入鹹的餡料別有滋味，可依各人喜好選擇。相較於基礎麵糊，蛋糕麵糊烘烤較困難，因為組織鬆軟，挑起餅皮時很容易破裂，形狀也不容易控制，容易一邊高一邊低，因此烤的時候需要非常小心。且因為麵糊中使用的是大量的奶油，非常容易烤上色，特別要注意烘焙時容易烤焦。

 兩種麵糊比較

  傳統餅皮麵糊

 ★ 口感：

 剛烤完是三種餅皮中最酥脆的，但放涼餅皮容易變軟，吃起來會有略帶點Q感。

 ★餅皮厚度：薄。

 ★Match餡料：基本上甜的或是鹹的口味都適合。

 ★最佳品嘗時間：趁熱吃最適合。

 ★上色時間：

 因為麵糊中使用的是沙拉油，最不容易烤上色，要花多一點時間烤焙。

 ★烘烤難易度：

 簡單，即使是初學者也能烤出漂亮的餅皮。

 蛋糕餅皮麵糊

 ★ 口感：

 烤完后鬆軟，類似蛋糕口感，放涼表皮反而會變酥，但是內部組織依舊鬆軟。

 ★餅皮厚度：

 因為添加了較多的泡打粉與雞蛋，組織較為蓬鬆，比較厚。

 ★Match餡料：

 甜的口味相當適合，放入鹹的餡料，滋味有點怪異，不是很適合。

 ★最佳品嘗時間：

 熱熱吃口感不錯，但是放涼后又別有一番滋味。

 ★上色時間：

 因為麵糊中使用大量的奶油，非常容易烤上色，特別要注意烘焙非常容易烤焦。

 ★烘烤難易度：

 困難，因為組織鬆軟，挑起餅皮時很容易破裂，形狀也不易控制，容易一邊高一邊低，烤的時候需要非常小心。

 調麵糊成功秘訣

 粉類要過篩

 低筋麵粉或是預拌粉等粉類一定要過篩后才能使用。將預拌粉放入過篩器中，用手心輕輕地拍打使預拌粉過篩，除了使過篩后的麵粉更為細緻外，也能使空氣充分地蘊含其中，讓烘烤出的成品更為柔軟細緻，將泡打粉、可可粉、抹茶粉等粉類一起過篩，也是同樣的道理。

 雞蛋回溫、奶油融化

 剛從冰箱取出的雞蛋，在冰冷狀態下不易打發，所以使用前30分鐘需先取出退冰回溫再使用。同樣的，奶油也需要事先拿出來置於室溫下軟化，或者直接隔水加熱至融化，這樣混合材料時才不會花太多時間。如果要用瓦斯爐加熱，一定要“隔水”加熱，因為奶油很容易焦掉，如果不隔水加熱，焦掉的奶油會帶來苦味，影響成品的美味!

 分次加蛋充分拌合

 在調製某些麵糊時，需要分次加入雞蛋，讓粉類和雞蛋中的油脂慢慢完全的調合，如果一次將雞蛋全數加入，麵粉會一時無法均勻吸收，造成油水分離的麵糊產生，攪拌不勻、麵糊狀態不一致，這樣作出來的成品口感也就不好了!

 避免攪拌過度

 製作點心，必須先將多種材料混合做成麵糊或是麵糰，且攪拌均勻，不可殘留粉粒。然而，為了達到均勻的目的而攪拌過度也要避免，因為往往攪拌過度，蛋和鮮奶油打發起泡的氣泡也會消失， 損壞了風味和口感。往往材料種類愈多，混合的次數也越多，越易發生攪拌過度的現象，應特別的注意。重點放在最後時刻能完全混勻即可。

 麵糊靜置吸水鬆弛

 成品要成功，麵糊的成敗絕對是重要的關鍵，麵糊要拌得透徹，不要有顆粒或結塊，以免影響成品口感。攪拌完成後依每道麵糊特性不同所需，需靜置約30~60分鐘不等，讓麵糊均勻吸收水分鬆弛，能有效避免結塊。靜置完成後，為了避免麵糊沉底不均的狀況發生，製作前需要再次略攪拌均勻透徹再使用。

  餅皮製作

 材料

 傳統餅皮麵糊 適量

 作法

 1. 將烤模放在爐上以中小火預熱后，再均勻抹上薄薄一層沙拉油，備用。

 2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿，再用桿面棍旋開麵糊，待麵糊凝固上色，且用竹籤挑起能輕易脫模，即完成車輪餅皮。

 *老師叮嚀*

 倒麵糊的技巧

 判斷倒麵糊時機，可取麵糊滴一小滴至烤模內測試烤模溫度，如麵糊沒有硬化、仍呈糊狀，則表示溫度不足，烤時無法成型;如逐漸有些硬化，則表溫度適中，成品著色均勻;如當麵糊逐漸呈現焦黑，則表溫度過高，成品表面著色不均會出現豹紋，此時須先將烤模降溫(取下烤模放在濕抹布上降溫)后再放回爐上續烤即可。此外麵糊在受熱後會膨脹，所以倒入烤模的量不能過多，有餡的一邊約到入5~6分滿;而沒有餡的一邊倒入約4~5分滿，否則烤熟後面皮會太厚，影響口感。

 車輪餅不失敗秘訣

 為了讓麵糊能平均受熱且不會太厚，因此要將麵糊展開，但是要待麵糊底部稍微成型，也就是最底部凝固薄薄的一層，再用桿面棍輕輕的由烤模中間向外順同一方向畫圈圈，不能太用力以免弄破了最底層已經凝固的部分，這樣容易讓表面出現色澤不一的斑點，另外轉開時要讓麵糊可以沾到整個模型，讓餅皮成為一個圓形的盒狀，才有足夠的厚度能放入餡料。

 紅豆餅基礎內餡

  紅豆餡

 材料

 紅豆 600公克

 麥芽糖 100公克

 細砂糖 500公克

 鹽 2公克

 作法

 1. 紅豆洗凈放入鍋中，加水至完全掩蓋所有紅豆，並挑除浮在水面上的豆子后浸泡一個晚上。

 2. 將作法1浸泡紅豆的水倒除，重新加水至完全掩蓋紅豆，以大火煮至開始沸騰。

 3. 立即加冷水至作法2的鍋中降溫至約50℃，以大火繼續煮。

 4. 待作法3的紅豆煮至沸騰后熄火併瀝干水分，重新加水至完全掩蓋紅豆，以大火煮開並再次瀝干水分。

 5. 再次加水將作法4的紅豆完全掩蓋，以大火煮滾後轉小火續煮至紅豆能輕易壓碎，熄火瀝干水分。

 6. 另取一鍋，放入白砂糖與麥芽糖后倒入作法5煮好的紅豆，以小火邊煮邊由下往上翻拌。

 7. 持續翻拌至糖完全溶化出水，再繼續翻拌至糖水收干后，撒入鹽拌至均勻。

 8. 最後將作法7拌煮好的紅豆從鍋中盛出，攤平在盤子內放涼即可。

  水晶麻糬餡

 材料

 A.

 地瓜粉 100公克

 糯米粉 40公克

 水 120㏄

 B.

 細砂糖 150公克

 水 320㏄

 作法

 1. 材料A中地瓜粉與糯米粉過篩混合后，加入材料A的水拌勻;材料B混合后加熱煮至細砂糖融化，備用。

 2. 將作法1的材料A與B混合后，加熱煮至呈膠凝狀，放涼即為水晶麻糬。

 奶油布丁餡

 材料

 A.

 牛奶 250㏄

 奶油 20公克

 奶油乳酪 100公克

 B.

 全蛋 100公克

 細砂糖 40公克

 玉米粉 30公克

 作法

 1. 材料A混合，以小火煮至約85℃融化后熄火，備用。

 2. 全蛋、細砂糖放入盆中，用打蛋器攪拌均勻，再加入玉米粉拌勻，續緩緩加入作法1的材料拌勻。

 3. 將作法2以隔水加熱方式，用中火邊煮邊攪拌，煮至呈凝膠狀即完成。

  蘿蔔絲餡

 材料

 A.

 干蘿蔔絲 100公克

 干香菇 30公克

 蝦皮 30公克

 蔥 3支

 豬油 2大匙

 香麻油 1大匙

 玉米粉水 適量

 B.

 水 100㏄

 醬油 30㏄

 米酒 15㏄

 糖 25公克

 鹽 少許

 胡椒粉 1/2小匙

 作法

 1. 干蘿蔔絲清洗一下，放入滾水中汆燙約1分鐘，撈起瀝干備用。干蘿蔔絲清洗一下，放入滾水中汆燙約1分鐘，撈起瀝干備用。

 2. 香菇泡水使其還原變軟，撈起瀝干切絲;蝦皮洗凈瀝干;蔥切蔥花，備用。

 3. 熱鍋，放入豬油、作法2的香菇絲、蝦皮炒香，加入材料B煮沸后，加入作法1的蘿蔔絲拌炒均勻入味。

 4. 再以玉米粉水勾芡，加入香麻油拌炒均勻，起鍋前放入作法2的蔥花即為蘿蔔絲餡。

  紅豆車輪餅

 材料

 傳統餅皮麵糊 適量

 紅豆餡 適量

 作法

 1. 將烤模放在爐上以中小火預熱后，均勻抹上薄薄一層沙拉油，備用。

 2. 將麵糊倒入模型凹槽約五分滿，再用桿面棍旋開麵糊，待麵糊冒出孔洞稍膨脹后，填入適量紅豆餡，備用。

 3. 接著將麵糊倒入另一個模型凹槽約五分滿，同樣用桿面棍旋開麵糊，備用。

 4. 待作法2填入餡料的半邊餅皮凝固時，立刻用竹籤挑起，快速蓋在作法3的另外半邊餅皮上，繼續烤焙至雙麵餅皮皆上色，且能輕易脫模即可。

 *老師叮嚀*

 填入餡料須注意份量

 放入餡料時，要待麵糊與烤模接觸面都已凝固，但中間仍呈糊狀時再放入，可以用湯匙挖好餡料填入，亦可使用擠花袋擠入。須注意餡料要放在烤模的中心，放入的份量約為4~5分滿，烤好后餡料才會均勻。

 兩邊餅皮組合

 同樣趁另外一邊沒有餡的餅皮麵糊與烤模接觸面都已凝固，但中間仍呈糊狀時將有餡料的一端蓋上，這樣才能順利將兩邊沾黏在一起，因此建議在等待有餡一邊的餅皮上色時，就開始製作另外一邊的餅皮，這樣凝固的程度最恰當。