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黃豆營養豐富,相關製品如豆漿、豆腐又美味可口,廣受民眾歡迎。不過,網路流傳「黃豆芽的營養比黃豆本身更多」,真的是這樣嗎?其實,黃豆是優良蛋白質來源,黃豆芽則富含維生素與礦物質,兩者特性不同,……
黃豆營養豐富,相關製品如豆漿、豆腐又美味可口,廣受民眾歡迎。不過,網路流傳「黃豆芽的營養比黃豆本身更多」,真的是這樣嗎?其實,黃豆是優良蛋白質來源,黃豆芽則富含維生素與礦物質,兩者特性不同,民眾應均衡攝取。如果想獲得更豐富蛋白質,可以將黃豆直接加入米飯中一起煮食。另外,營養師提醒,痛風患者不適合大量、單一食用黃豆和黃豆芽,建議與其他食物相互代換。
豆芽清脆可口,廣受民眾喜愛。不過,黃豆芽的普林含量高,痛風患者不適合食用。
黃豆不含膽固醇心血管負擔較小
黃豆是傳統上廣泛使用的食材,不僅營養豐富,含有糖類、蛋白質、大豆異黃酮、植化素(植物化合物)等多種營養素,而且不含膽固醇,飽和脂肪酸含量低,也有助於降低壞膽固醇,比較不容易對心血管造成負擔。
黃豆、黃豆芽不同類均衡攝取才健康
除了食用豆乾、豆皮、豆漿等黃豆製品,民眾也常吃口感清脆的黃豆芽,無論清炒或是煮湯,都很美味。那麼,黃豆本身和黃豆芽在營養成份上,有沒有差異呢?
聖馬爾定醫院營養室主任侯玟伊表示,黃豆屬於六大類食物中的「豆魚肉蛋類」,富含優值蛋白質;而黃豆芽則屬於蔬菜類,富含維生素與礦物質。由於屬於不同種類的食物,所含有的主要營養素不盡相同,民眾應該均衡攝取,才能吃出健康。
豆類含有豐富營養,而且具有零膽固醇的優點,適量食用有助減輕心血管負擔。
黃豆富含蛋白質大豆異黃酮抗氧化
另一方面,由於黃豆和黃豆芽的含水量不同,因此以同樣100公克來比較,蛋白質含量並不一樣。如果民眾以攝取蛋白質為主,可以將黃豆直接加入米飯中一起食用,或者選擇食用黃豆製品如豆漿、豆腐、豆乾、豆皮等食物。
此外,黃豆也富含大豆異黃酮,具有抗氧化作用,也能幫助減緩女性更年期的不適。不過,建議避免食用含有過多人工添加物的素火腿、素肉、素香腸等黃豆加工食品。
黃豆和黃豆芽痛風患者不宜大量單吃
另一方面,有些民眾誤以為黃豆的普林含量較高,容易引起痛風。侯玟伊營養師表示,根據2004年發表於《新英格蘭醫學期刊》(NEJM)的研究指出,屬於植物蛋白的豆類,引發痛風的相對危險性是0.73(如下表所示),比起攝取大量肉量及油炸食物來說,其實相對安全。因此,一般民眾只要均衡飲食,不必過度擔心吃黃豆會攝取過多普林。
不過,對於痛風患者來說,則不適合大量攝取黃豆和黃豆芽,吃的時候除了控制食用量,也要與其他食物相互代換。但是,豆漿、豆腐、豆乾等已經加工處理的黃豆製品,普林含量比原豆低,因此不需嚴格限制,可以適量攝取。
黃豆芽在所有的豆芽中,黃豆芽的營養價值最高。黃豆被稱為豆中之王,蛋白質含量很高,但其中含有一種胰蛋白酶抑製劑,不僅影響蛋白質的利用,吃后還會引起腹脹。黃豆發芽后,這些問題都可以被解決。黃豆芽的蛋白質利用率要比黃豆高10%左右,另外,發芽過程中由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來。此外,還有一種叫天門冬氨酸的物質急劇增加。所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。美國得克薩斯州防癌研究所專家曾指出,黃豆芽中的葉綠素能分解人體內的亞硝酸胺,進而起到預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤的作用。
黃豆芽挑選方法:
一看二聞識別「問題豆芽」
一「看」:豆芽的正常生長過程中,應該是長根的。如果豆芽無根,粗或長,證明裡面添加了生長調節劑,最好不要購買。
二「聞」:如果豆芽大量使用了增白劑、「保鮮粉」等硫製劑,二氧化硫一定會超標。拿一小把豆芽用開水燙一下,用鼻子聞一聞,如果有臭雞蛋味則肯定含有大量的硫製劑,不可食用
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