蒸饅頭最重要環節就是發麵,發麵好霈決定著蒸饅頭的成功與否。很多朋友不知道在家蒸饅頭髮面需要多長時間,其實這個和你採用哪種方法發麵有很大關係,下面把不同發酵所需要時間分享給大家。&nbs……
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蒸饅頭最重要環節就是發麵,發麵好霈決定著蒸饅頭的成功與否。很多朋友不知道在家蒸饅頭髮面需要多長時間,其實這個和你採用哪種方法發麵有很大關係,下面把不同發酵所需要時間分享給大家。
但是很多人都不知道蒸饅頭髮面要多久,對發麵的時間沒有把握好,導致蒸出來的饅頭沒有發起來,太硬。接下來小編為您介紹蒸饅頭髮面要多久。
1.不同的發麵的方法不同的時間
1.酵母發麵法,也是最簡單的一種操作方法。
配料:麵粉1000g,水500g左右,酵母3~5g(天冷最多量不超過10g),白糖20g。操作時將麵粉、酵母、白糖充分拌勻,加入水調成麵糰,放在較熱的地方醒發2小時左右即可直接進行成型操作,不需要兌鹼。
特點:發麵速度較快,簡單易操作是最大的優點,成品質量一般,味道較好。
2.傳統發酵法,也就是用老肥面(指上次發麵后剩下的發麵團,可放在冰箱冷凍或嗮干保存,使用時解凍或用溫水化開和在麵粉中使用)發麵。
具體操作方法為:1取100g左右的老肥面,加溫水500g用手充分抓開成糊狀,再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透。2發好的糊中再加入適量溫水調成較稀的麵糊,然後加入多量的麵粉和成軟硬適中的麵糰置於較熱的地方完全發透。3將發好的麵糰放在撒有撲面的案板上兌鹼處理,揉均勻即可。兌鹼要求中和正好,不會的可先少放,採用逐漸加量的方法操作,兌鹼后中和發應情況見附表:
特點:發麵速度慢,成品色澤較差,口感味道好,經濟型做法。缺點是兌鹼時較累,且不易揉均勻,麵糰揉不均勻會出現鹼點。
3.混合發酵法,也是目前餐飲業中最常用的一種。
具體方法為:將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調製成糊狀,然後加入鹼水中和酸性,然後加入50g酵母及30g泡打粉調均勻,然後再加入3000g左右的麵粉和均勻,成型后醒發蒸制即可。
特點:發制速度快,適合大批量生產,產品色澤、口感、味均好,但工藝較為複雜。
如何用酵母快速發麵
配料:麵粉500g,乾酵母3g、泡打粉5g,豆油1兩,溫水(250g--300g)根據麵粉的吃水量,糖20g。
用酵母快速發麵方法:
1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右,如果蒸花捲17分鐘)
發麵時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500g麵粉加蜂蜜15-20g。麵糰揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香,入口回甜。
總結:
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口
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