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網上看到曲奇食譜裡面原料都寫的白脫酥油,有些烘培玩家不知道白脫酥油到底是什麼東西,其實白脫酥油生活中常稱為白油,就是固體植物油,,要在室溫下回暖,變軟之後和糖粉一起打發最好。 ……
網上看到曲奇食譜裡面原料都寫的白脫酥油,有些烘培玩家不知道白脫酥油到底是什麼東西,其實白脫酥油生活中常稱為白油,就是固體植物油,,要在室溫下回暖,變軟之後和糖粉一起打發最好。
白脫酥油介紹
白脫酥油俗稱“白油”,固體植物油等,shortening.
但是一般人都認為白油是不健康的油脂。
白油主要用植物棕油製成,而植物棕油飽和脂肪高。
但真正的“黃油”也一樣高,一些黃油也是用高飽和脂肪植物油製成的,但給人印象卻像是健康食物。其實黃油連豬油都不如。
如果要找的是健康的白油,那該使用美國老牌Crisco shortening 這是改良健康白油,在美國實驗室里證實的。價錢比一般的白油貴幾倍吧。
首先我們可以確定白脫酥油和普通的植物黃油應該是不同的:
白脫酥油的穩定性比黃油好,而植物黃油和動物黃油相比有一個不同,就是水分多,用植物黃油做打發,成品口感不酥鬆,反而是脆;看到很多曲奇的原始方子都是一半黃油+一半酥油來做,我想也是取酥油的穩定性高吧,烘焙的時候不容易變形,保持曲奇的花紋。
白油就像“人造豬油”,好比我們老是說植物黃油不好,那是因為它是“人造黃油”,原先一直說動物油脂不好不健康,是因為它們含的飽和脂肪高,可是後來發現人造油脂里的“反式脂肪酸”危害比飽和脂肪更甚,所以現在又反過來說動物黃油比人造黃油好了,其實油脂的東西吃多了都不好,好與不好也是一種相比較而言。
另外,我一直傻乎乎的認為,黃油和豬油是差不多的東西,黃油從牛身上提取(牛油),而豬油是從豬身上提取的;中式餐飲里會用到豬油炒菜,西餐里他們用黃油做餐,一個道理吧。
有烘培玩家見意大家最好不要用這種東西,如果是很劣等的廉價植物起酥油,對人體有害,烘焙還是用黃油好。
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