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麵筋屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣、鐵、磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食,也是人們餐桌上的一道很常見的食材。但是有一點需要記住,麵筋不可以多吃,吃多了不利身體健康。一……
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麵筋屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣、鐵、磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食,也是人們餐桌上的一道很常見的食材。但是有一點需要記住,麵筋不可以多吃,吃多了不利身體健康。
1.麵筋的製作方法
將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。
將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是「水麵筋」。
2.麵筋不宜多吃
麵筋是由麵粉加水揉成麵糰后漂洗而成的,主要成分是素膠蛋白質和素谷蛋白質。根據加工方法不同,又可以分為油炸麵筋和清蒸麵筋。麵筋含熱量很高,100g油炸麵筋的熱量和同等分量的五花肉不相上下,其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯,它在高溫下會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛。
因此,麵筋吃多了,其中所含的微量丙烯醛就會在人體內積累,對健康造成危害。同時,吃麵筋還會使胃的蠕動減弱,容易造成腸胃消化不良。
3.其它注意事項
需要注意的是,有些食物是不適合與麵筋同吃的。如菠菜、竹筍、莧菜等,因為含草酸高,而麵筋是不能與含草酸高的食物一起吃,其原因是麵筋含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。
麵筋也不宜與茭白同吃,同吃易形成結石。此外,蜂蜜與麵筋同食易腹瀉。
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