在家怎麼煮小龍蝦更入味

  夏季一些朋友喜歡在家煮上一碟小龍蝦，配上啤酒，真是美味極了!但是煮小龍蝦不入味怎麼辦?下面小編為你收集了一些方法。

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方法1.因為殼比較厚重,可以在龍蝦的後背用刀切開一段小口子，然後把外殼撕掉一些。這樣做出來的小龍蝦特別入味.但是蝦肉收縮得非常厲害，肉質不夠細嫩。

方法2.小龍蝦放入湯中浸泡必然會有助於吸收調料的風味，但是浸泡時間不能太久，時間太久，肉質吃起來雖然夠味，但是肉質在鹽分的作用下已經變得有些緊實了。小龍蝦燒制后，浸泡時間不能超過2個小時，最好控制在1.5小時，這樣既能保證龍蝦入味，肉質還照樣細嫩。

方法3.小龍蝦加料大火燒開后，改用非常小的火，邊浸泡邊加熱，時間控制在20分鐘左右。燒好后，將小龍蝦繼續放入湯汁中保溫浸泡，再取一份量大火收汁，這樣保證原料充分入味又肉質細嫩。

　　烹好小龍蝦必須知道的五大問題

　　誤區1.紅殼龍蝦品質最好

在很多同行眼中，龍蝦的殼越是紅亮，肉質越飽滿，其實這種說法並不準確。市面銷售的小龍蝦根據殼色的不同，分為純青色、紅色、褐色、紅褐色等。比較而言，青殼小龍蝦和紅殼小龍蝦都是不錯的選擇，而褐色的小龍蝦品質最差。

如果將紅殼和青殼小龍蝦進行比較，它們會有四大不同：入味紅殼小龍蝦的殼明顯要比青殼龍蝦的殼硬、厚很多，所以在入味方面，紅殼龍蝦比較困難。含黃量紅殼小龍蝦的含黃量明顯要少於青殼小龍蝦。肉質緊實度青殼小龍蝦的肉質最緊實，紅殼龍蝦肉質略松。蝦體潔凈度青殼小龍蝦非常乾淨，輕輕刷洗就可以去污。

綜上所述，青殼小龍蝦是製作小龍蝦菜的最佳選擇。

　　誤區2.大火長時間燒制

大部分同行烹調小龍蝦多是大火長時間、大批量燒制。由於原料多，所以廚師們多採用大火燒開後繼續大火加熱的方法，烹調時間大約控制在35分鐘以上(燒5千克小龍蝦)。這種燒制方法雖然可以解決原料的入味問題，但是做好的成品肉質發緊，外殼發軟，給人感覺活龍蝦燒出來的效果跟死龍蝦差不多。那麼如何才能保證原料充分入味，又肉質細嫩呢?正確的做法是：小龍蝦加料大火燒開后，改用非常小的火，邊浸泡邊加熱，時間控制在20分鐘左右。燒好后，將小龍蝦繼續放入湯汁中保溫浸泡，客人點菜后再取一份量大火收汁。

誤區3.高油溫短時間滑油

為了讓小龍蝦的外殼更加油亮，以前幾乎90%的廚師都要進行滑油處理。但是現在，滑油處理卻被很多廚師「廢棄」了。原因有兩個：第一，滑油處理需要使用大量的油脂，而且這些油脂處理過幾鍋龍蝦后就不能再使用了，這大大增加了菜肴的成本。第二，很多酒店日銷小龍蝦超過了250千克，滑油處理影響到了出菜速度。

那麼如何在不滑油的情況下保持小龍蝦外殼的光亮程度呢?直接用油煸炒，而且炒至外殼發紅后再下入小料或者香料。

　　誤區4.越泡越入味

小龍蝦放入湯中浸泡必然會有助於吸收調料的風味，但是浸泡時間不能太久，時間太久，肉質吃起來雖然夠味，但是肉質在鹽分的作用下已經變得有些緊實了。經過反覆測試，我們發現小龍蝦燒制后，浸泡時間不能超過2個小時，最好控制在1.5小時，這樣既能保證龍蝦入味，肉質還照樣細嫩。

誤區5.烹制前改刀

在很多酒店，烹制小龍蝦前多需要進行改刀，當然改刀的方式有很多種。分別是：去頭尖剪子夾住龍蝦的頭部，將龍蝦頭頂去掉;去腿剪掉龍蝦的所有腿;去腮從頭身交界處入剪，剪掉龍蝦頭一側的殼，露出腮絲，剪掉腮絲，露出蝦黃;去沙筋龍蝦尾部共有五個尾翼，用剪子夾住最中間的尾翼，用力將尾翼與蝦身夾開，沙筋露出;剪開蝦殼沿沙線入剪，從中間將蝦殼剪開。

一直以來，很多廚師認為去頭尖、去腮、剪腿、去沙筋都是為了去掉龍蝦身上的毒素和污物，剪蝦殼則是為了方便小龍蝦入味。其實這些做法有利也有弊，而且弊端要明顯大於優勢。去頭尖、去腮后雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和污漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經過改刀后，龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看。如果去沙筋，龍蝦的頭和身子在燒制后非常容易分離;而如果蝦身開刀，雖然容易入味，但是蝦肉收縮得非常厲害，肉質不夠細嫩。因此，現在在處理龍蝦時，不進行任何改刀。