不一樣的辣椒醬

進入伏天，又是做辣椒醬的季節。在盛產辣椒的四川幾乎家家戶戶都做辣椒醬，做法也有多樣，有加豆瓣的豆瓣醬(如著名的郫縣豆瓣醬)，有加香料的也有不加香料的。在老家我們一貫的做法是不加任何香料、豆瓣，用最簡單的做法，釀出最自然醇香的辣椒醬。這醬越陳越香，隔屋能聞見香味，是做川菜的重要

調料，直接下飯拌麵條也很不錯。

辣椒醬用料工具

材料

紅辣椒 (3000g) 輔料 嫩姜 (350g) 大蒜 (50g) 食用鹽 (600g)

做法 其它、攪拌機 分類 自製食材 中辣 其他 一小時 普通難度

辣椒醬的做法:

1.選辣椒，首選本地的二荊條紅辣椒，一般7.8月份成熟上市。二荊條辣椒味道比較辣，我家不吃太辣，為中和一下辣味，特意加了一點甜椒，也可以用紅燈籠椒代替部分二荊條辣椒。剝好的大蒜，不喜歡蒜味的也可不加，做好醬后蒜味不明顯。

2.紅的二荊條辣椒(上圖時才發現清洗辣椒之前拍的那張照沒有了)去蒂，洗乾淨，控干水分。嫩姜洗乾淨，也可用老生薑。目的是增加成品風味。

3.然後將個頭大的甜椒撕爛成幾瓣。

4.上攪拌機打碎，也不要太碎，我直接找外面加工點粉碎的，機器很快，1分鐘搞定。如有工具不怕麻煩就用手工剁也不錯，大塊的剁椒別有一番風味。

5.這是加工好后的樣子，裝了漫漫一盆子，準備好食鹽2包，普通的加碘食鹽即可。

6.將食鹽與粉碎的辣椒混合拌勻，鹽與辣椒的比例一般是15-20%，我用了大約600g鹽，鹽多一些沒事，鹽少了醬容易壞。

7.準備好一個泡菜罈子，要完好無裂縫，提前洗乾淨晾乾。我是用去年裝醬的罈子，將罈子里的醬盛出，就是成品圖片玻璃瓶中的。這樣也不用清洗直接裝新的醬。6斤醬剛好裝滿，最後加了一勺子去年的醬並在表面再撒一些鹽，這樣可以加速醬的發酵，並且味道更為醇厚。

8.罈子口用保鮮膜蒙嚴，蓋上蓋子，罈子水槽加2/3的水密封，將罈子移到屋裡陰涼處發酵，大約一個月醬即可食用。要是放上一年香味更加濃郁，顏色更紅亮。

小竅門

1.辣椒要去除雜質和有破損、壞的，以免醬變質。 2.鹽不可少用，咸一點沒關係，淡了易壞。 3.根據個人喜好加一些花椒粒、八角三奈等香料也可。 4.喜歡吃豆瓣的在加工過程中添加霉豆瓣(市場可買到)一起破碎即可。 5.裝醬的容器可以用密封的玻璃瓶代替，用罈子的話一定要經常檢查壇沿密封的水位，及時加水換水。

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