【早餐食譜】老北京羊肉包

麵皮：高筋粉500g 溫水260g 酵母5g

肉餡：羊肉餡250g 黃醬40g 花椒水80g 醬油15g 生薑末30g 鹽3g 大蔥200g 香油25g

在35度左右的溫水裡把酵母調開，然後分次倒進麵粉中和勻成絮狀，再細揉成麵糰，蓋上餳發。

將黃醬，醬油，生薑末，鹽，花椒水一起放羊肉餡中攪拌至肉餡粘稠，花椒水要分幾次放

大蔥從中剖開，切一公分左右的丁，倒在調好的羊肉餡上，然後把香油倒在蔥上邊，最後和羊肉餡攪勻

面發好后取出來再揉一遍稍微排排氣，然後就可以包了 ，

包完後放蒸鍋中餳十五到二十分鐘左右，燒開鍋后蒸十五分鐘就可以了

小貼士

其實羊肉餡是比較難調的，調料放的不對，不是壓不住膻氣，就是會出現怪怪的味道，沒有香氣，這裡的調製方法是老北京的調製方法，餡里用的最重要的三種調料就是生薑末，花椒水和黃醬，而且量還不小，其實很多老北京的餡兒都是要放黃醬的，主要是起醬香濃厚的作用，非常重要，北京的干黃醬稍微加點水瀉開，如果沒有干黃醬用黃豆醬也問題不大，那麼花椒水和生薑末都是主要起去腥膻的作用，間接也能提香，並且花椒水還能讓餡兒滋潤出湯汁，這三個到位了，就成功了一多半了。

花椒用開水泡至水涼就成了，別用熱花椒水，一衝全熟了，一幫人等您這包子呢?您把餡兒給沖熟了?那他們不得給您打熟了呀?而且別一下全放進餡里，要分幾次放，慢慢讓餡吃進去才好

原來老北京的羊肉包會放大白菜進去，不過我還是喜歡用蔥來代替大白菜，味道更竄，所以咱們今天這個就是純粹的羊肉大蔥餡，蔥不能切碎，那樣一來很容易在調餡的時候就出湯，而且蒸的過程中羊肉還沒熟利索呢，蔥就被蒸爛了，那麼味道肯定不夠清楚，所以蔥一定要大一些的丁才好，又不容易出湯，而且能讓蔥香更持久一些。

大蔥最好在將要包包子的時候再切，再調餡兒，香油也要最後和蔥一起放，這樣都是為了防止味道提前跑掉，如果您早早就把蔥切開了，香油也倒進去，全都拌勻了，但是面還沒發好，那您等半天，那肉餡肯定出湯了，蔥也被慪爛了，味道就不好了。

調餡香油也挺重要，多放一些沒事兒，香氣會更足，不過黃醬和醬油都咸，所以放鹽的時候要小心點兒。

餡兒一定要調的稍微咸一點兒，不然真的不香……

要想讓蒸出來的麵皮津道，和面的水不能太多，面不能發的太過太軟，我這裡是室溫22度餳了大約三小時左右，揉的時候還是稍稍有彈的手感。

調酵母的時候水溫別超過37度，不然水裡全是屍體…………最後是包好的包子放在微溫的蒸鍋中再餳一會兒，蒸出來會更白胖，開鍋后十五分鐘就成，這個無須多說，都比我強。