初試廣式月餅

應朋友們的要求把第一次做並不算太理想的月餅拿出來跟大家分享，說說廣式月餅的做法和我的一點體會，也算給愛好烘焙的朋友們有個借鑒吧，繼這第一爐黑芝麻蓉月餅出爐后，過幾天還會再做些白蓮蓉蛋黃月餅、紅豆沙月餅、五仁月餅、鳳梨月餅和椰蓉月餅，到時再拿出來跟大家分享，希望能一次比一次有進步吧。

自從愛上烘焙后，一直想在每年的月餅季到來時自己做月餅，可是都沒有實現，原因是每年仲秋節前老李和00都往家裡拿了太多的月餅，怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李強烈要求給他爸媽也就是我的公婆寄些自己做的月餅回去，這也剛好推動了我多年自己做月餅的心愿。幾年前曾做過一次冰皮月餅，當時吃還不錯，只是冰皮月餅不能存放時間太長，最好在2天內吃完，否則時間長了皮會變硬，所以自己做的冰皮月餅不適合長途郵寄。

我並不是特別喜歡吃月餅，覺得太油膩，但自己烤的月餅例外，雖然油還是想嘗一下。這次做的是廣式月餅，廣式月餅是以小麥粉（也就是麵粉）、轉化糖漿、植物油、梘水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

我自己做了部分餡料——鳳梨餡和冬瓜膏，又買了廣州著名餅家蓮香樓的蓮蓉餡、紅豆沙餡，還在我經常去的烘焙房買了一些雜七雜八的小份量月餅餡，這樣做起來會方便些，轉化糖漿和梘水也是買現成的，象轉化糖漿和梘水也可以自己做的，廣州這邊天還是比較熱，所以就偷懶買了現成的。轉化糖漿是香港大三元的出品。

因為想寄回家裡，畢竟還是想要賣相好些，於是就提前做一點感覺一下，結果周四從晚上8點開始鼓搗，一直到快半夜12點才做好了這第一次的黑芝麻蓉月餅。新買的餡料我沒捨得用，這次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是蓮香樓的餡，中間的過程一度讓我心浮氣燥、比較氣餒，可能我合的麵皮有些過軟，也可能是我第一次做月餅不適應餅皮的軟度，感覺開始麵皮總是粘手，不得不把手沾點油才能操作，後來邊包邊用，擱置了大約一小時後分割后的麵皮竟然不蘸油也不沾手了，這讓我還有些許的安慰。

廣式月餅的特點是重油、皮薄、餡多。一般皮餡的比例為2比8。如果是50g的月餅皮和餡的量就是10g和40g，這對於初次做月餅的我來說感覺挺有難度的，10g的皮要包住40g的餡兒，想想就有難度。我第一次做調整了比例：3比7.也就是15g皮、35g餡，我覺得這個比例出來的月餅皮已經夠薄了，其實我願意皮更厚些，我覺得皮厚點好吃，但既然是做廣式月餅咱也別篡改的太多了哈，我打算寄回老家的月餅也用3比7的比例就好了。

方子我看了好多，書上的、網上的，最後參考了舒?康謀?づ浞膠妥齜ǎ?雋誦〉母畝??詿吮硎靖行弧?/p>

廣式月餅

餅皮原料:（50g的月餅20個）

月餅粉144g（我是用高筋麵粉與低筋麵粉1.9比例配製的）

花生油38g

轉化糖漿112g（如果自製，請參照君之的方法）

食用梘水2g（可用食用純鹼與水1.3配製）

餡料：蓮香樓的黑芝麻蓉700g

廣式月餅的做法

1.月餅皮的做法取一盆，倒入糖漿和梘水拌勻，再加入花生油拌勻；

2.把稱量好的月餅粉的三分之一篩入拌好的糖漿中，用橡膠刮刀攪拌均勻后再倒入剩下的月餅粉，包上保鮮膜至少松馳1小時以上；

3.松馳皮料的時候可以準備餡料。將黑芝麻蓉稱出每個重35g，滾圓備用；