正宗日式溫泉蛋

    說起溫泉蛋（溫泉卵，日語發音：OnsenTamago），有些同學會把它和溏心蛋混為一談，其實它們完全是兩碼事，確切地說是雞蛋烹飪中完全不同的的兩個狀態：溏心蛋的蛋清已經凝結，而蛋黃有一點兒的流動性，而溫泉蛋，恰恰相反，蛋黃已經成型，蛋白卻處於吹彈欲破的半固體狀態，與極嫩的豆腐花相似，可以說完全顛覆了大家直覺上對雞蛋的認識，這其中的細節和奧妙，且聽洋洋慢慢道來。

    網上關於溫泉蛋家常做法的不少，有些是非常的不靠譜，比如把雞蛋打在保鮮膜上，放在微波爐里轉45秒，快則快矣，效果離溫泉蛋差了十萬八千里；有些似是而非，比如把雞蛋放在沸水中，煮上一會兒，然後關火蓋鍋蓋燜一段時間。這樣做出來的雞蛋實際是西餐里的半熟蛋，雞蛋最外層的蛋清在沸水加熱之下只需30－40秒就已完全固化，失去溫泉蛋應有的口感。有些辦法原理正確，但是很難把握，比如，先把一鍋水燒開，然後加冷水，把溫度降到70－80攝氏度之間，然後把雞蛋放進去，蓋上鍋蓋燜半個小時，問題在於，室溫高低、鍋子的材質（鋁製鍋子的導熱性能比鑄鐵或者不鏽鋼的鍋子好）甚至顏色（深色鍋子通過輻射散發熱量的速率比淺色鍋子高）、水量的多少，鍋蓋密封程度，都會影響鍋內的實際水溫，導致做出來的溫泉蛋缺乏一致性，忽而老一點，忽而嫩一點。洋洋在這裡介紹的方法就是要徹底消除這些不確定性，只要你完全遵照程序做，保證每次都能成功，而且，喜歡什麼程度的溫泉蛋就做什麼程度的，100%成功。

    正宗日式溫泉蛋

    食材清單（6人份）：

    雞蛋：6隻，平均重量63g

    水：1.5公斤

    調味料：日式昆布醬油：2茶匙

    日式七味辣椒粉（七味唐辛子）：1/8茶匙

    切碎的香蔥（Chive）：1茶匙

    日式溫泉蛋的做法

    1.先來介紹一下製作溫泉蛋的裝備：20厘米湯鍋一隻，鑄鐵的最好（因為熱容量比較大），不鏽鋼復底鍋也可以，不要用薄皮鐵鍋、鋁鍋和不鏽鋼鍋，薄皮鍋子放在爐灶上燒的時候鍋底受熱不均勻，靠近爐火的雞蛋火候容易過。除湯鍋外另一個必備工具是溫度計，市場上廚房溫度計有兩種，雙金屬錶盤式溫度計和熱電偶數字溫度計，雙金屬溫度計的優點是不用電池，缺點就是反映比較慢，熱電偶溫度計反映很快，缺點就是需要用電池，數字顯示部分不耐熱而且可能不防水。對於製作溫泉蛋，兩種溫度計都可以，洋洋更喜歡用雙金屬溫度計，一大鍋水用小火加熱，溫度變化非常緩慢（上升下降一度可能需要3－5分鐘的時間），雙金屬溫度計的反映速度已經足夠，而且長時間使用也不用擔心電池電量。鍋里倒入1.8公斤水，之所以用這麼多水，有兩個原因，一來是增加熱容量，這樣水溫上升下降的速度很慢，很容易把溫度控制在69－71攝氏度之間，二來雞蛋入水的時候，水溫下降比較少，可以確保烹飪過程中溫度恆定，更為精準的模擬天然溫泉的特性，讓你在自己廚房裡作出正宗地道的溫泉蛋。

    2.溫度計一般會帶一個夾子，可以夾在鍋邊上。如果用雙金屬溫度計，淹沒在水中的探針的長度要大於6厘米，否則溫度計的讀數會偏低。不像熱電偶溫度計，只需把探針尖端伸入水中就可以了。用大火把水加熱到70攝氏度，然後降低火力，讓水溫保持在70攝氏度。

    3.等水溫穩定之後，把6隻雞蛋從冰箱冷藏室內里拿出來用勺子輕輕放進鍋里，雞蛋全部進鍋之後開始計時。有些做法要求把雞蛋的溫度回升到室溫，可是一年四季，室溫的變化相當大，而冰箱冷藏室始終保持4攝氏度，直接使用冰箱雞蛋可以確保雞蛋火候的一致性。有些同學擔心把冷雞蛋直接放進熱水會開裂，其實雞蛋是否炸開跟溫度的變化沒什麼關係，洋洋家曾經先把雞蛋回升到室溫，然後放進冷水裡，用極其緩慢的速度加熱，用了100分鐘的時間加熱到70攝氏度，結果鍋里的雞蛋照樣開裂。而直接把冰箱雞蛋放進熱水裡，多數情況下，雞蛋都能保持完整。可見雞蛋是否開裂，跟溫差並無直接關係。

    4.雞蛋上方至少應該覆蓋3厘米以上的水，確保雞蛋各個方向能夠均勻受熱。即便放了這麼多水，雞蛋入水后，水溫依然會下降2－3攝氏度，這時可以稍稍加大火力，讓水溫儘快回到70攝氏度。

    5.加熱過程需要不斷查看溫度計的讀數，通過調整煤氣灶火力，把溫度穩定在70攝氏度左右。聽起來好像很困難，其實是很簡單的，因為溫度變化非常非常慢，你有充分的時間來調整。

    6.如果煤氣灶的小火不夠小，即便關到最小火力鍋子溫度依然上升。可以用所謂的「文火墊（SimmeringMatt）」來進一步降低爐灶火力。這個墊子實際上就是一塊鋼板，一面壓出許多凸起，把墊子放在爐架上，把鍋放在那些凸起上就可以了。當然也有省錢的辦法，當水溫加熱到71攝氏度時，就把爐火關掉，水溫下降到69攝氏度時再繼續加熱。

    7.煮好（需要30分鐘－40分鐘）的溫泉蛋從鍋里取出來之後要立即浸在冷水裡，不然外面的蛋殼、蛋白會繼續加熱裡面的蛋黃。溫泉蛋的蛋白非常柔弱，所以沒法剝皮，只能打在小碗里享用，吃的時候可以配上日式昆布醬油、七味辣椒粉和切碎的香蔥。當然撒點鹽花也很美味，或者像洋洋老公一樣，澆上一點醬油和麻油，吃起來也很棒。

    8.溫泉蛋的加熱時間是30分鐘到40分鐘，這個窗相當寬，做出來的溫泉蛋火候還是有些差異，從27分鐘開始，蛋黃已經成形，但是口感非常非常軟，而蛋白呢，剛剛開始凝結，非常脆弱。從33分鐘開始，蛋黃的口感稍稍「實」一些，就像火候恰到好處的帶餡湯圓，蛋清強度稍高，但是依然吹彈欲破，洋洋比較喜歡這個狀態的溫泉蛋。到了39分鐘的時候，蛋黃口感已經又些彈性，蛋清已經能夠穩定附著在蛋黃上面。洋洋個人感覺，此時火候已經有點過了。當然對於火候每個人都有自己的偏愛，並無正確錯誤之分，想要什麼火候就煮什麼火候。洋洋在這裡提供的方法，就是讓你每次做出來的溫泉蛋火候完全一致。

    9.再讓大家看看剖開蛋黃的樣子，大家注意到30分鐘的那個蛋黃與其它雞蛋相比更淺一些，這只是雞蛋本身的差異而已，與火候無關。同等火候下蛋黃的顏色不同並不影響口感，也不影響風味。當然嘍，繼續提高烹調溫度，所有蛋黃的顏色都會變淺，口感也隨之變干。這時，雞蛋的魅力早就消失的無影無蹤了。再繼續加熱，蛋清中的硫和蛋黃中的鐵發生反應，在蛋黃表面生成一層灰綠色的膜（硫化鐵），還散發著一股淡淡的硫化氫的味道（所謂的蛋腥味）。

    最後說一個關鍵問題：溫泉蛋安全嗎？會不會有病菌？和雞蛋有關的致病菌是沙門氏菌，美國農業部對殺滅沙門氏菌所需的溫度和時間有一個官方指導意見，只要溫度超過70攝氏度，就能在瞬間殺死絕大部份沙門氏菌（每1千萬個細菌中可能有一個殘留，所謂的7－log10原則，認為可以安全食用），溫度稍低，殺滅沙門氏菌所需的時間就要長一些

小提示

    桂圓和雞蛋能一起吃:桂圓若與雞蛋搭配食用，能給人體提供豐富的營養成分，對由血虛所引起的偏頭痛有一定療效。

    菠蘿和雞蛋不能一起吃:雞蛋中含有大量的蛋白質；菠蘿中含有豐富的果酸。若二者同時食用，果酸可使蛋白質凝固，影響蛋白質的消化吸收，不利於健康。

    雞蛋的營養價值

    雞蛋的蛋白質是食物中質量、種類、組成平衡最優良的，含有所有的必需氨基酸，並含有一定量脂肪和糖類、維生素A、維生素Bl、維生素B2.維生素B6.維生素B12.維生素D、維生素E、維生素H、酸、鈣、鐵、磷、鎂、鋅、銅