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牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的,高蛋白、低脂肪,營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等,常吃的一種做法就是鹵,我們都俗稱醬牛肉,實際醬和鹵還是有區別的。滷製和醬制的區別:一是選……
牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的,高蛋白、低脂肪,營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等,常吃的一種做法就是鹵,我們都俗稱醬牛肉,實際醬和鹵還是有區別的。滷製和醬制的區別: 一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等,也可以使用植物性原料:比如豆腐干、冬筍等,而醬制主要選用動物性原料,具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等; 二是滷製要保留滷汁,並且越是老鹵(反覆使用多次的)鹵出的東西味道越好,所以也越值錢,而醬制所用的醬汁則是現用現做,醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方,而滷製的烹調方法則盛行於南方,故有「南鹵北醬」之說 醬製品:所用香辛料偏高,醬味濃,調料味重。 滷製品:主要使用鹽水,調味料和香辛料數量低,色澤較淡。北方的滷製做法一般顏色會深些,用的香料稍多一點,這也是我家傳的做法。鹵牛肉可以配上主食和粥作為早餐,也可以正餐的時候作為冷盤配酒。春節的時候更是家家都愛做一些。
鹵牛肉關鍵要選對部位,一定要買牛腱子肉,好的牛腱子肉俗稱「金錢腱」,是牛前腿部位的肉,肉比較緊實,筋比較多,吃起來口感比較好。
主料
牛腱子1500g 水適量
輔料
姜10g 八角2個 花椒40粒 小茴香50粒 桂皮4g 白芷2g 山奈1g 丁香4粒 老抽30毫升 鹽3勺
家傳秘制鹵牛肉的做法
1.牛腱子買來,切成幾個大塊,我這是三斤的,基本一斤一塊。不能再切了,肉熟後會縮小,太小了容易碎切不出片來了。 在冷水中泡約半小時,泡掉血水,水倒掉
2.鍋中放冷水,煮開后再煮15分鐘,充分煮出血水
3.撈出用冷水沖洗乾淨,並用冷水浸泡10分鐘,使肉質緊實,熟后不會散
4.準備調料
5.調味香料放到料包包好,姜拍一下
6.鍋中放沒過牛肉的水,燒開,放入牛腱
7.加老抽
8.放姜和調料包,加入老鹵(俗稱老湯,沒有的不加,老抽和鹽的量就要增加)
9. 加鹽,大火煮開改中小火燉,煮至肉能用筷子能扎透,關火,悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快,放高壓鍋里30分鐘,如果不著急的話還是普通鍋最好
10.大火收汁,至湯剩一小碗,撈出料包和姜,留滷汁放涼入冰箱保存作為老湯,下次再用的時候直接加入鍋里,醬出的牛肉味道更厚。 肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。
11.切片擺盤
12.也可以蘸個料汁吃。
烹飪技巧
1. 一定要選牛腱,最適合滷製; 2. 牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血沫和異味; 3. 焯水後用冷水沖洗並浸泡,可以讓肉質更緊實; 4. 香料可以根據自己的喜好調整; 5. 滷製時間和火候要控制好,火候不夠肉不爛難嚼,且不入味;火候太過則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕鬆插入為準; 6. 鹵好的牛肉冷藏以後,更容易切成薄片。 7. 剩下的滷汁需充分放涼,收在乾淨的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密閉保存,可以反覆使用,下次使用時只需添加水和香料;若長時間不用,需要冷凍保存。 8. 有老鹵的時候加入老鹵,要注意鹽和老抽的量,老鹵很濃,比較咸,顏色也較深。
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