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菜系及功效:鹵醬菜口味:咸鮮味工藝:醬發酵醬油的製作材料:主料:豆粕3500克輔料:小麥麩1500克調料:鹽1500克,花椒8克,八角……
菜系及功效:鹵醬菜
口味:咸鮮味 工藝:醬
發酵醬油的製作材料
材料豆粕3500g
輔料:小麥麩1500g
調料鹽1500g,花椒8g,八角8g
發酵醬油怎麼做,如何做發酵醬油才好吃
1.先將豆子粉碎成大米粒一樣大小(豆餅打碎即可)。
2.將麥麩碎豆用水拌勻(用手捏成團,不滴水為宜),然後用籠屜蒸熟。
3.蒸熟的原料溫度降低到35度左右時摻曲種10g拌勻。將拌好的原料進行第一次發酵(溫度保持在35度至40度,發酵24小時),待成塊狀,上面長白毛時即好。
4.將發酵后的塊狀搓碎,摻入食鹽用水拌勻(用手捏成團但不滴水)裝入缸內,放到50-60度的火牆火或火爐旁邊進行第二次發酵,發酵成紅色,有醬油味即可,一般需15天到20天左右。
5.將發酵成的原料裝入缸內(缸下腰打個眼,以便漏醬油)。用花椒,大料燒水,燒開后倒入缸內,浸泡12小時即成醬油(裝缸時原料不要壓得太緊,以免漏不出醬油)。
6.發酵時要掌握好溫度溫度高易燒死曲種,溫度低容易腐爛變質。
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