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難度:掌勺(高級)時間:1小時以上主料鮁魚適量雞蛋適量輔料白鬍椒粉適量白酒適量白醋適量食鹽適量澱粉液適量蔥末適量薑末適量手工鮁魚丸的做法步驟1.新鮮鮁魚一條,(放入冰箱冷藏……
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主料
鮁魚 適量 雞蛋 適量輔料
白鬍椒粉 適量 白酒 適量 白醋 適量 食鹽 適量 澱粉液 適量 蔥末 適量 生薑末 適量手工鮁魚丸的做法步驟
1.新鮮鮁魚一條,(放入冰箱冷藏室冷卻四小時左右)取出后切去頭尾去內臟,從背鰭附近下刀將鮁魚剖開成兩片,去除魚刺。
2.刀與菜板成斜角,輕輕刮下鮁魚肉(避免血和內臟雜質等混入)。
3. 鮁魚肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降溫)。
4. 加入白鬍椒粉適量(去腥)。
5.加入白酒(去腥)。
6. 加入白醋一點點(調節魚肉的pH值)。
7. 加入食鹽(溶出魚肉中的鹽溶性蛋白,增加魚丸彈性)。
8. 用擀麵杖將鮁魚肉朝一個方向攪打(魚糜更容易產生黏性)。
9. 攪打十分鐘,形成微微粘稠的魚糜。
10.. 加入略稠的澱粉液(增加吸水性和彈性)。
11.加入蛋清四個,蛋黃留用(增加吸水性和彈性)。
12. 用擀麵杖保持一個方向,盆底墊冷布,繼續攪打30分鐘-40分鐘。
13. 攪打至魚糜呈很強的黏性,這時候攪打起來很費勁兒。
14. 攪打好的魚糜里放入少許蔥末和生薑末(增味兒、去腥)攪拌均勻。
15.取一隻鍋,倒入足夠水,燒開。
16.左手抓起一部分魚糜,從虎口處取出,成一個圓圓的魚丸。
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