馬斯卡彭風味麵包

主料

馬斯卡彭風味麵包的做法步驟

1.麵糰用后油法揉至擴展或完全（這個麵糰手感非常好，出膜不算太難）。

2.團發酵至2~3倍大（室溫20度以上，可蓋上濕布直接室溫發酵；低於20度可利用麵包機的餘溫發酵，總之第一次發酵溫度不可過高，最好不要直接使用烤箱和麵包機的發酵功能），手沾麵糰戳一下麵糰，不反彈不塌陷就好；

3.麵糰分割成所需大小，我分成了50g一個，共10個，略滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘左右。

4.取一塊麵糰，用擀麵杖排氣，順勢擀成長度為20厘米左右、一端略薄的面片。

5.從一端捲起。

6.4.依次等距放入模具，進行二次發酵（如果沒有專業發酵箱，可以用開水+泡沫箱，如果非得使用烤箱，先在烤箱內放入一杯溫熱的水，請注意烤箱的發酵溫度，大多數國產機械式烤箱的發酵溫度都高得離譜，說是40度，有的可能達到六七十度，這種情況下，可以給烤箱留一道縫，同時嘗試只開部分時間，比如開20分鐘發酵，接下來就利用餘溫進行發酵）。

7.一般45分鐘左右，麵糰能發至2.5倍大（關鍵是狀態，時間僅供參考）。

8.將發酵好的麵糰放入預熱好的烤箱中，180度，中下層，上下火，18~20分鐘，取出后趁熱在表面塗上黃油，脫模晾涼，手溫時裝入保鮮袋保存即可。

9.大家可以看看組織，綿軟到沒朋友 ，第三天依然很柔軟~~

小貼士

麵糰發酵溫度的一些注意事項
酵母在5℃～40℃這個範圍活動，4℃以下停止活動，60℃以上就沒什麼活力了，35°~40°是其最活躍的溫度。但是一般來說,一次發酵時候的麵糰的臨界溫度要控制在28°以下，室溫也要控制在維持麵糰溫度的室溫，一般為28°，不超過30°。二次發酵室溫控制在在34°~36°, 如果溫度再高的話雜菌會增加，麵糰會變酸。
為什麼一次發酵的要控制在28°這個低於酵母最活躍溫度的溫度呢?原因有幾個：一是一次發酵是個基礎發酵，非常關鍵 ，如果麵糰溫度偏高，會使酵母非常活躍,造成麵糰氣泡偏大而且不均勻,造成麵包組織不細膩。二是這裡還關係到一個小麥熟成溫度的問題，最適合小麥粉熟成的溫度是24℃～25℃，再為了最大限度引出小麥的香味，必須要優先小麥的熟成溫度，一次發酵的麵糰的臨界溫度為28℃，超過這個溫度，麵糰發酵過快，引不出小麥的風味，麵糰還會因為溫度過高而塌陷，低於這個溫度發酵會稍微緩慢一點，但不會影響麵包風味和組織，所以說一次發酵的時候寧可麵糰溫度稍低，也不可過高，基本上在28℃~28℃這個範圍為佳。