提拉米蘇必備手指餅

主料

提拉米蘇必備手指餅的做法步驟

1.蛋黃和蛋白分別盛入碗里備用，蛋白冷藏過備用，今天還要解說一下蛋白的打發，很多人對蛋白打發不了解）

2.蛋白用打蛋器打至起粗泡的時候，分三次加入30g的細砂糖，用打蛋器打發至乾性發泡。請看下圖圖示

3.a:蛋白一開始是粗大而且不穩定的泡沫

4.打發約1分鐘左右，蛋白變得十分細膩，而且紋路開始追隨著打蛋頭出現，這時候蛋白開始有點穩定，估計是五分發

5. b:接著繼續打40秒左右，蛋白開始有點硬，但是還是很軟

6.關掉打蛋器，垂直提起，發現蛋白還是很明顯的能彎下大腰，這時候為7分發，這時候適合做舒芙蕾等

7. c:重新啟動打蛋器，繼續按照原來的方向打，打蛋白開始有點阻力

8.過30秒左右大約是八-九分發，又叫濕性發泡）適合做酸奶蛋糕、瑞士卷等

9. d：蛋白最後阻力越來越大，關掉打蛋器，垂直提起，蛋白短小、尖而挺直，不會彎下，這就是硬性（乾性發泡）適合做戚風蛋糕等
打發好的蛋白備用

10.蛋黃里加入剩下的20g細砂糖
用打蛋器打至蛋黃變得濃稠，顏色變淺，體積膨大

11.盛1/2蛋白到蛋黃的碗里，用橡皮刮刀將蛋白、蛋黃翻拌均勻。不要打圈攪拌以免蛋白消泡。把混合好的蛋糊倒回蛋白中，重複切拌均勻

12.
篩入麵粉拌勻成濃稠的麵糊，這個時候的麵糊應該是有質感的濃稠麵糊，不產生大氣泡，也不會太稀。否則表示攪拌過度或者攪拌手法不正確，導致蛋白消泡了，擠出來的手指餅胚會因為麵糊太稀而擴散得太厲害。