招牌特色小冷盤，中式冷盤菜單食譜

青椒拌皮蛋

原料：

皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油

製作流程：

1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤中擺成圓形；

2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌；

3、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

涼拌苦瓜

原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

製作流程：

1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開后加鹽、苦瓜片，燒開后撈出苦瓜放入涼水中；

2、撈出苦瓜，瀝干水分后裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

香筍拌拱嘴

原料：

豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、滷水、高湯、蔥花

做法：

1、把豬拱嘴治凈，入五香滷水鍋里鹵熟后，撈出來捲成卷，晾涼以後切片。

2、煙筍切片后，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。

3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤后撒些蔥花便好。

椒麻手撕雞

主料：

河田雞半隻。

輔料：

小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。

調料：

丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。

做法：

1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒，大火燒開后將雞整隻放進鍋中小煮10～15分鐘后，取出雞肉放入冰水中，冰涼后取出撕成絲 ，

2.將小青瓜切絲放入碗底，然後把雞肉絲擺在青瓜上，最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。

脆爽小瓜絲

原料 雲南小瓜 500克，紅珊蚌50克。

調料

青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。

製作

1、將雲南小瓜洗凈，去芯、切成5厘米長的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗凈后，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮涼，取出撕成絲。

2、將雲南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調製的汁水即可。

巧拌香乾

1、將雞蛋干1塊切成粗2.5毫米，長7厘米的細絲，香菜15克切成6厘米段、紅椒15克切成6厘米長的細絲待用。

2、將蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤即可。

老醋花生

主料:小紅花生米5斤

輔料:香菜，小米辣

調料：

白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅醬2瓶，鹽100克，生抽200克，康樂醋2瓶。

操作:

1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。

2調料，所有調料放一起燒開，冷卻即可。

3走菜時澆上醬汁，放上香菜，小米辣段點綴即可。

水晶皮凍

原料：

豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蚝油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量

過程：

1、豬皮洗乾淨，在沸水中略煮，撈出后，用刀颳去靠近肉那邊的油脂，一定要刮乾淨，否則影響皮凍的成型和口感；

2、 用鑷子拔掉上面剩餘的個別豬毛，洗乾淨，切成小條備用；

3、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個紗布包，或者用金屬的調料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸后關至中小火保持水的翻滾狀態，大約一個半小時候就可以了，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）

4、煮好后裝入容器內，放冷藏室至凝固后取出切片裝盤備用。

5、取一個碗，倒入生抽，糖，蚝油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。

脆皮黃瓜卷

原料：

黃瓜，聖女果（裝盤用）。

調料：

冰花酸梅醬9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩

製法：

1、把以上調料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個小時。

2、把黃瓜改成十厘米長的小段，片完之後再捲起來（這個菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把「1」倒進裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度最好，腌制12個小時，黃瓜最佳口感為腌制3—4天的時間，改刀裝盤即可。

口味帶魚

原料：帶魚10千克。

調料：特製料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。

做法：

1、帶魚制凈，改刀成長6厘米的段。

2、鍋內入色拉油，燒至七成熱時下帶魚，小火浸炸至帶魚表面金黃，撈出控油。

3、將炸好的帶魚放入特製料汁中，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火燒開，改小火壓30分鐘，關火浸泡12小時，取出倒入料盒內，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時裝盤即可。

特製料汁：

取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蚝油250克，清水2.5千克混合均勻即可。