魚類食材介紹

石頭魚

石頭魚分佈很廣，外型比較奇特，外觀有點恐怖，很像一塊海底的礁石，不注意時很難被發覺。之前曾有人問過小編，石頭魚含有劇毒，能吃嗎？其實，石頭魚的毒性主要在它的背刺中，它的肉不僅無毒，還非常細嫩鮮美。石頭魚刺少肉厚，富含膠質，清蒸后口感嫩滑。而用石頭魚燉成的湯則非常濃郁醇厚，味道極佳。

紅歌鯉

紅歌鯉是越南海鮮，產地為越南海域。每條重量為12斤左右。

野生鷹鯧魚

越南海域野生鷹鯧魚，天然的，非養殖。鮮味純正，真正極品。每條重量為2斤-5斤-8斤等。野生鷹鯧魚是越大越貴。對於海魚，坊間一直有「第一鯧，第二罔，第三馬鮫王」之說，極品冰鮮，自然也離不開這三種魚。市場中鯧魚品種最多，常見的有五六種：白鯧、銀鯧、燕尾鯧、鷹鯧、黑鯧等；最少見的是罔魚，但最近見市面有人工養殖的出售；馬鮫魚很多人都不知有醫療價值，常食對治療貧血、早衰、營養不良都頗有效。

在高檔粵菜館里能唱主角的冰鮮，表面看似普通貨色，實際內里大有乾坤，這點要食識的美食家才懂其中道道。白鯧、黑鯧大多五六兩重，煎香后煮苦瓜，頗為味美。黃立鯧乏善足陳，街市或酒樓賣的多是養殖魚，淡而無味，只有野生海魚才值得品嘗。而鯧魚中的極品，非鷹鯧莫屬，烹制上清蒸或香煎最佳，唯獨價錢在海魚中也最貴。

「當你食過鷹鯧后，再食其他魚都覺無味。「即使是罔魚、馬鮫魚，全都黯然失色。」鷹鯧為暖水性上中層的名貴海產，其特點是頭圓形如鷹鼻、身扁近似菱形，尾鰭短闊。酒店的師傅說，市面鷹鯧多為兩三斤一條，但鷹鯧是越大越好食，5斤以上最正。海船捕撈后直運到位，所以特別鮮美，作為主打菜很受歡迎。鷹鯧肉質細嫩肥腴，味厚鮮香，刺少骨軟。最愛香煎后那種甘美濃鮮之感。一條鷹鯧，最好食的是鼻，一口咬下去，甘鮮滿嘴，骨軟無渣。難怪漁民有句順口溜「鷹鯧鼻，馬鮫尾」，看來果真如此。

馬頭魚

馬頭魚，學名甘鯛、銀方頭魚、白方頭魚、瓦刀魚、日本加吉、方頭魚、紅馬頭。因為頭部呈方形，魚身側扁、背部微微凸起，頭較大而高，口小，側線發達，有幾分像馬頭，故稱馬頭魚。眼上側位，眼后側有菱形斑紋。新鮮的馬頭魚清蒸即可。

在潮汕地區有一句吃魚的時令口訣：「農曆1月魚兒鮮，2月魚兒肥，3月魚兒最當時，4月吃毛刺（即多骨刺之魚），五六月吃貼地（即生活於海底之魚)。」屬於深海魚的馬頭魚就正當時令了，尤其鮮美。馬頭魚，肉質特別嫩滑，嘴唇輕輕一抿就散開了，骨刺少，啖啖肉。冰鮮的馬頭魚，香煎、豉汁蒸、清燜等都是不錯的做法。

將馬頭魚與多種鮮美食材搭配，像大連鮮鮑魚、海沙蝦、野生青養、閘坡珍珠蚝等。大部分食材在燜之前已經煎香，一來比較快熟，二來也增添湯底的香氣，無需濃油赤醬也自得鮮香。各類食材整齊排好，加入事先熬制12小時的老火湯底燜至八九成熟即可。馬頭魚上桌后需要再燜3-5分鐘入味，這時也不必乾等，先嘗著大蝦的爽、鮑魚的鮮、白貝的嫩……每一種都是不同的味覺享受。接著就輪到主角登場了，馬頭魚表皮煎得甘香，內里的魚肉卻保持著滑嫩，有著海魚特有的鮮美。吃得差不多了，底下香滑的呂田炸支竹和清甜的冬瓜盡吸海鮮精華，轉眼成了人人哄搶的精華。

奎龍魚

奎龍魚，推薦菜式：煎奎龍魚餅。這奎龍魚身體長圓，了絲（小刺）特別多，肉也多，秋初最肥，以鮮魚去骨拍扁，鋪上香蔥、醬油、五香粉等配料，頭尾對摺成餅狀，慢火煎熟。在筆者的童年記憶中，這是海鮮中第一香味了。奎龍魚，味辛、咸，寒。肺經，清熱解毒，治咽喉腫痛。這種魚在海邊人的餐桌上十分常見，可直接煎著吃。此魚主要銷往福建廣東一帶酒樓。

王只

這種魚叫做王只。越南海域產。王只主要用於煮湯。鮮美之極。1公斤20條左右。

沙占魚

這種魚叫做沙占魚。越南海域產。冰鮮，1公斤有25條左右。沙占魚是海魚，肉質鮮美，喜歡在暖水裡把身體轉進沙子里，露出頭來，愛吃青蟲和蝦。沙占魚中含有一種具有5個雙鍵的長鏈脂肪酸，可防止血栓形成，對治療心臟病有特效。含脂肪高。清蒸、紅燒、油煎及腌干蒸食均味美可口。據有關資料介紹，沙占魚中含有一種具有5個雙鍵的長鏈脂肪酸，可防止血栓形成，對治療心臟病有特效。

紅魚

紅魚產地為越南海域。每條重量在5斤-6斤-10斤不等，如此大氣的紅魚可用於做鹹魚干哦。

牛尾魚

牛尾魚，外表很奇特，乍看上去像鱷魚的模樣，北部灣市場的牛尾魚產地為越南，牛尾魚在全世界各個海域都有分佈。通常棲息在水深不超過30米的岩礁地區，底棲類。牛尾魚的頭和身體很寬，像是被上下擠壓似的呈扁平形狀。由於骨骼較硬，故而得名。種類有鬼牛尾、目牛尾、紅牛尾等，總稱牛尾魚。全長大約40厘米，50厘米以上的大多是雌魚，雄魚變性后才能長成這麼大。牛尾魚身體顏色主要為鐵鏽色、褐色、暗灰色。牛尾魚是高蛋白低脂肪的食品，適合減肥的人食用。牛尾魚的味道清淡，切成薄片后與作料和橙子汁一起食用味道鮮美。做法有油炸、燉、烤魚片。要選擇身體上有光澤，結實硬朗，腹部有很好的彈性的魚。這個品種，主要是它的眼睛上面帶有類似樹枝一樣的結構。很喜歡吃甲殼類動物及其他魚，最大能長到60厘米。牛尾魚是高蛋白低脂肪的食品，適合減肥的人食用。其肉性對體弱吸收弱者有幫助，對消化和吸收有一定療效。其肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，無肌間刺，是餐桌上烹調和火鍋極佳商品，具有很高的經濟價值和營養價值。

紅三魚

紅三魚為廣東、廣西、海南、台灣等省近海底拖網漁業捕撈的魚類，俗稱「紅三」和「瓜三」，是南海重要經濟魚類。為鹹水魚，其食法頗多，可用來清蒸、煎、配合蕃茄燜煮，或煲湯均可，其質尚算嫩滑，若用來蒸時不用刮鱗，連皮清蒸，熟后才撕開外皮，如此，食起來既原汁原味，魚肉亦分外鮮甜嫩滑；若用來煲湯，最好先煎至金黃，才配合其他材料如豆腐同煲，如此，湯水呈奶白，且分外鮮甜可口。

黃眼帶魚

越南黃眼帶魚，每條重量在5斤左右。其特點為有寬厚的肉量，適合出品香煎大帶魚等菜式。

但是有必要說明的是，越南黃眼帶魚雖然個頭大，但是肉質相對黑眼小帶魚來講比較粗。黑眼小帶魚肉質細膩，但是帶魚個頭小。

老鼠斑

野生老鼠斑和蘇眉都是產自東南亞海域，被美食家稱之為魚王之王！細膩的肉質到了入口即化的程度。但是魚王之王絕不是浪得虛名。可惜的是，野生老鼠斑現在幾乎已絕跡。

老鼠斑在水裡是白色，但是撈起來後會變成黑色。據說這是魚的自然變色反應，放進水裡后又變成白色。

活黃魚

雖說是養殖的黃魚，但是活的就很不容易了。市場上一般用的是冰鮮黃魚和冷凍黃魚，活的黃魚並且能保持貨源穩定，價格僅為45元1斤。

雪魚

雪魚，大的1.4斤每條，養殖。

美國紅魚

美國紅魚是從國外引進的品種，在國內已是廣泛養殖。重量為1.2斤-2斤之間。此魚肉質鮮嫩，口感略甜。

蘇眉

名字好婉約，聽起來簡直像是一個美女的名字呢。其實是一種非常高逼格的魚類食材，肉質細嫩、滋味鮮美，經常在頂級高端宴席中出現。

中國市場的500克左右的蘇眉售價在600-1800元1斤。儘管在國內的水產市場有公開銷售，但基本上都是非法行為。因為這種魚在2004年的《世界自然保護聯盟紅皮書》中被列為瀕危物種，而且是CITES（瀕危野生動植物種國際貿易公約）附錄II中的保護物種。

在中國市場上的蘇眉主要來自東南亞地區，其中尤其以印尼為多。一條重為750克左右的蘇眉從海鮮市場採購成本約為1500元，而在餐廳的菜單上，這樣一條魚只需清蒸一下，就可以賣出3000元以上的價格。不是所有人都能消費的起。但依然無法影響其市場的剛需，尤其在節假日期間，蘇眉的需求十分堅挺，有時候甚至會出現一魚難求的現象。據說蘇眉這類的珊瑚魚類，其體內有可能含有雪卡毒素，加熱或冷凍均不能破壞其毒性。從法律和健康角度，還是建議大家不要食用蘇眉。

蘇眉最適合的做法是清蒸，因為蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現它的原汁原味。清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。另外蘇眉魚也可用來煲湯，但不能用味道複雜的調料調味，以不覆蓋魚本身的鮮香為基本烹飪規則。

東星斑

具有代表性的高端魚類之一！體色鮮艷，身上布滿白色斑點，肉質卻是雪白細嫩，鮮美無比。這樣好的食材最好採用清蒸的做法，最能夠保留食材的原汁原味。

鰩魚

這是一條重達50斤左右的鰩魚，從船上剛拖下來就被裝上一輛三輪車。一條魚佔滿了整個車廂。據說這還是小個的。準備送往酒店。

天然海鰻

天然海鰻，偌大一個市場，也就幾箱而已！每年7-8月份是食用海鰻最補的季節。此時的鰻魚最有營養！

鞋底魚

鞋底魚，又稱方板魚，龍舌魚等多種叫法。

海紅斑

養殖海紅斑，個體重量1.3斤左右，產自中國福建。據說野生的海紅斑魚有4大魚王之一的美稱，肉質鮮美濃厚緊實。

沙巴龍躉

沙巴龍躉是龍膽與虎斑的雜交品種，外表有著大塊斑紋，非常靚麗。沙巴龍躉產量較大，生長速度快，價格不高，但品質卻絲毫不大折扣。其肉質柔嫩彈滑，滋味相當鮮美，因此受到人們的青睞。

細鱗

產自香港西貢本地的一種魚類，價格並不高，但非常少見，可遇而不可求。這種魚渾身的鱗片非常細小，鱗白鱗細，幾難分辨，所以被稱為「細鱗」。細鱗魚的肉質也及其白嫩鮮美，但是產量極少，很難捕捉，一般都是偶然間被釣獲。