8道火爆旺銷菜做法，每個中餐廳都能拿來用

鮮椒雞

原料：

仔雞肉、蔥、姜、鹽、味精、生抽、青二荊條辣椒、青花椒、小米辣、子薑絲、大蒜瓣、干辣椒節、乾花椒、青筍塊、生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺、鮮湯、雞粉

製法：

1.把仔雞肉斬成小塊，加蔥、姜、鹽、味精、生抽等腌入味后，再下五六成熱的油鍋里滑油，撈出來待用。

2.炒鍋里加紅油燒熱，下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子薑絲、乾花椒粒、大蒜瓣（拍破）、干辣椒節爆炒香后，再放入雞塊和青筍塊。

3.調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺，另外加少許鮮湯和雞粉翻炒后，蓋上蓋子燜四五分鐘，直到雞肉入味且已收干汁水時，裝盤成菜。

特色熗鍋魚

原料：

草魚、鹽、料酒、薑片、蔥節、薑片、蒜片、豆瓣醬、糍粑辣椒、鮮湯、鹽、白糖、醬油、陳醋、料酒、雞精

製法：

1.把草魚宰殺治凈后，剪去魚鰭並沿魚背骨划刀，讓魚呈扁平狀（但魚背相連），隨後還要在魚身兩側剞花刀，納盆加鹽、料酒、薑片和蔥節腌味待炸。

2.凈鍋里放油燒至六成熱時，下入腌好的草魚炸透，撈出來瀝油。

3.鍋里留底油，放薑片、蒜片、豆瓣醬和糍粑辣椒，炒出香味再摻入適量的鮮湯，加鹽、白糖、醬油、陳醋和料酒等調好味。煮出味才打去料渣、放入草魚，改用小火燒至魚入味且鍋里的汁干時，加放雞精便可起鍋裝盤。

4.鍋洗凈放紅油、香油燒燙，先下干辣椒節、花椒熗香，再迅速起鍋倒在盤中魚身上，撒入脆臊、油炸花生米、熟白芝麻和蔥花，即成。

鹹魚燒肉

原料：

豬五花肉250克、咸青魚200克、冰糖50克、八角2個、桂皮1小塊、香葉3片、干辣椒節10克、花雕酒50毫升、生抽20毫升、薑片、蔥段、香蔥花、雞精、味精、色拉油各適量。

製法：

1.用清水泡去咸青魚的鹹味，再切2厘米見方的塊。把治凈的豬五花肉也切成同樣大小的塊，汆一水待用。另把冰糖炒成焦糖色。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下五花肉塊炸至緊皮后，撈出來待用。待油溫升至六成熱后，下鹹魚塊炸至表面脆硬定型（這樣在燒制的過程當中才不易散碎）撈出。

3.鍋留底油，先投入干辣椒節、薑片、八角、桂皮、香葉和蔥段爆香，再下炸過的五花肉塊翻炒至香味溢出，放入花雕酒、生抽和糖色。

4.再摻清水淹過五花肉塊，加雞精和味精調味，小火燒至肉塊軟熟時，下炸好的魚塊，等收汁亮油后，盛入景泰藍銅鍋，撒上香蔥花即成。

油爆蝦

原料：

河蝦150克、小蔥段50克、東古一品鮮15毫升、醬油5毫升、白糖10克、蚝油10克、雞精、味精、色拉油各適量

製法：

1.把河蝦洗凈晾乾，下入五成熱的油鍋炸至表皮酥脆、色澤紅亮時，倒出來瀝油。

2.鍋留底油，先放入所有的調料炒勻，再下小蔥段和炸好的河蝦快速翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

泡椒大鯽魚

原料：

大鯽魚、姜蔥、鹽、料酒、豬油、菜油、姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末、小米椒節、鮮湯，鹽、糖、味精、蔥花、香菜末

製法：

1.把大鯽魚宰殺治凈，在魚身斜剞數刀后，放入加有姜蔥、鹽、料酒、化豬油的水鍋里小火燜煮熟，撈出裝盤。

2.凈鍋上火放菜油燒熱，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒節炒香，摻入適量鮮湯，加鹽、糖、味精調味，略勾薄芡，起鍋澆淋在魚身，撒上蔥花、香菜末和小米椒節即可。

3.上桌時配明爐，邊加熱邊食用。

滋味排骨

原料：

豬排骨、鹽、腐乳、白糖、味精、生抽、料酒、白糖、五香粉、黃瓜片

製法：

1.把豬排骨斬成小塊，用鹽、腐乳、白糖和味精腌入味，再加干生粉攪拌均勻，然後下入七成熱的油鍋炸熟，撈出來瀝油。另鍋摻少量清水燒沸，調入生抽、料酒、白糖和五香粉熬成汁水。

2.取一張鋁箔紙放上炸好的排骨，並澆上熬好的汁水，然後包裹起來，下入燒至八成熱的油鍋炸透，撈出來瀝油，裝入墊有黃瓜片的盤中即成。

煨燉獅子頭

原料：

豬前夾肉、薑末、八角粉、生抽、蚝油、冷鮮湯、生粉、鹽、味精、雞精、胡椒粉、白菜、蔥花、枸杞

製法：

1.把豬前夾肉治凈，用刀斬成顆粒狀，納盆后加薑末、八角粉、生抽、蚝油和少量冷鮮湯，順著一個方向攪打上勁，再做成大丸子，並拍勻生粉，然後下入熱油鍋炸至表面結殼且定型時，撈出來瀝油。

2.燉鍋摻入高湯燒沸，下入炸好的獅子頭，調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，用小火煨燉3小時，放入白菜煮熟，出鍋裝入盛器，撒些蔥花，點綴上水發枸杞，即成。

吊鍋番茄牛尾

原料：

牛尾250克、番茄750克、姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨、雞汁、鹽、雞精、青豌豆

製法：

1.把牛尾250克洗凈后順著骨縫切成段，番茄750克洗凈后切成塊，均待用。

2.將牛尾段下入沸水鍋中汆水，去除腥味后撈出瀝水。另鍋摻清水，下姜蔥、當歸、沙參、牛棒子骨和牛尾，燒開后改文火煨5個小時。

3.鍋中放少許油燒熱，倒入番茄塊翻炒，然後將牛尾連湯倒入鍋中燒開，改用小火燉煮15分鐘后，放入雞汁、鹽、雞精，最後加入幾顆熟青豌豆點綴色彩即可。

野米番茄煨鮮鮑

原料：

野米、大番茄、雞油、番茄沙司、高湯、鹽、白糖、鮮鮑、薄荷葉

製法：

1.把野米洗凈后，入籠蒸熟，待用。另把大番茄用熱水燙皮后，撕去表皮，然後切下一個蓋子並掏空，內瓤留用。

2.凈鍋里放少許雞油燒熱，下入鮮番茄瓤和番茄沙司炒香，摻入高湯並放入蒸熟的野米，調入鹽和白糖，用大火熬至濃稠，然後放入鮮鮑並用小火煨入味。

3.把掏空的番茄盅入籠蒸5分鐘便取出來，再把鮮鮑、野米和湯汁一起盛入番茄盅里，點綴上薄荷葉即成。