八角別名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。特徵:顏色紫褐,似八角星狀,有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味,屬木本植物。產地:用法:八角是香料之王,幾乎所有用香料的地方都離不開它,單用或與其它香葯合用均……
八角
別名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
特徵:顏色紫褐,似八角星狀,有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味,屬木本植物。
產地:
用法:八角是香料之王,幾乎所有用香料的地方都離不開它,單用或與其它香葯合用均美,可除肉類臭、腥、膻等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。八角常用以調配複合香辛料,還是五香粉中的主要調料,也是滷水中的最主要的香料。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料,有時也用於素菜,如燉蘿蔔、鹵豆乾等。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
挑選:每年第一次開花所結的果實稱為「春八角」,第二次開花結的果實稱為「秋八角」,秋八角肥壯飽滿,皮紅色,氣味濃郁,品質較好。一般挑選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲,放一兩年也沒事。有的書上對鑒定假八角做了還詳細的介紹,據我了解,現在由於假八角的藥用價值被發現,假八角的價格比真八角還高,買八角已經很難買到假八角。
屬性:性溫味道甘、香。
藥用:八角的主要成分是茴香油,它能刺激胃腸神經血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,有健胃、行氣的功效,有助於緩解痙攣、減輕疼痛;有溫陽散寒,治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。不適宜陰虛火旺者食用,多食八角可能會傷目,長瘡。
桂皮
別名:又名肉桂。
特徵:桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮,氣味芳香,晒乾后呈圓筒形或半圓筒形,紅棕色,屬香木類木本植物。油性大,香味濃烈,氣清香,嘗之味略甜、回味辛辣。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種,桶桂為嫩桂樹的皮,質細、潔凈、甜香、味正,呈土黃色,質量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫紅,燉肉最佳。薄肉桂外皮較細,肉紋細,表皮灰色,里皮紅黃色,只有薄香。桂心是肉桂中的一種,一般說,肉桂為桂樹的皮,乾燥後為桶狀,稱「桂通」,而「桂心」系去掉外層粗皮的「桂通」,也寫作「桂辛」,跟「肉桂」的療效近似。桂枝嫩枝為長圓柱形,長30至70厘米,粗端直徑0.3至1厘米。表面棕紅色,有細皺紋及葉、芽痕,並有點狀或橢圓形皮孔。質而脆,易折斷,斷麵皮部紅棕色,可見一淡黃色石細胞環帶,木部黃白色至淺黃色,髓部呈方形或菱形,有特異香氣、味甜、微辛。
產地:主要產於廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地,以廣西產量大而質好。產地亦有采鮮桂葉作調味的。
用法:作用與茴香相似,常用於烹調腥味較重的原料,是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁,可使肉類菜肴祛腥解膩,令人食慾大增;還有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食慾的作用,適用於腥臊味原料的調味。一般都是與它葯合用,很少單用,主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴,是滷水中的主要調料;也是五香粉的主要成分,也是十三香、咖喱粉等複合香辛料的主料;還是肉製品加工中的主要香料,是產生特殊風味和香氣的來源。在麻辣火鍋和滷菜中運用也很普遍,用量5~10克為宜。
註:桂皮含有可以致癌的***,所以食用量越少越好,且不宜長期食用。
挑選:桂皮一般使用選普通桂皮就行了,只要無霉點,表面灰棕色,裡面紅棕色,皮細油質多。 最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣,太貴。還有一種桂皮是去皮的,很厚,氣味大,賣相好,價格還比較貴,實際這種桂皮並不好,香味不醇厚,不清晰。最近幾年又出來了什麼煙桂,一般有雪茄煙粗細 ,這個味道更不好,大家最好不要用。桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下,聞手應該有清晰,簡單,舒服的香氣,不是很複雜的感覺。以枝條嫩細均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。
屬性:性大熱,燥火。
藥用:桂皮味辛甘、性熱,入腎、脾、膀胱經有補元陽,暖脾胃,除積冷,溫腎助陽,溫通經脈,通脈止痛和止瀉的功效。本品辛甘大熱,純陽燥烈,善暖中下二焦而散寒止痛,色赤入血又能鼓舞氣血生長,故為脾腎陽虛、寒凝諸痛、氣血虛寒等症之要葯。主治命門火衰、肢冷脈微、亡陽虛脫、腹痛泄瀉、寒疝、腰膝冷痛、經閉?瘕、陰疽流注、虛陽浮越之上熱下寒等症。適宜食欲不振、腰膝冷痛、風濕性關節炎患者、心動過慢的人食用;不適宜便秘、痔瘡患者、孕婦食用。菜肴中適量添加桂皮,有助於預防或延緩因年老而引起的Ⅱ型糖尿病;桂皮中還含有苯丙烯酸類化合物,對前列腺增生也有治療作用。
丁香
別名:又名雞舌香。
特徵:丁香是丁香樹的花蕾,呈紫紅色,屬香木類木本植物。當花蕾由綠色轉紅色時採摘,採摘后干晒成暗棕色或棕黑色,質堅實,富油性,入水則萼筒垂直下沉,芳香而含辛辣味,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫。
產地:產於亞熱帶國家,我國廣東、海南、廣西、雲南等地植物園有少量栽培。
用法:烹調中常用的是干品,單用或與它葯合用均可,常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
註:丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用,生出苦味;另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。
挑選:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。以油性富、香氣烈,入水下沉者為佳;選大一點的,花蕾齊全,用指甲刻劃時有油寖出就行了。
屬性:味辛,性溫;歸脾、胃、腎經。
藥用:益腎壯陽,治嘔吐、止嗝逆、有暖胃、驅風、鎮痛及抗菌的作用。主治胃寒呃逆,嘔吐反胃,脘腹冷痛,泄瀉痢疾,腎虛陽痿,陰冷疝氣,腰膝冷痛,陰疽,口臭齒疳。脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內熱者忌服。
茴香
別名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
特徵:為傘形科,多年生草本植物茴香的乾燥成熟果實,呈灰色,形如稻粒或孜然粒,於夏末秋初果實成熟時割取全株,晒乾后,打下果實,去凈雜質。氣芳香溫和,似有樟腦般的氣味;償之微有回甜和苦味、炙舌,屬香草類草本植物,味食香料。與八角相比小茴香有點澀口,沒用八角的甜味大。
用法:用法與八角基本相同,北方人多愛用小茴香,南方人多愛用八角,單用或與它香葯合用均可。作為香料入餚調味可增香添味,除異壓邪,增進食慾、幫助消化;單用或與它香葯合用均可,也是調配複合香辛料的主料之一。主要用於鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆製品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用於調味。
挑選:茴香子買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味就會散失,顏色會變黃。
屬性:小茴香味辛、性溫,入腎、肝、胃經;
藥用:小茴香能刺激胃腸神經血管,促進唾液和胃液分泌,起到增進食慾、幫助消化的作用;小茴香還具有促進腸蠕動,緩解痙攣,減少疼痛,並有抗菌的作用。主要治療胃寒腹痛、寒疝作痛、胃寒納差等症,小茴香辛散溫通,善暖中下二焦,尤以疏肝散寒止痛見長,為治寒疝要葯。 適宜痙攣疼痛者、白細胞減少症患者;陰虛火旺者不宜食用。
砂仁
特徵:為姜科植物陽春砂仁、綠殼砂仁和海南砂仁的成熟果實或種子。味道辛,嘗之澀口,聞之有濃烈芳香味,屬香草類草本植物,味食香料。陽春砂仁果實橢圓形或卵圓形或卵圓形,有不明顯的三鈍棱,表面棕褐色,密生刺狀突起,頂端有花被殘基,基部有果梗。果皮薄而軟。
用法:砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進食慾,可單用,也多與它葯合用,主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品的調香;用於火鍋和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜。
挑選:以個大、堅實、飽滿、香氣濃、搓之果皮不易脫落者為佳。陽春砂,辛溫,是腌制滷菜的佳品,價格昂貴;小砂仁,大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。
屬性:味辛、性溫,歸脾、胃、腎經。
藥用:砂仁是一種較為溫和的草藥。除有濃烈芳香氣味和強烈辛辣外,還對腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。凡脾胃氣滯濕阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄瀉者,多與木香同用,並隨症配伍其他藥物;若惡阻偏寒者,可配生薑汁;砂仁辛溫行散,芳香化濕,主入脾胃,為化濕和中醒脾要葯,兼有安胎之功;偏熱者,可配黃芩、竹菇等,以助消熱安胎之力;凡中焦濕阻氣滯,及胎動不安等症,均為常用之品。此外,本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛,每與小茴香、吳茱萸等溫里散寒葯同用。陰虛血燥,火熱內熾者慎服。
陳皮
特徵:陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮,即干桔子皮,味道辛、苦、香,屬木本植物,味食香料。橘常綠小喬木或灌木,栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時,摘下果實,剝取果皮,陰乾或通風乾燥。廣陳皮剝取時多割成3至4瓣。陳皮藥材分「陳皮」和「廣陳皮」。
用法:在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜肴,起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效,製作滷菜、滷汁時常用。單用或與它葯合用均宜,合用時可與其它葯料味道相互調和,可形成獨具一格的風味。也用於調製複合醬料。
挑選:要選金黃色,皮薄無霉點的。均以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。
屬性:陳皮味辛、苦,性溫。
藥用:歸脾、胃、肺經;氣香宣散,可升可降;具有理氣和中,燥濕化痰,利水通便的功效;驅寒除濕、理氣散逆、止咳痰。橘皮(包括橘紅與橘白)泡茶,適宜脾胃氣滯、脘腹脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰之人食用;也適宜預防高血壓、心肌梗死、脂肪肝之人、急性乳腺炎者食用。氣虛體燥、陰虛燥咳、吐血及內有實熱者慎服;陳皮不宜與半夏、南星同用;不宜與溫熱香燥葯同用。
草果
別名:也稱草果子。
特徵:一種姜科植物草果的果實,味道辛辣、香氣濃郁,嘗之味怪微苦,不好受;屬香草類草本植物,味食香料。
產地:主產於廣東,現價格昂貴。
用法:作為調味香料,用於肉製品的加工能去腥、除膩、解膻,且可增香添味、促進食慾,多與它葯合用配製複合香辛料,用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵,其風味尤佳,既清香可口,又驅避膻臭;也是燒滷雞的主料;烹制魚肉時,有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。草果還是配製五香粉,咖哩粉等的香料,還是食品、香料、製藥工業的原料。
挑選:品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳,草果要選曬貨,炕貨要差一點,炕貨色深。
屬性:味辛、性熱、燥火。
藥用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。有溫中健胃,消食順氣,祛寒濕的功能,並能解酒毒,去口臭。入葯能治心腹疼,食積不消,止瀉,嘔吐,食慾不佳,咳嗽痰多,胸滿腹脹等症。
花椒
特徵:花椒是花椒樹的果實,立秋前後成熟,果實呈紅色或淡紅色,香味濃郁,並有辛辣、麻味,屬木本植物,味食香料。
產地:我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。但以四川產花椒為最佳,陝西產紅花椒次之,山東與內地產再次之。
用法:花椒是中國特有的辛麻類香料,可除各種肉類的腥膻臭氣,位列調料「十三香」之首。是肉製品產生特徵風味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香濃郁,可除各種肉類的腥膻臭氣,能促進唾液分泌,增加食慾,除腥去異,增香和味。在醬滷菜行業香料配方中,花椒是一味不可或少的增香、增味劑,葷素皆宜,單用或與它葯合用均可,無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽,供蘸食用;也可榨油,出油率在25%以上。川椒:川椒是四川產的花椒,能去腥增香,使用時,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑為原則),然後研成細末,在川菜中使用較廣較多。
挑選:花椒是香料中較難選的,外省難買到好貨。花椒主要的香、麻、辣,是在花椒的外皮上;花椒籽是沒有什麼明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時,花椒籽太多的可不好。花椒的種類很多,價位也相差較大,朋友們在選購花椒主要嘗其麻,聞其味,觀其色;花椒香味重要性大於麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。
技巧:用手抓一把花椒,然後放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。
藥用:花椒含較多的鈣、磷,香味濃郁,並有辛辣味,能促進唾液分泌,增加食慾。
草蔻
別名:又稱草豆蔻、偶子等。
特徵:草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團,味道辛、香、微甘,屬香草類草本植物,味食香料。
產地:生於山地、疏林、溝谷、河邊及林緣濕地。分佈於廣東、海南、廣西等地。夏、秋季果熟時採收,曬至8至9成干,剝除果皮,取出種子團晒乾。
用法:作為肉製品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔助香料,多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它葯合用,調配複合香辛料和鹵料,主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
挑選:挑選以個大一點的、飽滿、質實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。
屬性:味辛、性熱。
藥用:歸脾、胃經;芳香行散;具有溫中燥濕,行氣健脾的功效;味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。主治寒濕內阻,脘腹冷痛,痞滿作脹,嘔吐泄瀉,食谷不化,口臭,痰飲,腳氣,瘴瘧,魚肉中毒。用於濕阻脾胃之脘腹脹滿,尤以寒濕偏盛者為宜,常與川、仆砂仁、陳皮等配合應用;用治寒濕郁滯嘔吐,常與半夏、生薑等配伍應用;若是寒濕腳氣兼有嘔吐者可配吳茱萸、檳榔等同用;凡寒濕困脾,症見脘腹冷痛,泛吐清涎者,可與吳茱萸、高良姜等同用,以增散寒止痛之功;若氣虛寒凝,嘔逆不食者,可與人蔘、甘草、生薑同伍;凡痰飲凝聚,胸膈不利,嘔吐涎沫者,可與半夏、陳皮等相配,以加強化痰和胃止嘔作用。
肉蔻
別名:又叫香果、玉果、肉果。
特徵:肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁,屬香草類草本植物,味食香料;肉豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形,長2至3.5厘米,寬1.5至2.5厘米;表面灰綠色或暗棕色,有網狀溝紋,兩端間有明顯縱溝,質堅硬,碎斷面可見大理石紋理;縱切時可見寬端有小形腔隙,內藏小形干縮的胚,子葉卷進曲,表面呈灰棕色,氣強烈芳香,味辛辣、芳香、微苦,不過嘗之味亦不好受。
用法:作調味料,是香料中的調味佳品,肉製品加工必用香料,可矯臭抑腥、賦味加香、增進食慾。此物不可多用,常與它葯合之調配複合香辛料,用於鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用於製作甜品,如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
挑選:有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好於帶殼的,以個大、體重、堅實,破開后香氣濃者為佳,要防蟲蛀。
屬性:肉豆蔻味辛、微苦,性溫,有小毒,歸脾、胃、大腸、腎經,芳辣香燥,可散可澀。
藥用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。凡寒凝氣滯,脘腹脹痛者,可與木香、丁香、乾薑、厚朴等配伍,以溫散寒,行氣消脹;凡虛寒泄瀉,腸鳴腹痛者,可合薑汁或乳香面煨為末服;凡飲食積滯,食少納呆者,可與神曲、麥芽、木香等配伍。本品用量不宜過大,過量可引起中毒,出現神昏、瞳孔散大及驚厥。人服肉豆蔻粉7.5克,可引起眩暈,甚至譫語、昏睡,大量可致死亡。
三奈
特徵:為根狀莖屬香草類草本植物,本食香料。味辛辣,但是有別於姜味,氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。
用法:辛辣類香料,山奈入餚調味可增香添辛,除腥解異,增進食慾,干品單用或與它葯合用均佳。國內多用其調配五香粉、咖喱粉等複合香辛料,主要用於肉製品加工,特別是醬鹵動物性原料的調香,主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多,常加工成粉末用之,如用於製作鹽焗雞,用量多在5~10克之間。近年來,四川江湖菜中有「三奈菜」的製作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。
註:民間,川穹的用法同三奈。
挑選:一般要挑選干一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越濕,不過三奈濕還不容易壞。
屬性:性溫、味辛,香。
藥用:入脾胃,開鬱結,辟惡氣,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。
蓽撥
別名:俗名鼠尾、蓽茇。
特徵:為胡椒科植物蓽撥的末成熟果實,性熱,具有特異香氣,味道辛辣,有較強的蜇舌感和痛感。
用法:蓽撥入餚調味可增香賦辛,矯味去異。蓽撥一般與其他香料配合使用,並可調配複合香辛料,不止是廣東滷水中會應用其調香,川菜火鍋,包括串串香,蘭州牛肉拉麵等美食中,它都是不可或缺的香辛料之一。
藥用:溫中散寒,下氣止痛,醒脾開胃,屬芳香性調味品。 適宜脾胃宿冷,不思飲食,心腹冷痛,嘔吐泛酸,腸鳴泄瀉之人作為調料食用。
胡椒
特徵:辛辣類香料,有黑白兩種,味道濃辛辣、香氣特異;屬藤本植物,味食香料。
產地:我國海南島產白鬍椒,海南貨好於東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白,廣東、廣西部分地方產黑胡椒,但大量的黑胡椒是從越南進口。
用法:胡椒入餚調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃,一切動物原料皆可用之,湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微,常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣,是家庭必備的調味品。
註:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。
藥用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰,增進食慾,助消化。
香葉
別名:又稱香葉、桂葉等。
特徵:即桂樹之葉,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。
用法:用於肉製品時以脫臭矯味為主,可增香去異味,促進食慾,香葉還有較強的防腐作用。
挑選:國內香葉質量差,進口香葉,香氣濃郁,以體無霉癍,香氣濃郁味上品,作用可增香去異味,促進食慾。一般要選用顏色青一點的,發黃的不好。
白芷
特徵:屬香草類草本植物,味食香料,為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根,味道辛、香,而苦。杭白芷呈長圓錐形,長10~20cm,直徑2~2.5cm。上部近方形或類方形,表面灰棕色,有多數橫向皮孔樣突起,多四縱行排列,端有凹陷的莖痕。質堅實,較重,斷面白色,粉性,皮部密布棕色油點,形成層環棕色,近方形,氣芳香濃烈,味辛、微苦。祁白芷根呈圓錐形,長7至24厘米,直徑1.5至2厘米,表面灰黃色或黃棕色,皮孔樣橫向突起散生,並有支根痕,質硬,斷麵灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油點,開成層環圓形,棕色,氣香濃,味辛,微苦。
產地:杭白芷栽培中於江蘇、安徽、浙江、湖南、湖南、四川等地,祁白芷多年生高大草本,河北、河南等地有栽培。秋種者在次年秋季葉枯萎時採收;春種者由當年寒露時採收,挖出根后,抖去泥土,除去鬚根,洗凈,晒乾或烘乾。
用法:白芷有抗菌作用,入餚調味可去除腥味、增香添味、脫臭除異、增進食慾,是醬滷製品中常用的香料,一般都是與它葯合用配製複合香辛料;主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴,也是龍蝦調料必用之品。山東菏澤地區熬羊湯習慣有強烈的白芷味。
挑選:以體重、粉性足、香氣濃者為佳;選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。
屬性:味辛,性溫。
藥用:歸肺、胃、大腸經;芳香升散;具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿,清頭目的功效。用於感冒風寒,惡寒發熱,頭痛,骨節煩痛,脈浮緊者,可與羌活、防風、蒼朮、細辛等配伍;用於外科瘡瘍腫毒、紅腫熱痛,常配清熱解毒的銀花、天花粉等同用,取本品消腫之功效。若膿已形成,可用該葯配皂角刺、蒲公英等排膿;用於濕濁內盛,帶下日久,清腥如水者,可與烏賊骨、白朮、薏苡仁、芡實等同用。
白豆蔻
別名:又叫圓豆蔻、豆蔻等,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。
特徵:氣芳香濃郁,味道微辛稍有辣感,口嘗之有澀味,高濃度下微有苦味。屬香草類草本植物,味食香料。
用法:入餚調味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳,故用量少,多與它葯合用調配複合香辛料;是燒、鹵、腌制禽畜菜肴的上好材料,龍蝦調料必用之品。白蔻還是咖喱粉的主要成分,還可調配五香粉等複合香辛料,在肉製品加工中用於生產灌腸效果最好。
挑選:白扣選個大色黃,白色的不好。
屬性:性熱、燥火。
藥用:入肺,宣邪破滯,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。
甘草
別名:又名甜草根、蜜草等。
特徵:干甘草是甘草樹根,切片後為中藥材,具有微弱的香氣,味甘甜而特殊,屬草本植物,味食香料。
用法:入餚調味可賦甜增味,去腥壓異,俗諺有「甘草和百葯」之說。常用甘草與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用,主要用於腌臘製品及滷菜,可使鹵出的產品尾味甜,回味悠長。
註:多食令人嘔吐。
挑選:選甜一點的,片大一點的。
屬性:性平。
藥用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等症。
高良姜
別名:高良姜、蠻姜、佛手根、小良姜等。
特徵:為姜科植物高良姜的根莖,其藥用價值很高,同時可以用於香料(製作印度香)。屬香草類草本植物,喜生於山坡草地或灌木叢中。味道辛、香,味食香料。表面棕紅色至暗褐色,有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節,每節長0.2~1cm,下面有圓形的根痕。質堅韌,不易折斷,斷麵灰棕色或紅棕色,纖維性,內皮層環較明顯,散有維管束點痕,帶有淡淡的樟腦味。
產地:原產於亞洲熱帶地區。我國雲南、廣東、廣西及台灣等地區均有栽種。
用法:具有去異味,增香味,調節口味,增進食慾的作用。碾磨成粉末者即為「良姜粉」,是「五香粉」的主要原料之一,同時也是「十三香」中不可或缺的一味食材。就其除腥氣、增香氣,以及作為葯膳材料的功效來講,良姜比生薑略勝一籌。與它葯合之,用於燒、鹵、煨等菜肴。
挑選:以色紅棕、香氣濃、味症者為佳。
註:良姜果實稱為「紅豆蔻」或稱「紅蔻」、「良姜子」。
屬性:味辛,性溫。
藥用:歸脾、胃經,芳辣溫散,溫中散寒,理氣止痛除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。治療中焦寒凝,或冷物所傷,脘腹冷痛者,可與乾薑同用;若脾胃虛弱而脘腹冷痛者,可與人蔘、白朮配伍,以補虛溫中止痛。凡肝鬱氣滯,胃有寒凝,症見脘腹疼痛者可與香附組合。
百里香
別名:又名麝香草。
特徵:百里香屬唇形科,多年生灌木植物,具有特異香氣和溫和的辛味,屬芳香型蔬菜類調味品中的一種。
產地:我國多產於黃河以北地區,特別是西北地區。
用法:百里香的葉和嫩莖,新鮮或乾燥的枝葉均可用於調味,多用於西餐,英、美、法式菜食用較為普遍。西餐中主要用於湯、魚、肉類菜品;中餐多用於羊肉製品的調味,可去除異味、增香味,增進食慾。可單獨使用,也可與其他原料配合進行使用。百里香適用於大多數烹調方法,也可用於菜點點綴料使用。烹調魚及肉類放少許百里香能去腥增鮮;與其它芳香料混合烘烤肉類,能增進食慾;在湯中添加,可使湯味鮮美;在米飯、白酒里加幾滴百里香汁液能增香;在肉醬、香腸、火腿、燜肉、乳酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防腐劑,有助儲存。
藥用:有幫助消化、消除腸胃脹氣、解酒、防腐、利尿等功效,或泡成花草茶飲用,還可疏解因宿醉引起的頭痛。但這類香料植物,每天的食用總量最好不要超過10克,以免對人體太刺激。
孜然
別名:阿拉伯小回香、安息茴香。
特徵:屬傘形科植物,孜然芹的種子,味食香料,味辛、清香。形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香氣,極其濃烈而且特殊,品嘗之微苦、炙舌。
產地:原產於新疆,現大部分都是甘肅孜然。
用法:入餚調味可去膻異、增添風味、促進食慾。通常是單用,主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴,是西北地區常用而喜歡的一種香料,是新疆烤羊肉串必用調料,孜然還可作為複合香辛料的配料。果南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。使用時注意保存盡量密封,以免跑味達不到效果。
屬性:性熱。
藥用:宣風祛寒,暖胃除濕。
香茅草
特徵:香茅草是生長在亞熱帶的一種茅草香料,多年生草本,簇生成叢,稈直立,葉片扁平,長闊線形,先端尖細,邊緣粗糙,全草有檸檬香味。全年均可收采,採得后洗凈泥沙即可鮮用或晒乾備用,使用部分為禾本植物香茅的莖和葉。新鮮香茅草呈青綠色,氣味清香餘味悠長,干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味,芳香更純凈,
用法:通常是研成粉用之,主要用於燒烤類菜肴。傣家人最愛用香茅草做調味料,用其把腌制入味的鯽魚、羅非魚捆裹好,用木炭小火慢烤至魚熟透,食之味道鮮嫩奇香。可能是氣味最大的香料,南方多用於滷水,加入鹵鍋中可去臊增香。真不知道潮洲滷水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。也用於調製複合醬料。
藥用:天然含檸檬香味,有和胃通氣、醒腦提神的功效。
青花椒
特徵:與普通的紅花椒相比,青花椒具有油重、香味濃且持久、麻味稍淡但純正的特點。
用法:因其去腥膻除異味的能力特彆強,用其調味「麻不壓鮮」的優點突出。青花椒不耐長時間水煮油炸,一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。藤椒,近年流行的一種花椒調味品,是青花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用於冷盤;由於藤椒香味保存期特短,所以一 般煉成藤椒油使用。
挑選:要選色鮮艷一點的,有很大味道,花椒籽少。
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